España - Madrid - Restaurante Sergi Arola Gastro

Happy Birthday to me!

Para celebrar el cumpleaños de una amiga y el mío propio decidimos darnos un homenaje en uno de los llamados buenos restaurantes. Llegada la fecha elegida, 9 de junio, por problemas familiares (afortunadamente en camino de solución, lenta pero solución) nuestros amigos no pudieron acompañarnos. Nosotros decidimos ir a cenar, porque para bien y para mal la vida sigue, aunque ella por su cuenta se empeña en pararla, y si bien los parones son necesarios para descanso del alma en algunos momentos, no creo que deban ser definitivos en ningún caso. 

Cambiamos los acompañantes y nos dirigimos al restaurante Sergi Arola Gastro para conocer las creaciones de Sergi, uno de los más mediáticos cocineros-chefs de nuestro país, criado en los fogones del maestro Ferrán Adriá. 

Al llegar nos recibe un amable señor que nos abre la puerta del taxi y nos habla en inglés, no pensé yo que tenía esta pinta de extranjera, y es que el restaurante tiene fama fuera de España…ganada o no…eso es decisión de los comensales. 

Al entrar al restaurante nos recibe el equipo de camareros y Sara Fort, la esposa de Sergi, que es la directora del restaurante, que nos acompaña a nuestra mesa, muy amplia, muy cómoda, y con bonitos detalles de presentación, nada recargados. 

Mientras esperábamos a nuestros amigos mi marido se pide una copa de vino para aligerar la espera, que dejamos en manos de la suplente del sumiller; éste, Daniel Poveda, no se encuentra esta noche de sábado, dato que nos llama la atención. No importa, Rosa nos atiende muy bien, y comienza la noche con un vino de nombre precioso, A mi manera, cosecha de 2011. Con este nombre no puede estar malo, New York siempre con nosotros (ya llegará esta ciudad a este blog pero necesito mi tiempo para hacerlo) y de la mano lejana de Frank Sinatra. 

Para acompañar el vino, yo prefiero ir lenta en esto de la degustación vitivinícola para no perderme la gastronómica, nos presentan unas aceitunas de Kalamata, aunque no me saben a tal, y será porque en Grecia saben mejor...cuestión de ubicación  adecuada supongo. 

Mi marido durante la espera a que llegarán nuestros amigos lee parte de la enciclopedia de la carta de vinos, pero más por curiosidad que por elegir algunos, ya que teníamos decidido que nuestras bocas y paladares quedaran en manos del equipo del gastro. 

No hay menú de degustación sorpresa en Arola, en su lugar hay varias opciones a elegir: Menú Sergi Arola (snacks y bocados, dos entradas, un pescado y una carne), Menú Descubrimiento (snacks y bocados, una entrada, un pescado y una carne) o elegir a la carta. Nuestra elección fue dos menús Sergi Arola y dos Descubrimiento, nosotros por supuesto a por todas, que estas ocasiones hay que aprovecharlas.

Continuamos con el vino A mi manera, que resultó bueno y nos gustó a todos. Al no existir maridaje como tal la pregunta fue si preferíamos alternar blancos con tintos y nos decidimos por hacer la cena completa con tintos, por aquello de no mezclar graduaciones alcohólicas e intentar ser lo más comedidos posible, además Rosa nos lo aconsejó y una vez puesta nuestra decisión en la suya, nada más que objetar. 

Comencemos el festival gastronómico de Sergi. Lo malo es que justo antes de empezar recibí una llamada telefónica que me desconcentró y fastidió, así que esta primera parte la hice con la mente en otro lado, y hay que tener en funcionamiento todos los cinco sentidos, cuando no los seis, para intentar saborear y disfrutar estas creaciones. Para vuestra tranquilidad os diré que no fue nada grave, solo un fastidio que no era importante, solo fastidio y que por ello no puedo contar con detalle mis sensaciones iniciales como debería ser porque comía pero no estaba concentrada en ello, y las tengo demasiado difuminadas, oscurecidas. 

Negroni de fruta de la pasión, que en principio nos gusta por la evocación a Vietnam, aunque esta fruta no es precisamente la que más nos gustó allí. De estos efímeras sensaciones recuerdo una suave textura, no así un fuerte sabor a alcohol como me ocurrió en La Terraza del Casino, y seguro que algo llevaba, porque Negroni es un cóctel, así que supongo que será una versión especial de Sergi. 

Tras esta primera toma de contacto el camarero, trae dos planchas de piedra que calienta, ante nuestra sorpresa y nuestros ojos abiertos como nuestras bocas.

Sobre ellas coloca unas riquísimas coca-pizzas braseadas con aceitunas negras, con una base super crujiente, con un buen sabor a tomate y a rúcula. Poco a poco mi mente se va liberando de la llamada perturbadora, aunque todavía sigue resonando al fondo. Me gustó mucho y si llego a estar totalmente  concentrada en lo que tenía que estar la hubiera disfrutado y saboreado aún más, aunque es curioso que lo que más recuerde sea la masa.

Tras estos snacks llega la selección de los clásicos bocados, un homenaje a las tapas españolas de Sergi, con una cuidada presentación. Y un detalle a mencionar, hasta el momento comemos con los dedos aunque tenemos a nuestra disposición un tenedor pero a mí se me hace impensable tomar estas tapas y bocados de ningún otro modo que no fuera de forma manual-prensil.

Comenzamos con uno de los clásicos más conocidos de Sergi, su versión de las patatas bravas, ya estoy en forma, la visión de estas tapas me ha estimulado mis sentidos aletargados. Personalmente me esperaba más, una explosión de sabor de otra forma, pero con ello no digo que no estuvieran para chuparse los dedos, esos dedos con los que se toman las patatas para comerlas. La base de patata de una textura exquisita, quizás lo que para mí falló fue la poca bravura de la salsa, y es que el picante me gusta. Al resto de comensales les encantaron las patatas bravas, posiblemente en mi caso la expectación no fue el mejor acompañante para la degustación. 

Cornete relleno de gambas al ajillo, aquí si soy gratamente sorprendida por el sabor  de este helado con sabor a puro ajo, en teoría, según nuestro camarero el cucurucho tenía el sabor a gambas, pero ni el cucurucho ni el helado me recordaron en demasía a las gambas, un vago recuerdo más que un sabor definido. Una receta que me gustaría conocer, y que además este helado tiene múltiples variedades de ingredientes. 

Lo mejor, según toda la mesa, de estas tapas, el clásico bocata de calamares, en esta ocasión con el “pan” coloreado con la tinta del calamar. Sólo nos faltó aplaudir y hacer la ola, porque era un auténtico bocata de calamares, eso sí, con unos calamares de escándalo y un pan diferente, todo de exquisita calidad y manufacturación. Estuvimos todos de acuerdo en que queríamos el bocata entero y no sólo la muestra. Otra receta que no me importaría agenciarme. 

Terminamos esta ronda con un sándwich de tomate y jamón, que era aire en la boca, era de tanta suavidad en su composición que se deshacía en la boca; y con una “bomba” de la Barceloneta, que dejamos todos para el final porque era lo más picante en esta degustación de tapas, y que si bien tenía su punto de picante no lo era tanto como para verse forzada a beberse la copa de vino de un trago, al igual que el sándwich también era aire con sabor a patata y tomate "picantillo". Me gustará ir a la Barceloneta para probar las auténticas “bombas” ya que no tengo el gusto de haberlas probado.  

Las tapas finalizan con unos espárragos verdes en tierra de morillas, y efectivamente estas morillas, una variedad de hongos, tenían la textura de tierra, y quizás esto es lo más chocante al paladar, porque su sabor era bueno pero demasiado seco y áspero. Los espárragos eran las puntas que no podían ser muy grandes porque el recipiente en el que se sirven no admitirían mayor tamaño. Fui la que más apreció esta tapa entre los comensales, para el resto no fue de su gusto totalmente. 

Comienzan nuestras elecciones de menú, que podían haber sido más surtidas para probar todos los platos, pero también es importante al elegir decantarse por los propios gustos, sobre todo aquellas que tenemos algunos alimentos con los que no nos relacionamos bien y eso que la noche me tendrá una sorpresa de órdago. 

Raviolis de remolacha y consomé de celery, con más agrado recibido el consomé que los raviolis, cuya pasta me pareció insípida. El ravioli en su interior tenía jugo de remolacha y al romperse y soltarlo el consomé adquiría un precioso color sanguíneo (no, no es morbo gratuito). El celery es apio, y el consomé no tenía sabor agrio como suele tener esta verdura al masticarla en crudo o cocida. 

 

Dos buenos detalles al servir este plato, el primero es que tres comensales lo hemos pedido, y es servido en dos platos (soporte) diferentes, siendo yo la afortunada de tener esta escudilla de metal que le da un marco propicio al plato. 

El segundo detalle es que a uno de los comensales el plato no le hace ninguna gracia y al darse cuenta el camarero y sobre todo Sara, le ofrecen cambiárselo por otro, que será uno de los platos estrella de esta cena, pero como dos comensales lo tomaremos más adelante lo dejo momentáneamente en suspense.

El surtido del pan es presentado directamente en la mesa, en otras ocasiones se da a elegir entre varios, pero no me parece mal detalle el tener la oportunidad de probar un poco de todos sin necesidad de estar llamando a los camareros; desafortunadamente pasé bastante de este alimento y sólo probé el del tomate pero no fue un elemento necesario para acompañar la comida y no dirigí mi mano hacia este alimento básico. 

Los panes van acompañados de mantequilla, sales con sabores, a los que no le hicimos mucho caso, fue más el probar (y jugar) un poco pero no llegó a convencernos para untar el pan.

El comensal en discordia de entrada pidió molleja de ternera guisada con especies, puré de coliflor y caviar de berenjena ahumada, plato que me dio miedo pedir porque con las mollejas en pequeño me llevo más o menos bien pero a estos productos de casquería les tengo respeto cuando no miedo y algo de aversión. 

Su presentación es muy cuidada, por un lado el plato con el puré y el caviar, de gran colorido. 

Por otro, la molleja a la plancha, bien grande ella, sobre una bandeja agujereada para que suelte la grasa y sepa a lo que tiene que saber.

No llegué a probarla pero a fe del que se la comió estaba de escándalo.

Nos hemos bebido y degustado con placer dos botellas de A mi manera a nuestra manera y pedimos una nueva elección de la mano de Rosa, que nos presenta un Blas Serrano 2008, más contundente que el anterior, de mejor presencia en boca (eso dicen que se dice). 

Para los que pedimos el menú Sergi Arola nos queda otra entrada, vieira con tocino crujiente, ensalada de nabo y manzana verde, plato por el que fue cambiado el de los fallidos raviolis de remolacha. Suprema esta vieira, que no por el acompañamiento, que queda algo deslucido ante la exquisitez del molusco que te deleita hasta niveles gastronómicos de nirvana. Sobre la vieira colocan con toda la delicadeza del mundo una espuma de algo que no sé definir, pero que a la que se descuidan al colocarla se volatiliza. IMPRESIONANTE.

Es extraño lo bien que acompaña el cerdo al mar, yo sólo he cocinado medallones de rape envueltos en bacon, y es un plato que me encanta, aunque no a todos les apasiona.

 

A los comensales que no disfrutaban de esta entrada les colocaron un plato vacío, más por un orden estético de la mesa que por el hecho de poder compartir con el resto. 

Nos toca probar el último vino de la noche, no podemos quedarnos sin bebida para rematar los platos principales, en esta ocasión recibimos con sorpresa un vino mallorquín, 12 Volts, que nuevamente nos convence. Las elecciones de Rosa para esta noche nos han gustado mucho, y lo mejor es que de esta manera aprendemos o intentamos aprender más sobre este mundo tan amplio del vino. 

Turno de los pescados, para tres un lomo de mero negro asado, milhojas de patatas y cebolla tierna, leche de coco y curry Vindaloo, que yo me pedí con reparos por la leche de coco, de la que llegué a estar saturada en Camboya, pero el mero es un pez que me gusta y como desconocía la existencia de este negro pues me decanté por él. El pescado muy rico pero el aderezo lo encuentro algo insulso, con poca consistencia, poco sabor, que sería de agradecer por esa aversión a la leche de coco y a que no se desvirtúa el sabor propio del pez pero no me termina de convencer del todo. 

El tercer pescado del comensal díscolo es un chipirón de anzuelo con guisantes encebollados, que sólo por su presentación ya merecen nuestra total aprobación, pero a pesar de su apariencia maravillosa y de la cara de placer del que se lo comía no lo probé, porque ya me peleaba bastante con mi mero y todavía me faltaban las carnes para cenar. 

Turno de las carnes, de nuevo tres comensales nos decantamos por el kebab de cordero lechal, crema de pepino y yogurt, con helado de tomate especiado. El cordero riquísimo, de una suavidad y sabor estupendos, el helado de tomate un escándalo, parece que los helados no atípicos son un acierto en esta casa, pero el plato en su conjunto no me convence, el pan que rodea al kebab me es difícil de masticar, demasiado duro que no crujiente, aunque este efecto bien pudiera haber sido producido por la tardanza en comerlo, ya que entre escuchar, hablar, beber, mirar, reír…y que nuestros estómagos estaban bastante llenos y había que intentar hacer hueco posiblemente no fue el momento apropiado para disfrutarlo en conjunto. 

De nuevo el comensal en discordia acierta en su elección, hígado de pato preparado a modo de “coca” y caramelizado con verduras asadas. Al igual que me ocurrió con las mollejas, este plato fue directamente descartado de mis elecciones porque no puedo con el hígado y su fuerte sabor, pero esto no tiene nada que ver con lo conocido. La presentación ya lo presenta oculto a primera vista, pero lo mejor sin lugar a dudas es su sabor, porque en este caso, y raro en mí como en pocas ocasiones, me atreví a probarlo y a maravillarme, resultando ser soberbio, otro IMPRESIONANTE de la noche. 

Llegamos a la tanda de postres, y nos toca un prepostre sorpresa, que para mal propio no recuerdo su sabor completo, era un helado con regusto a regaliz, de eso estoy segura, porque fue un bocado de infancia (aunque no puedo dejar de comer regaliz en mi llamada edad adulta), más porque me llevó al paloduz y a tardes mordisqueando y escupiendo estos palos.

El menú Descubrimiento tiene derecho a un postre, y estas fueron sus elecciones: souflé de arroz con leche, ya que este comensal tiene una debilidad casi genética por este plato. La presentación ya es un punto favorable nuevamente, y es que si bien en casa en ocasiones intentamos ser creativos es imposible tener el arsenal de posibles platos y soportes para quedar tan bien. Respecto al arroz, no lo probé, no me ha gustado nunca y ni siquiera la curiosidad como con el sorprendente hígado de pato me llevó a hacerlo, pero a juzgar por las caras de placer del comensal estaba francamente rico, suave, no pesado, en su punto de azúcar, todo eso que dicen que es tan difícil de conseguir. 

El otro postre elegido del menú Descubrimiento fue tatín de manzana caramelizada y helado de crema de leche, mucho más sencillo en su apariencia y presentación que el arroz con leche, que de nuevo no probé pero que también recibió la aprobación. 

En el menú Sergi Arola hay opción a dos postres (un auténtico festival dulce), de primera “Nuestro mojito…”, que por supuesto no es un mojito al uso, sino una divertida, buena y rica versión del mismo, en el que no se notaba en demasía el alcohol, afortunadamente, en ocasiones es mejor quedarse corto que largo, pero ese canutillo estaba muy rico, y no es que el helado no lo estuviera, pero el canutillo ganaba por puntos. 

El segundo postre no tenía evasión alguna para estos chocoadictos, su nombre el chocolate “da la vida…”, y efectivamente chocolate no faltaba en él, y bueno estaba bueno, pero es que ese mojito nos había colmado en grado extremo y claro, las comparaciones, por muy chocoadicto que se sea al final nos hicieron decantarnos más por él. Esta noche está resultando sorpresiva en cuanto a valoraciones finales.

Para acompañar los postres y siguiendo el sentido común y el consejo de Rosa de no terminar con champán, a pesar de que yo quería cantarme el happy birthday con un brindis espumoso, nos tomamos una sorprendente sidra vasca, Malus Mama, que a mí no me disgusta pero no termina de convencernos como fin de fiesta. 

Terminamos la cena con unos cafés y para mí un rico té, Soplos de Oriente, una composición realizada por un “teófilo o teólogo” o como se llame el que se dedique a estas mixturas, que está muy rico, con un toque ligero a vainilla pero muy suave y nada dulzón. 

Para acompañar un surtido de dulces petit fours, piedras de río de caramelo (supongo, que pudieran haber tenido chocolate o cualquier otro ingrediente en su interior pero nadie las probó, así que me quedo con su aspecto exterior y lo que me parecieron), rodajas de plátano frito y sobre todo, unas trufas y unas aceitunas de trufa que estaban para haber llevado un tupper y meterlas todas, ya que era imposible, por una cuestión de espacio estomacal, el comerlas en el momento. 

El último detalle de Rosa es que me sirvió una copa de champán para brindar por mí (y por todos mis compañeros, aunque ellos pasaron de beberlo). 

La experiencia resultó gratificante aunque menos sorprendente que las manos de Paco Roncero guiadas por Ferrán Adriá en La Terraza del Casino, pero no descarto volver de nuevo a seguir probando, aunque antes me gustaría ir a otros lugares en Madrid, incluso repetir en el Casino. Un detalle feo de esta noche de sábado es que Sergi no se encontraba en los fogones, y este es uno de esos detalles que los comensales agradecen, sin desmerecer las manos cocineras en las que estuvimos esta noche.