España - Madrid - Restaurante DiverXO

¡Bienvenidos al espectáculo!

Un día trasteando por internet restaurantes allá por el mes de enero de 2018, pasamos por la página de DiverXO, del chef Dabiz Muñoz, en el que nunca encontrábamos mesa a no ser que fuera algún día entre semana, y desgraciadamente no podemos ir en estos días, y de repente allí estaba: mesa disponible para dos un sábado, la noticia mala era que era el sábado 13 de octubre y que el viernes 12 es fiesta, pero cómo había que elegir, elegimos una buena comida en lugar de pasar el fin de semana fuera, al fin y al cabo ambas experiencias son un viaje, cada uno a su estilo; era la oportunidad y había que pillarla.

Al hacer la reserva hay que dejar una señal (ticket le llaman, que está muy extendido en restaurantes con estrellas o muy conocidos o solicitados) con la tarjeta de crédito (que eso de reservar y luego no acudir no está bien en ningún sitio).

El restaurante está alojado en el hotel NH Eurobuilding, en un espacio fuera de la circulación del propio hotel, lo que lo hace independiente y menos curioseable. La entrada no es especialmente bonita, una puerta giratoria que le da un toque de oficina o ambiente algo retro, que han decorado con mariposas y una cortina para evitar las miradas. 

Nada más entrar se despliega un mundo onírico, como de película surrealista, ¿el espíritu de Dalí ha pasado por aquí? Son las primeras pinceladas de decoración fuera de lo normal y supongo que del propio Dabiz; te imaginas más un club de música que un restaurante.

Nos reciben, nos recogen los abrigos y nos acompañan al piso superior donde se sitúa el restaurante, con unas escaleras con hormigas gigantes. 

Me gusta cuando nos dan la sorpresa en los restaurantes y nos pasan por la cocina, en este caso por la inmensa cocina, no pude contar todos los que estaban allí trabajando, pero lo que se notaba era orden, organización y limpieza (todo lo contrario a mi casa cuando preparo la cena de Nochebuena, que la cocina es un caos de cacerolas, platos, comida y ¡gente!). Decidimos que nos haríamos fotos en este momento, cierto es que me hubiera gustado pero fue un placer ver el ambiente.

Entramos por una puerta a la cocina y salimos por otra a la sala del restaurante, donde de nuevo el mundo de los sueños o de la fantasía de Dabiz está desplegada, con motivos decorativos fuera de lo usual (e incluso normal), que hacen que el espacio resulte divertido, libre de convencionalismos. Miro entre tanto cocinero y no veo a Dabiz, pero esto no quiere decir que no esté, solo que no le veo.

Paredes blancas que aportan luminosidad, acentuada por los grandes ventanales de luz natural; paredes en la que destacan esos cerdos con alas, los cerdos voladores de Daviz, ya sean sus cabezas o sus traseros; ya decía yo que la decoración no es nada convencional, comer con esos culos de cerdos como visión… 

Las mesas son igualmente blancas, con un pie central con luz (gran idea por aquello de estar sentados sin darte con las patas); sobre ellas lámparas de diseño y/o mariposas decorativas. Las mesas están rodeadas de una cortina igualmente blanca (creo que en un principio eran negras, pero este color resta luz e incluso puede aportar negatividad, y eso que el negro es mi color, pero no el adecuado para un espacio de creación y magia. 

Los sillones pueden ser blancos o rosas, rosa pasteloso y cursi, que sigue el patrón onírico de fantasía, eso sí, en el respaldo hay grabados unas alas, ¿los cerdos somos nosotros?... 

Me encantan las cubiteras para el agua, un cucurucho de helado. Curioso el detalle de las botellas de agua, unas simples de plástico (esto habrá que corregirlo por ecologismo) de Solán de Cabras, que se lleva mucho el agua fantasiosa a grandes precios. 

Ya estamos en nuestra mesa, una amplia mesa solo para dos, con la declaración de guerra de Dabiz en la cocina escrita en las servilletas, Vanguardia o Morir. 

Sobre la mesa un esqueleto de pez, que no parece muy amigable. 

Nos entregan el menú de degustación, que llaman la cocina de los cerdos voladores, no podía ser de otra manera. 

De aperitivo para beber optamos por champán, y nos dan un Suenen, francés, un blanc de blancs, que no conocemos pero que tenemos que apuntar en nuestra memoria porque estaba muy rico (no puedo dar notas de cata, más quisiera yo llegar a este nivel). Con esta copa esperamos la llegada del sumiller para que nos aconseje sobre si realizar un maridaje, si lo tienen, ya que como es normal el libro de petete de vinos es demasiado grande; además el maridaje es un modo de conocer vinos, sin ser una apuesta personal con falta de conocimientos. 

La elección del sumiller es simple, durante toda la comida disfrutaremos de un estupendo champagne Gosset Grand Rosé, que ya conocemos y nos apasiona (lo descubrimos en el restaurante del hotel La Torre del Remei). Lo del champán era la idea inicial de mi pareja para toda la comida, no el Gosset específicamente. La novedad es que durante algunos platos especiales, elegidos por el paladar y el saber de Miguel Ángel Millán, el sumiler, nos servirán copas de otros caldos, así que habrá un hilo conductor con el Gosset y de vez en cuando daremos rodeos en el camino.

Comenzamos con un viaje a la India, a las playas de Goa exactamente, con un aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja Malai Masala y azafrán. No quiero preguntar por la piel de oveja porque quiero probar este bocado sin demasiadas cortapisas mentales -supongo que es un velo de leche o nata-, ya bastante tengo con el aguacate, que no me gusta nada, sobre todo si es muy blando, su textura me desagrada hasta el vómito. ¡Gran sorpresa!, el bocado de aguacate es una auténtica delicia (está claro que cuando hay buen producto, buenas ideas y buena ejecución al final me terminan gustando casi todos esos ingredientes que no como). 

Mientras tanto, cuando sirven un plato del menú en otras mesas un olor cítrico inunda el salón, un olor maravilloso, y a momentos incluso te sientes como en un spa donde te fueran a dar un masaje relajante entre humo oloroso. Tendremos que esperar nuestro turno, para este plato, no para el masaje.

Caviar asado en un horno tandoori con curry vindaloo y yogur griego (yoghourt según menú). Pues de nuevo me sorprende y me sorprendo, porque este caviar no tiene el regusto marino tan potente (de los sucedáneos y de los buenos), solo es en el retrogusto cuando te viene este sabor, que en boca desaparece y es suave. Comienzo a enamorarme de las salsas y fondos, ese curry es un espectáculo, al que acompaña a la perfección la frescura del yogur (ya sé, esto no es un invento de Dabiz, pero es que forman una pareja perfecta los dos ingredientes). 

Dal Masala (lentejas Masala) con suero de mantequilla de oveja y crorofil; ancas de rana como si fuera butter tikka masala, menta escabechada. Le acompaña un papadum de lentejas y un chutney de mango. Me gustan las lentejas así que no creo que estas me vayan a decepcionar. Primero nos comemos la cuchara de lentejas, donde va la extraña menta escabechada. Luego atacamos la pequeña y sabrosa anca de rana (en Vietnam venden pequeñas ranitas en todos los mercados como si fueran pipas) y finalmente el papadum (la pequeña torta de pan) con las lentejas, ¿alguien me da pan por favor que el papadum se me queda corto? ¡qué rico!

Naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado. Este plato es como dar finos y exquisitos bocados al otoño, no como un jabalí o un cerdo buscando trufas, sino como señores con smoking y trajes de fiesta. Es realmente espectacular lo que sientes al comerlo, ¡quiero una ración!

Le acompaña un Doctor Bürklin Wolf Pechten 2007 Pfalz, un Riesling, que si ya en condiciones normales es difícil pronunciar el nombre de este vino no quiero yo pensar cómo será hacerlo con unas copas del mismo. Millán nos cuenta las cualidades y calidades del vino como si fuera un cuento, a mí desde el primer momento me engancha a su exposición, que además es rítmica en sonido, enfatizando en algunas partes…pufff, esto es tremendo. El caso es que este vino le acompaña fenomenalmente a la humedad del plato, a la trufa, al otoño, y sí que es cierto que al olerlo te daba esa sensación a humedad (¿estaré aprendiendo? o ¿solo me he contagiado del buen hacer de Millán?)

Como bebida acompañante para el siguiente plato una pipa de lima limón y menta, un rebujito de shiso, que nosotros utilizamos para limpiar el paladar del fuerte sabor a trufa en lugar de esperar el siguiente plato -además nos hizo tanta gracia que fuimos unos ansiosos-. Estamos jugando y formamos parte del circo del restaurante, somos como niños pero sin el como. 

Ensalada de papaya verde con berberechos al vapor, “ventresca” de cochinillo crujiente, tomates semi-secos, cacahuetes cremosos y aliño de hibiscus agridulce. Un mar y montaña versión Dabiz, con los toques asiáticos en la acidez (es muy ácido el plato pero muy bueno) y en el uso de los cacahuetes, que en lugar de crujientes totales son crujientes externos y una crema suave en su interior. Los pequeños trozos de cochinillo imitando la ventresca por ser parecidos ambos ingredientes en su grasa son una gozada, porque es una grasa limpia, no es dura ni pegajosa, no se queda en el estómago pegando alaridos para digerirla. 

Chupe peruano de angulas estofadas en crema de centolla, yema de huevo y chile rocoto. ¡Ay esa crema de centolla!, que bien le quedan a las angulas. Un chupe para chuparse los dedos. 

Para apurar la crema una curiosa y simpática cuchara, que no se quede nada en el plato.

Capón-salmón. Caldo agripicante de capón, emulsionado con su grasa, partes gelatinosas de la cabeza del salmón, sus aletas y huevas de trucha. Según cantaban el plato mi cara era siendo cada vez más un poema, todos esos ingredientes gelatinosos pueden ser un infierno en mi boca. Pero la sorpresa está en que fue uno de los platos que más me gustaron (y me gustaron todos mucho muchísimo) pero este especialmente, supongo que por mi negativa mental, fue un escándalo de sabor que me sorprendió y aluzinó. 

Según el menú vamos con la parte del típico Yamcha de Hong Kong versión Daviz.

Dumpling de nécora versión chilli crab de chipotles con cocotxa en romana de yema de pato. Ese chilli crab me recuerda una sopa de cangrejos picantes que comimos en StreetXO -versión más asequible de la cocina de Dabiz- y me produce mucho respeto, porque si bien indicaban claramente que era picante, la sopa tenía que estar marcada con diez guindillas o más. Pues efectivamente, este chilli crab estaba riquísimo, y por supuesto picaba bastante con esos chipotles. La cocotxa con una textura melosa pero muy suave. 

Preciosos son los cubiertos para comer este plato, que además va con un juego de palillos para coger la cocotxa. 

De bebida para acompañar este plato una grata y magnífica sorpresa, un sake, Heaven Sake Dassai Junmai Daiginjo (parece que casi puedes pronunciar Jumanji y de repente en este circo gastronómico saldrán animales como en la película, que estarán comandados por un ejército de cerdos voladores por supuesto). Francia y Japón se reúnen para elaborar este riquísimo sake, del que Millán nos cuenta maravillas de su elaboración y sabor: se exprime al máximo el almidón del arroz para que quede un sabor más puro, más nítido…yo solo sé que al olerlo no era alcohol, tiene un punto afrutado, y en boca no era recio ni áspero, sino suave, una perdición si esa botella está en una mesa y te sirves como si no fuera alcohólico, te acabarás levantando como lo hacen los japoneses, tambaleándote. En esta ocasión sí le pedimos la botella para hacer una fotografía ya que no queremos que se nos olvide. 

El siguiente plato va servido en vaporeras de las que sale humo y sobre todo un aroma a cítrico que inunda el salón, de ellas venía el olor que ha inundado nuestras pituitarias a ráfagas durante la comida. Lo presentan como un juego, levantar vaporeras y encontrar su contenido: puede haber una, dos o tres, y si ocurre lo último, el camarero se sienta con nosotros. No creo que haya tres en ninguna ocasión, pero bienvenido sea si esto ocurre, que dado que todo es un circo, hasta pegaría esta novedad, y no molestaría, porque además yo aprovecharía para hacer un interrogatorio culinario. 

Vamos con el plato. Bocata de calamares XO, chipirones rehogados, ali-olii picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. No tengo palabras, un bocado de bocata maravilloso. Estos nuevos bocatas de los chefs que le dan la vuelta y la revuelta son una exquisitez, como lo fue en el ya cerrado restaurante Sergi Arola Gastro. Atención al detalle de la servilleta de bar en el plato, como una comida de calle pero con toques finos. 

Recuerdos de un viaje a Nápoles. Dumpling de vino tinto y ragout de pichón estofado en jugo de tomates sicilianos con puré de patatas peruano al estilo Robouchon. ¿se puede mezclar más? Supongo que sí pero mi cabeza no me da para tanto. Primero te comes el puré de patatas, que fue demasiado mantequilloso o con exceso de nata para mi gusto (solo yo y nada más que yo) y luego el dumpling sabroso. 

Los dos siguientes platos son gambas a la quinta potencia en dos pases…

Bolognesa de esencia de carabineros, sashimi tibio de quisquilla de Motril, macarrones de albahaca thai y jugo de ossobuco estofado. Qué mezcla tan sabrosa, y la finura de esos macarrones, transparentes y delicados; el carabinero ilumina el sashimi de quisquilla y ese jugo de ossobuco... Precioso y muy rico. 

Para apurar bien el plato una cuchara y un instrumento tipo lengua para empujar y rebañar, al final solo nos quedaba pasar el dedo. 

Langostino baby chigüato a la andaluza, polvo de galeras y pan de gamba con tomate ¿langostinos qué?, pues el que pregunta encuentra respuestas, y resulta que estos son de Cádiz y eran crujientes por el frito y tiernos por su pequeñez y punto de cocina. El pan de gamba no tiene nada que ver con el pan de gambas de los restaurantes chinos, esto es otra historia. 

Para acompañar este langostino nada mejor que un Jerez, La Bota de Manzanilla Pasada N.40, Equipo Navazos. Yo advierto que con estos vinos no me termino de entender bien, me parecen muy pesados, Millán me ofrece cambiarlo, pero yo ante estos menús de degustación (comida y bebida) lo acepto todo, tengo que ir aprendiendo a conocer, a paladear y a entender, así que voy por este manzanilla, que al final me sigue sin convencer, no estaría entre mis elecciones. No sabía que el Jerez se criaba en las botas clásicas de vino, siempre he visto barriles o eso me ha parecido ver, lo que hoy aprendo es que se separan algunas botas especiales para conseguir estos vinos especiales. Pido disculpas si lo que cuento no se ajusta a la realidad. 

El siguiente plato tiene su guasa, viene presentado bajo la cresta del pelo de Dabiz (creo que el cambio de look que se ha hecho últimamente ha sido un recorte de esta cresta característica además de un cambio de color de pelo, ¿tendrá que cambiar vajilla?) 

El plato viene con pregunta, “¿a qué sabe un güoper de Diverxo?”, y primero nos preguntan si conocemos el Whopper, ¡a nosotros!, que a los 18 nos criamos con ellos siempre que podíamos (por delante siempre de McDonald, que luego las cosas cambiaron). Royal de pato (lo normal hasta el momento era royal de liebre y hoy cambiamos) a las cinco especias chinas y gochuyang (mi Corea, que recuerdos gastronómicos, ¡y qué salsa picante! la del gochujang), emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz. El pato es asado al carbón. Patatas fritas extracrujientes de pato (piel de pato, que presentan en brocheta) con salsa brava. ¡Que Whopper el de ayer! ¡Que “Güoper” el de hoy!, a cada edad lo suyo, y ahora estamos más por el segundo, no hay color. 

Sin tiempo para hacer el intento de disfrutar del manzanilla llega un Domaine Rapet Volnay Les Ehards 2012, un vino potente para acompañar este güoper, un borgoña pinot noir. 

Pixin asturiano (rape, pero como es asturiano, pixin) macerado en sirope de arce y cocinado como lo haría un chifa (wok en llamas, que hace referencia a la cocina japonesa-peruana), con gazpacho de jalapeños y aceite de vainilla y coco. El rape era una delicia, un bocado exquisito, de una calidad impresionante y cocinado de forma maravillosa. Lo mejor, con tus dedos coges el trozo de rape, lo bañas en la salsa de jalapeños y te lo comes, para terminar chupándote los dedos. ¡Viva el juego! ¡Fuera las normas! 

Cigala de tronco asada y reposada con su Bordalesa, mantequilla de ajos negros, cremoso de chiles acidulce y salsa xo (salsa original de Dabiz,  que el camarero nos dijo que partía de mi querido kimchi coreano) ¡Madre mía! ¡qué cigala!, era pequeña pero matona. La presentación es un auténtico cuadro, como un Miró en la mesa. 

Cabeza de cigala con “menuiere” de limones agridulces. No, los labios del plato no se comen, son de cerámica, pero si el tronco de la cigala estaba bueno, lo de la cabeza se sale, hacía años que no comía ninguna tan rica -fue en una marisquería, de la que chupamos hasta los ojos y la recordamos con cariño y placer a partes iguales-. Solo rebañas la cabeza, que dejas su cascarón soporte. 

Los platos salados terminan con un ¿Strogonoff viajero?. “Estofado express” en el wok de solomillo de Kobe con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort. No hay casi ningún restaurante de menú degustación que no termine con una ternera Kobe, hoy es en un sabroso estofado como diferencia importante que normalmente suele ser un buen taco de carne poco cocinado con alguna salsa; los cables negros eran como unos cheetos de Matutano. La presentación de nuevo es espectacular, que da miedo hasta romper, podría ser un Matisse.

Le acompaña un Castro de Candaz Finca el Curvado 2016, un gallego Ribeira Sacra con uva mencía. Desde que en Navidades descubrimos los vinos gallegos tenemos una auténtica debilidad por ellos, y no sólo por los clásicos ribeiros o albariños, que Galicia afortunadamente es mucho más. Este Castro de Candaiz nos gusta, no nos parece recio de sabor por lo que no se lleva el strogonoff sino que lo acompaña. 

Los postres los llaman Dibujos animados…Mundo dulce de fantasía, así que fantaseemos y saboreemos.

Kakigori. Sopa Tom kha gai helada con guayaba, lemon grass, chile, lima, lima keffir. ¡Vaya lleva lemon grass!, a mi pareja no le gusta nada de nada, pero hoy va en un postre, menos mal que son solo tres hojas que se pueden apartar y algo de regusto porque contamina mucho esta hierba. El detalle es que se lo quieren cambiar por uno que no lleve las hojas, pero realmente no son tan importantes como para desarrollar una urticaria o un asco total. Este postre es como subir la cima de una montaña y comerte la nieve porque tienes sed, y darte cuenta que no es nieve ni hielo, es un granizado de sabor intenso; y es que el kakigori es un helado de nieve de origen japonés...¡los vimos en nuestro viaje a Japón! pero no tuvimos la suerte de comerlos tan ricos. El plato lo terminan de decorar en la mesa. 

Para los postres acompaña un Mitis Amigne de Vetroz 2014, un vino dulce de Suiza, país que pese a su cercanía a Austria, Italia, Francia, nunca había pensado como productor de vinos. 

Ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz, con helado de cenizas de coco-yuzu. Riquísimos todos los ingredientes, pero ese chicle de grosella era un salto al pasado, a ese chicle de feria que te inundaba de sabor de fresa o menta durante segundo y medio y luego desaparecía, aunque en este caso el sabor se mantenía, y con él tus recuerdos –para los más jóvenes el recuerdo será para los chicles rellenos de líquido de los noventa-, y ese toque de regaliz, que a mí me priva. Gracias por la emotividad que me transmitió este plato, fueron sensaciones a todos los niveles. 

Limón, maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bowl después de los cereales ¿se puede ser más cachondo?, aunque eso de que me den la leche que le ha sobrado a alguien… Lo mejor, su sabor del dulce y ácido a la vez, una explosión en boca. 

Sorbiendo tu infancia…Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y toque de salsa siracha. Tiene una instrucción, prohibido usar los dedos, además no hay cubiertos, la única posibilidad es sorber del plato con la boca. Dabiz juega con la comida y nos hace a nosotros jugar con ella, todo debe ser diversión, desde el momento en que comienza a idear el plato (y me lo imagino serio y soberbio) hasta que lo prueba y aprueba, y finalmente es apto para que nos lo comamos. Muy divertido, y quieres más. 

Terminamos el menú con la merienda…croissant y galletas blancas. Una versión del mochi japonés para elaborar una galleta blanca y un croissant de gran delicadeza (¡que tiemblen los famosos Manolitos!). 

Terminamos con un café y un té blanco (me sorprende que Dabiz no tenga una variedad más amplia de tés, un must de los restaurantes en la actualidad, y más teniendo en cuenta su gran base de los sabores asiáticos en su cocina). 

Toca pagar, factura que llega en una caja cuya tapa parecen los morros de un cerdito, solo le faltaban unas pequeñas alas en los laterales… 

En resumen, ha sido una experiencia gastronómica impresionante y maravillosa, de espectáculo en cada plato, que ha merecido la pena la espera de nueve meses para llegar a Diverxo, y que es una pena que no sea fácil hacerlo porque las reservas vuelan, como los cerdos. Yo no sé si Dabiz es un genio o no, para mí sí lo es, es inmensamente creativo, realiza una conjunción de sabores únicos y en una armonía total, además te hace jugar con la comida en modo diversión con platos, presentaciones, cubiertos o modo de comer.

Todos los ingredientes han sido de una calidad excepcional, todos los sabores han sido mágicos, intensos, fuertes y suaves, con mucho contrapunto de acidez pero nunca sin pasar la línea de perder el sabor del ingrediente principal. Pero sin lugar a dudas yo me quedo con todas esas salsas, esos fondos, hubiera pasado a cocina a robarlos, ¡los quiero todos en un tupper ya!, una concentración de sabor única.

A las mariposas no les pillo la idea, puede ser que tras una oruga feuchona sale una preciosa mariposa… La idea de los cerdos voladores pues no sé pero tenemos una teoría, relacionada tanto con las comidas pantagruélicas de los romanos, como con las medievales o las del siglo XVIII en Francia, en todas ellas los comensales devoraban como auténticos cerdos, y nosotros vamos a comer en cantidad pero con elegancia; los cerdos son voladores porque con la comida vamos a volar, a soñar, a introducirnos en un mundo de fantasía culinaria. Creo que hay mucho de ironía, humor y onirismo en estos cerdos.

El servicio lleva uniformes cuyas chaquetas imitan a los maestros de ceremonia de los circos, ¡bienvenidos al circo de Dabiz!, ¡pasen y coman!, ¡disfruten sin miedo!

Por último, Dabiz salió a la sala en varios momentos, controlando las mesas con su mirada, pero aunque tuve ganas de acercarme a él, no era el momento, él estaba haciendo su trabajo, en cocina y en sala, no era cuestión de que los comensales le avasallaramos, ya no hacer una foto, sino para hablar con él de sus creaciones, de sus planes futuros. Me gusta mucho cuando un chef está a los mandos de sus fogones en sus cocinas y restaurantes, no es obligatorio en sus funciones que nos saluden y nos pregunten (que nos gusta, pues sí, te sientes importante si le comentas tus impresiones y además si estás contento y sorprendido te gusta ser agradecido). 

En los planes de Dabiz está dejar Diverxo, no solo el local, sino descansar del restaurante, aunque no creo que pueda dejar de crear en la cocina, eso es algo que lleva en las venas, y es una pena que no podamos disfrutar su comida en todo su despliegue, que espero que este cierre sea temporal y vuelva sin tardar mucho, aunque será un milagro encontrar mesa, pero lo volveremos a intentar, a ver si los cerdos voladores nos ayudan a llegar. Por lo menos aún nos queda StreetXO (en Madrid y en Londres), la versión low cost, que por supuesto nos tiene enganchados, aunque cuesta llegar a comer, todo es cuestión de paciencia, ya que no admiten reservas, solo hay que hacer cola durante largo tiempo y al final te sientas, comes, ríes y disfrutas.

¡Gracias!, a todo el equipo, el que vemos y nos atiende, al que no vemos, y por supuesto a Dabiz, que nos ofreció un maravilloso viaje gastronómico.