20 de enero de 2014

Londres - Restaurante Ametsa



Somos del mismo material del que se tejen los sueños, nuestra pequeña vida está rodeada de sueños (Shakespeare)

Si el año pasado Gordon Ramsey eligió el hotel en New York para celebrar la cena de Fin de Año en el restaurante Gordon Ramsey at the London, este año ha sido Arzak el que lo ha elegido en Londres, ya que en marzo de 2013 se inauguró en el hotel Halkin by Como el restaurante Ametsa, que ya sido galardonado con una estrella Michelin en tan poco rodaje de camino, aunque largo camino por el amplio trayecto profesional de Juan Mari Arzak. 


 Fuente: elmundovistoporesteban.blogspot.com

Ametsa, que significa sueño en euskera, es el sueño británico de Juan Mari y de su hija Elena, una de las pocas mujeres chef reconocidas en el mundo, y una de las muy pocas españolas, aunque poco a poco van saliendo nombres y van siendo reconocidas (es inmensamente sorprendente que la cocina sea un territorio principalmente femenino pero pocas traspasan el salto de casa o del restaurante a la fama o al reconocimiento). 



Fuente: gourmetgetaways.co.uk


Ametsa entra en el concepto de lo que llaman Arzak Instructions, ya que ni Juan Mari ni Elena están presentes en todo momento en el restaurante, aunque realizan visitas continuamente, bien ellos, bien uno de sus chefs y mano derecha de ambos. La cocina está a cargo de Sergi Sanz, que ha recibido las instrucciones para realizar estas maravillas gastronómicas, pero no seamos injustos, no todos con las instrucciones serían capaces de realizar esta magia, hay que tener las manos, la cabeza y el corazón para realizarlas de forma tan perfecta, y por supuesto, contar con un maravilloso equipo.




Hicimos la reserva por internet desde Madrid, para no tener problemas de llegar al hotel y encontrarnos con el cupo lleno para la noche; la hora elegida, las 9 de la noche, con una diferencia de una hora respecto a Madrid, con lo que durante la cena podríamos celebrar el año dos veces, una española con la familia por teléfono, y otra británica, a la hora correspondiente. Días antes de la cena nos enviaron al mail el menú de la misma, aunque luego fue cambiando en algunos platos, platos que son de las principales creaciones de Arzak y que han pensado que se adecuan a la gastronomía y al paladar británicos. 


El restaurante, en el que también sirven los desayunos, está decorado, idea del decorador David Rogers, con unas pipetas colgadas en su techo, con el increíble número de 7.660, en una referencia al laboratorio donostiarra de Arzak, que están llenas de especias, y lo que se nota en el ambiente, por lo menos a mi pituitaria así le pareció, es un olor a pimienta. 





Nos recibe, y pido perdón de antemano por haber olvidado su nombre, Miriam Sierra, a la que me ha dado por recordar como Ana. Todo sea que ni se llame Miriam ni se llame Ana; pero lo que es cierto es su buen hacer, su alegría, su amabilidad y su eterna sonrisa. Una vez situados en nuestra mesa nos da la bienvenida y nos desea una feliz cena, esperando que todo sea de nuestro agrado – respondiendo por adelantado que estamos seguros que así será- el jefe de sala, José Godoy. En el tema de la bebida nos ponemos en mano del sumiller Álvaro Prieto para que nos realice un maridaje con el menú. En la mesa nos recibe también nuestro menú impreso. 




Comenzamos con una copa de Cava Raventós i Blanc, de la Conca del río Anoia, La Finca 2009, y poco a poco vamos tomando conciencia de los cavas, que no son los que conocemos de las marcas más habituales (no las desmerezco, es que entre ellas y un buen champán, siempre nos decantamos por este último ante nuestro desconocimiento al elegir un buen cava). Álvaro nos desgrana un poco (como un cuentacuentos) la historia de la bodega, una historia de escisión de familias, en este caso la del grupo Codorniú, que parece que todavía falta por escribirse el capítulo final en esta particular guerra familiar. Comenzamos bien, tanto en el oído como en el paladar. 


Para ir abriendo boca, nada mejor que pan con aceite. 




La cena comienza con una tanda de aperitivos, que son servidos a la vez en la mesa, con una presentación preciosa, que acompañamos con el cava como bebida. 


Tomate con jamón ibérico, que nos sirven bañándolo en la mesa con nitrógeno, espectáculo blanco que siempre es agradable, es el primer paso-truco hacia la cena mágica que nos espera. El tomate es un bombón de tomate, fuerte y dulce a la vez, por supuesto se diluye en la boca nada más comerle. El jamón ibérico es realmente una sal de jamón, y quizás es el único pero que tengo de la cena, porque no noté un gran sabor de jamón, ya que me esperaba que me inundara el paladar con un buen ibérico y no tuve ni el mínimo recuerdo. De todas formas, un magnífico plato. Por supuesto lo coges con los dedos y te lo comes, nada de tenedores y chuchillos.




Piel de rape con guindillas. Lo de la piel de rape nos extrañaba mucho en papel pero en su presentación dan unas ganas increíbles de comerlo (de "echarle el guante" rápido). Su apariencia es como el de una corteza crujiente de cerdo, y su textura es esa, aunque su sabor no es fuerte a pescado, y las guindillas, el puré de guindillas sobre la piel, no es especialmente picante, quizás yo le hubiera dado un punto más fuerte, pero entiendo que esto no es posible para ser un plato para todos los gustos. Nos encantó, ¡una fuente de ello como aperitivo!



Kataifi con pastel de cabracho, cuya presentación como nidos colocados estratégicamente es perfecta. Su sabor, impresionante, un delicioso pastel de cabracho cubierto por una capa crujiente de kataifi, que aprendemos que son fideos muy finos, del tipo llamado vermicelli, cuyo origen es palestino. Disfrutamos mucho con estos originales nidos. 





Plátano macho con chorizo, una fina lámina (cortada con mandolina, instrumento fantástico para sacar estas láminas) de plátano (al ser macho es menos dulce) acompañado de una rica pasta de chorizo, elementos que a priori yo no uniría nunca, pero el mundo de la magia tiene estos aliados y el resultado es francamente bueno y sabroso. 



Comienza la tanda de los entrantes, y si ya estábamos entregados visual, emocional y gastronómicamente con los aperitivos, con ellos entramos en un mundo de sueño hecho realidad. 


Triángulos de foie y melón con vinagreta de espinacas; definitivamente estoy teniendo un encuentro inesperado y altamente positivo con el foie; ya sabíamos que los frutos rojos le acompañan bien pero hoy descubrimos que el melón, en forma de pequeños paquetitos a modo de hojaldre, también es un buen compañero, como lo descubrimos de buena pareja junto a la morcilla en el restaurante de Ramón Freixa. Va acompañado de un Bentomiz Ariyanas Dulce 2007, un moscatel de la Axarquía malagueña, que no nos disgusta (con el foie tengo mis encuentros con los vinos dulces o los manzanilla voy lenta). 




Bogavante con aceite blanco, la presentación ya impresiona, destancando el rojo anaranjado del limpio bogavante sobre una capa de aceite blanco ¡en polvo!. Y sí, este aceite en polvo sabe a aceite; se trata de una mezcla de malto, el almidón de la tapioca, y aceite, que es absorbido por el primero. Maravilloso, no dejamos nada en el plato de pizarra, y solo nos faltó pasar el dedo para apurar al máximo. Va acompañado de un albariño, La liebre y la tortuga, cosecha 2011, del que desde el principio ya nos gusta el nombre y luego mucho más su sabor. IMPRESIONANTE.




Cromlech de txangurro y vieira, uno de los platos que más nos sorprendió, por su finura y sabor, por su presentación, por todo el conjunto. No somos de txangurro precisamente, no lo elegiríamos de motu propio en una carta, pero en un menú degustación somos atrevidos y a ser posible no cambiamos ningún plato. 


La vieira espléndida, sigo adorando este molusco cuando es de calidad, acompañada si no recuerdo mal de una salsa de pimientos rojos. 


Y el cromlech, una masa de harina de mandioca frita rellena de una pasta de txangurro. Toma su nombre del monumento megalítico de los menhires circulares o elípticos, como es el de Stonehenge, aunque nosotros no tenemos un cromlech propiamente dicho, tenemos uno de los menhires en nuestro plato. MARAVILLOSO. 




Txipirón cambiante. Comienza un verdadero espectáculo de magia, y directamente en nuestros platos. Si ya el nombre promete, su presentación nos produce grandes sonrisas y risas, alegría y emoción. Le acompaña el vino de nombre simpático The flower and the bee, y que a pesar de su británico nombre, se trata de un ribeiro de las bodegas Coto de Gomariz, cuya producción no es muy grande. 




Así presentado no es que sea increíble como lo describo, es bonito el juego de colores en el plato, pero no parece tan especial como estas letras, así que disfrutémosle: en el plato hay unos pequeños paquetes, a modo de raviolis un poco grandes, hechos con finas láminas de calabaza, cubiertos a su vez con una lámina de tinta de calamar; los paquetes están rellenos de chipirón con verduras. Sobre el plato vierten un caldo de chipirón y tila (del color del caldo típico, marrón claro transparente), que al tocar la tinta produce un efecto de magia, la lámina de tinta de calamar desparece, deja ver el paquete de calabaza y el caldo queda de color negro, por la tinta. Magia potagia. 





Como toda magia tiene truco, que no es truco sino sabiduría y experimentación; se trata de una cuestión de PH de elementos, que hace que cambien los colores (¡ay aquellas clases de prácticas en química!). Lo más divertido es que parece ser que la inspiración de este plato fue por un anuncio de un lavavajillas, ese en el que se pone una gota del detergente y la grasa desaparece. 



Nuestros más sonoros aplausos y nuestros dientes no acaban negros. 


Llega el turno del plato de pescado, Lubina con ceniza de puerro, acompañada del vino Belondrade y Lurton 2011, que ya habíamos probado por nuestra cuenta en casa por una recomendación de una de esas tiendas de vino especializadas y que no nos convenció en su momento, con lo que lo acogemos con algo de temor, pero no sé si sería la añada, el momento, la combinación con el plato, el caso es que en Ametsa nos gustó, con lo que podemos darle otra oportunidad. 


La lubina espectacular, supongo que cocinada a baja presión en un Roner, uno de esos aparatos que nos gustaría tener en casa, pero que por precio y espacio no podemos, por lo que hacemos un roner casero en el horno con más miedo que otra cosa. La lubina va acompañada de pequeños cogollos de puerro y su ceniza (como si sobre los calçots esparciéramos sus cenizas una vez limpios y con una presentación más “fina” que envueltos en periódicos sobre las tejas). 




El plato de carne es un Venado con guindillas rojas, del que nos preguntaron su punto de cocción, y aunque se trate de un plato de caza lo elegimos al punto. En los restaurantes de estrellas Michelin que afortunadamente hemos podido conocer, me llama la atención en todos ellos que el plato de carne suele ser contundente y abundante, con lo que en muchas ocasiones soy incapaz de terminarlos a pesar de su riqueza gustativa, como fue este caso. Las guindillas rojas te las comes o no. Va acompañado de un estupendo Castillo Ygay Marqués de Murrieta, Gran Reserva Especial 2005.




Comienza la ronda de postres, y tengo completamente borrado de mi memoria y paladar esta copa, no recuerdo su sabor ni su paso por la mesa, ¿Dónde estarían mi cabeza y mis sentidos?, yo creo que era una copa para limpiar el paladar después del sabor fuerte del venado. 


Los postres van acompañados por un Rich Oloroso Abocado Sherry Añada 1997.



Leche frita con chocolate ahumado, un canutillo de leche frita, que no el típico trozo de leche frita que conocemos, relleno de chocolate. Un placer choco-lácteo. 




Fractal de hidromiel, un maravilloso e increíble espectáculo de magia como está resultado esta cena tiene que tener un número final lleno de mucha más magia y sorpresa, y es lo que tiene este plato.




Mientras nos lo servían yo no me lo quería comer, ¡me lo quería llevar a casa!, la sorpresa es alucinante, ver cómo se forma el coral en tu plato de hidromiel es pura magia, un sueño. 

El fractal es un objeto geométrico cuya estructura básica, fragmentado o irregular, se repite a diferentes escalas, y este fractal lo tenemos en nuestro plato formándose lentamente ante nuestros asombrados ojos. 


El coral está elaborado con una mezcla de entre otros ingredientes, vodka con cochinilla (yo pensaba que esto solo servía para los tintes de ropa pero resulta que también es un colorante alimentario, extraído igualmente del insecto -posiblemente en colorantes usados en casa lo use aunque soy más de azafrán que de colorantes). El truco, la hidromiel muy fría y el vodka caliente, además de sus diferentes densidades que contrastan al unirse, y de ello se obtiene el precioso resultado. 




Pero este postre no es sólo de tomar con cuchara un líquido precioso, va acompañado de una especie de bizcochos o algo parecido muy esponjosos y con frutos secos, que se sumergen en él y se degusta todo con excesivo placer y con unas ganas tremendas de que nunca se acabe, que este sueño no termine. 





La cena termina con unos petit fours presentados en una original bandeja, como toda la vajilla o artículos destinados a colocar los alimentos en el restaurante, pero de estos dulces declinamos intentar hacer una cata, a pesar de la magnífica apariencia que tienen y de la oferta de llevarlos a la habitación (debería dejar de ser tan remilgada y acceder a llevarme el tupper hasta de los lugares y restaurantes más “in”). Van acompañados de un chacolí Txomin Etxaniz Chacolí 2012, que esta copa sí nos la bebimos. 




Por último, comentar varios detalles, que las doce en Londres dieron sin pena ni gloria, no hubo salida de cacerolas de los cocineros y camareros como en el Gordon Ramsey at the London de New York (un detalle simpático, extraño pero entrañable), y que en el restaurante solo quedábamos dos mesas, la nuestra y una a nuestra espalda, con otra pareja de españoles, con los que nos felicitamos el Año Nuevo. 


El otro detalle es que a la salida nos quedamos hablando con Miriam (si es cierto que es su nombre), con Álvaro y con uno de los camareros que creo que no nos dijo su nombre, comentando un poco de lo comido, vivido y sentido, y sobre otras cocinas del mundo, saliendo a relucir por supuesto Gordon Ramsey y Jamie Oliver, estando más o menos de acuerdo en el primero y siendo recibido con cara de desagrado el segundo -cocinas diferentes, mundos diferentes, pero compatibles a nuestro gusto-. Todos ellos estuvieron muy amables, super simpáticos, y nos dieron algunas opciones para una noche que teníamos libre en nuestros compromisos gastronómicos marcados, ya que no podíamos realizar ninguna reserva por aforo completo en algunos restaurantes de grandes nombres británicos, aunque con una buena y sorprendente cena como la de Ametsa ya estábamos cubiertos. Entre las direcciones aportados me he guardado la de un pub que tiene una pinta fabulosa, y en el que seguro sirven buenas pintas con buena comida. Todo será para una próxima ocasión. 


Ametsa es un sueño, un sueño lleno de magia, su gastronomía es de una elegancia imposible de describir o fotografiar, es una de esas experiencias que se deben vivir para poder sentirlas plenamente. Gracias a todo el equipo por esta magnífica cena -incluso al fotógrafo, porque si hubiera sido por mí no habría ninguna fotografía, me lo hubiera comido sin miramientos-.

Londres, al igual que New York, es una de nuestras ciudades fetiche, ¡volveremos a vernos!