España - Madrid - Restaurante Dstage

Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar

Un restaurante que teníamos pendiente, mejor dicho las creaciones del chef Diego Guerrero que es su autor –con dos estrellas Michelin-, es Dstage, y un día trasteando por internet encontramos una mesa libre de chiripa, así que a más de cuatro meses vista hicimos la reserva, que esto es oro cuando encuentras hueco. Teniendo en cuenta que sólo abren de lunes a viernes, encontrar mesa el viernes por la noche fue casi un milagro y una auténtica suerte.

La máxima del restaurante y título de este reportaje cuelga de la pared de ladrillos. 

A la entrada hay un salón pequeño para recibirte, donde hay tres mesas, unos pequeños sofás de cuero y unas sillas tipo sillón, donde además está la barra; algo así como un bar inglés con toques modernos. Nos preguntan si tomaremos el menú corto o el largo, y por supuesto elegimos el largo, que vamos a intentar probar todo lo posible; y además como también es costumbre elegimos maridaje, lo que significará un montón de platos y un montón de copas de vino. 

En este pequeño salón tomamos el aperitivo, calamares a la romana, pero claro, esto no puede ser unos típicos calamares, tienen su punto tanto en sabor como en la curiosa presentación, en una caja de madera humeante sin calor, con conchas y algas, como una neblina de mar. Respecto a los calamares, eran muy tiernos, pero que muy tiernos, no nos contaron con qué estaban rebozados, con un rebozado muy suave que no creo que se tratara sencillamente de una delicada tempura, tenía algún truco que me he quedado sin conocer. Van acompañados de una salsa pil-pil elaborada con los tentáculos. Para beber nos decantamos por unas copas de champán, que había que comenzar la noche brindando, pero esa barra incita a pedir algún cóctel. 

Desde este pequeño salón pasamos junto a la barra de la que salen los platos, aquí nos toca un segundo aperitivo en modo adivinanza. Una simpática cocinera comienza a elaborar nuestro aperitivo dándonos pistas, el premio para el ganador, que decide si se lo come solo o lo quiere compartir; yo lo adiviné, hay que estar atenta de oídos y ojos, y por supuesto que compartí el premio, que soy mala pero sin licenciatura de diabla. Como es sorpresa, y así debe ser, aunque es posible que lo cambien, por si alguien pasa por este blog, no comento nada de este simpático aperitivo quiz. Diego juega con el despiste por las temperaturas y las texturas en este plato, pero al comerlo no tienes ninguna duda de qué se trata, el paladar no miente.

La decoración del local es muy neoyorkina tipo industrial, paredes de ladrillo y paredes junto a la cocina con azulejos blancos tipo metro. Las mesas de madera sin grandes parafernalias, es casi como estar comiendo en la cocina de tu casa (si tu cocina es grande o tienes una casa de tus abuelos en el pueblo, que en algunos casos tenían cocinas acogedoras con mesas increíbles). Sobre la mesa las servilletas y los vasos, que lo del mantel ya ha pasado a la historia, ni siquiera hay manteles individuales, ya os digo, como en casa. Tenemos la suerte de tener una mesa para los cuatro en una especie de apartado con vistas al pequeño huerto que tienen (hierbas para aderezar) –la mesa está detrás de la pared con el hueco de la fotografía. 

Comenzamos con un Carabinero: una base de crema de carabinero o marisco, de fuerte y rico sabor, y una costra crujiente de los caparazones de los carabineros. Yo no soy fan de las cremas de marisco, pero sí del marisco, por lo que de este plato decir que me gustó es mucho: la presentación es preciosa -y ese color rojo vida que hasta parecía una joya con el brillo-, el sabor es muy bueno, por la mezcla de suavidad (crema) con crujiente (costra). 

Acompañado de un Oporto Noval (de la zona de Pinhao), que han macerado con hoja de ostra, ¿las ostras tienen hojas?, pues claramente no, pero así se llama a esta hoja de ensalada que parece ser un acompañamiento perfecto por su sabor a mar, y especialmente a ostra, para platos de pescado, ante el que nos encontramos. Si el mundo de la cocina está revolucionado, no se queda atrás el mundo del vino. 

Esponja de enoki. El enoki es una seta de filamentos blancos, finos y alargados, muy utilizada en la cocina asiática (yo creía que recibía otro nombre, pero ahora buscando información creo que se trata de la misma o muy similar a la que nos encontramos en muchos platos en nuestro viaje por Corea del Sur). No recuerdo el acompañamiento de las setas, aparte del cebollino, pero no recuerdo el sabor de los puntos blancos; lo que puedo decir es que el enoki así cocinado no me gustó demasiado, porque me pareció demasiado blando (hay texturas con las que tengo un desencuentro total), y el sabor me pareció un poco plano, y al final me acabó pareciendo demasiada cantidad. Sobre lo escrito: mil degustaciones, mil opiniones, así que en la mesa hubo comensales a los que les encantó –en cocina no todo es bueno ni todo es malo, depende del que come-. Eso sí, la presentación es muy simpática. 

Acompañado de un vino de Montilla Moriles, Punto Más. Al final voy a terminar pillando el punto a estos vinos dulces, que solían ser de sobremesas y cada vez más forman parte de la comida, pero me siguen costando mucho. 

Tomate garum. Tres tomates cherry muy fríos, que no me atrevo a decir que nuevamente tienen truco, como los calamares, porque el interior te explotaba en la boca como si fueran zumo pero el exterior era la carne del tomate, por lo que es posible que fueran vaciados y luego inyectado en su interior un agua de tomate. Su sabor, impresionante, tomate, tomate. Y mira por donde siempre había tenido curiosidad por la salsa garum, de origen romano, elaborada con pescado y vísceras de pescado fermentadas (en Asia son especialistas en salsas de pescado fermentado, que hemos probado en Vietnam y en Myanmar); este garum no tenía un olor tan fuerte como la pasta asiática y a mí me pareció muy rico, y además estaba muy frío. El plato también lleva ramallo de mar o percebe de pobres porque es un alga que tiene este sabor. Para mí, un plato espléndido, un mar y montaña versión moderna, en apariencia sencillo (repito, esos tomates tienen truco y la elaboración del garum no debe ser de dos minutos y rapidito). 

Le acompaña otro vino dulce, uno dulce de Málaga, Ariyanas 2012. Esta noche me quieren introducir sí o sí en los vinos dulces. 

Tartaleta de guisante lágrima y trufa. Un guisante riquísimo que no sé cómo estaría cocinado. También va acompañado de una salsa de algas, que en esta ocasión además lleva un toque de trufa, ¡viva la mezcla!. Un plato nuevamente en apariencia sencilla que está muy rico. 

Le acompaña un vino de Sudáfrica, Klein Constantia Brut, un blanc de blancs. Con este vino ya voy mucho mejor. 

Un solo nombre para el siguiente plato, Maya. Infinidad de adjetivos para describirlo: magnífico, estupendo, genial, impresionante, espectacular, lleno de matices, México lindo…Una base de mole morado (de huitlacoche), con chile, yuca, pipas de calabaza…una gozada para comer y además precioso. Para acompañar, lima y cilantro. Para todos sin discusión fue un plato de matrícula de honor. 

La bebida que lo acompaña es un agua de coco fermentada, que no nos convenció mucho a ninguno –quizás una buena cerveza mexicana-, pero el vaso en el que la presentan es muy mexicano, con una calavera... ¡tequila!

Llega un rico pan de croissant a la mesa, y es que te lo comías sin darte cuenta, tomabas un trozo y no podías parar de darle bocaditos. 

Rosa de pimiento asado, un pimiento de piquillo de Lodosa. Quizás un plato fuerte para cenar -sobre todo para los estómagos delicados-, es lo que tienen los pimientos. Un sabor buenísimo, y de presentación muy bonita y tierna. Casi podías sentir el calor y el humo de las brasas al comer los pimientos. 

Le acompaña un Txacolí de Álava, Bat Gara Uno 2014. Las copas de vino se amontonan en la mesa, porque si no te la acabas, te la dejan, así que o las vamos terminando o directamente les decimos que se lleven aquellos vinos de los que no vamos a beber más, en mi caso los dulces.

Callos y bacalao. Una salsa contundente tanto en textura como en sabor (para mojar el rico pan) elaborada con los callos del bacalao, sobre la que colocan con delicadeza la piel del bacalao frita en forma de canutillo. Me sorprendo a mí misma disfrutando de este plato. 

Le acompaña una hidromiel tostada que preparan en el restaurante, realizada con malta de cebada, que nos resulta curiosa y sorprendente; debería beber más para darle una nota de cata más elaborada y con sentido. 

Bacalao en salmuera y pollo asado. Es un bacalao con una salsa pilpil de pollo, coronada con la piel crujiente del pollo. Me vuelvo a sorprender a mi misma comiendo y disfrutando de este bacalao -no es mi pez el bacalao-; la salsa, por supuesto, riquísima.

Le acompaña un F.Villard’Les Contours de Deponcins’2016. 

A la mesa llega un plato que no nos cantan ni cuentan, nos dejan que nos vayamos sorprendiendo con él y que volvamos a jugar a las adivinanzas. En este caso voy a sacaros de dudas, porque sobre la mesa teníamos claro que se trataba de un pescado, hasta la anguila se llegó a mencionar…pero ¡vaya sorpresa! Piel de pescado y toffe de atún, que era como una lasaña compacta de pieles (que comíamos sin saber que esa gelatina era precisamente esto, piel de pescado), con una salsa elaborada si no entendí y apunté mal con los ojos de los pescados. Todo un reto de elaboración y de prueba gastronómica.

Le acompaña un By Ott 2017, un vino rosado. 

El siguiente plato lo preparan junto a la mesa, y nos van contando que se trata de atún, y que Diego buscaba un acompañamiento perfecto para él, que le dio muchas vueltas, probó con varios ingredientes hasta que para él encontró el perfecto, que por supuesto resulta ser una auténtica sorpresa. Morrillo de atún a la brasa, lacado con una salsa elaborado con la raspa del atú y jengibre y soja; bañado con morcilla de Beasain. Personalmente no me gustó este matrimonio, sobre todo porque yo adoro el atún en solitario, me parece un pez supremo y al final la morcilla conseguía diluir en mi boca el buen atún; pero esto solo dice que no me gustó la pareja pero sí el plato, que estaba bueno, y le volvería a dar otra oportunidad para encontrar los matices con más calma. 

Le acompaña un curioso Sartenes o Canciones 2015, un Ribeira Sacra tinto elaborado por el propio Diego con una bodega gallega, con uvas brancellao y merenzao. Supongo que el nombre del vino es por dos de las pasiones de Diego, la cocina y la música. 

Los platos principales terminan con un cordero, alga kombu, cogollo y piparra. Sorprende encontrarnos con el cordero, cuando ya mencioné en DiverXO que la ternera Kobe está siendo uno de los ingredientes más utilizados en gastronomía. Muy rico el cordero, la piparra se encontraba en la salsa, el cogollo y el alga bajo la carne del cordero, y la “piel” no era la piel del cordero, estaba elaborada con un producto que no recuerdo ni en memoria ni en paladar, pero que su crujiente era fabuloso. 

Le acompaña un Luis Pérez, Tintilla 2016. 

Como una especie de limpiabocas y preámbulo a los postres, melón y remolacha fermentada, presentado sobre un bloque de hielo. Precioso el plato, y muy refrescante por supuesto. El melón había sido teñido por la remolacha o ¿era un falso melón? 

Cebolla, vinagre, fresas silvestres y nasturtium; una crema de cebolla con merengue de vinagre, pues así dicho no apetece mucho la verdad como postre, pero estaba muy rico. Parece un postre muy navideño. 

De nombre simplemente maíz, plato que va acompañado de una toallita mojada y nos deja a todos muy extrañados. Es un algodón de azúcar blanco en cuyo centro hay un helado de mango con maíz tostado –tipo kikos pero sin ser tan salados, como el maíz que no termina de convertirse en palomita pero mucho más tierno-, formando una mazorca tostada; además entre esos polvos había algo picante, ¿pimienta? ¿chili? ¿wasabi?, un punto no demasiado fuerte pero sí un contraste. Divertido, refrescante y rico. Con las manos haz un rollo con el algodón de azúcar y envuelve la salsa con el falso maíz, te queda un pequeño bocado que es un estallido de sabor en la boca. Genial y una vuelta a la infancia de todos, a las ferias (parece que los cocineros tienen un gran alma infantil, ya que Dabiz Muñoz también nos transportó a la infancia, y muchos de los cocineros utilizan las famosas Peta Zetas en sus creaciones…). 

El último postre y plato es una pantxineta de zanahoria, que como elemento sorprendente lleva suero de algas, entre otros; el hojaldre típico de este postre del País Vasco está elaborado con zanahorias. 

Para acompañar los postres un Sablonnettes Les Erables 2015. 

Durante la cena vimos trabajar detrás de la barra que da a la cocina a Diego Guerrero, pero también fue saliendo a las mesas según terminaban preguntando que tal les había parecido el menú, hasta que nos llegó el turno, así que nos hicimos la foto de rigor con él, que en este caso, al haber terminado los servicios, éramos los últimos, no le causábamos ninguna demora en su trabajo. Gracias. 

Parto de la base de que cuando uno va uno de estos restaurantes de creación, no todo lo que te presenten te va a gustar, y sí lo hace, será de matrícula de honor y master, pero en las visitas a restaurantes de menú de degustación he aprendido a valorar muchos otros factores: la creatividad por supuesto, la mezcla de productos que a priori puede parecer descabellada, la calidad de los productos, el resultado final del sabor (independientemente de si gusta o no, pero se puede tener una opinión más objetiva –por ejemplo un sabor logrado a…-, la vajilla utilizada (que suelen ser muy bonitas y cada vez más, muy originales). Personalmente tenía muchas ganas de conocer la cocina de Diego Guerrero tras haberle visto en varias ocasiones en programas de televisión, de cocina por supuesto, y me parecía muy llamativo tanto lo que contaba como lo que elaboraba, y este menú de degustación es eso, llamativo y lleno de contrastes. Me gustará volver a Dstage (si la suerte quiere volver a acompañarnos para encontrar mesa) y seguir probando la cocina de Diego y su atrevimiento.