Espíritu
de Galicia (mar, mucho mar)
Estamos pasando una semana navideña en Galicia,
en Santiago de Compostela, y no muy lejos se encuentra a A Coruña, así que
desde Madrid y con algo de tiempo hicimos una reserva en el restaurante Alborada,
que forma parte del grupo Amicalia, y que en Madrid tienen varios
establecimientos, habiendo disfrutado de uno de ellos, Ánima, que
desgraciadamente ha cerrado sus puertas recientemente, aunque en la capital
todavía mantienen otros dos locales.
La cocina está en
manos del gallego Iván Domínguez, del que hemos leído buenas críticas y una
interesante biografía de cómo comenzó su relación con los alimentos y los
fogones, y aquí estamos para conocerle a través de sus creaciones. El
restaurante está situado en paseo marítimo Alcalde Francisco Vázquez.
Como ya es costumbre,
elegimos el menú de degustación largo, además para comer el menú largo siempre es más fácil
que para cenar. Nos preguntan cómo también es habitual por alergias o gustos, y como de
las primeras no tenemos y de los segundos somos aventureros aún sabiendo que vendrán
alimentos que no nos gustarán (sobre todo a mí), pero que nos gusta
experimentar y probar, aceptamos lo que nos sirvan.
En la mesa hay unos
preciosos platos de cerámica de Sargadelos, uno de esos modelos que cuando los
ves te enamoras, en este caso se trata del llamado Espiroide.
Comenzamos con un
consomé de gallina celta con verduras, que está para ir con uno de estos tupper
metálicos de líquidos para rellenarlo y llevarse el puchero completo a casa. Además el día era
fresco, con viento y lluvia, así que nos vino fenomenal después de haber
paseado por la ciudad.
Hoy toca conducir para volver a Santiago, así que obviamos el
maridaje, que con toda seguridad tenía que ser muy bueno; yo no tengo licencia pero por solidaridad
solo me pediré dos copas de vino, a conveniencia de uno de los camareros-maîtres-sumiller
(creo que hacía todas las labores posibles). La primera copa es de un albariño
Gomariz, denominación Ribeiro, de Orense, muy rico, con el que tuve que controlarme para no beberlo y disfrutarlo de un trago.
Nos sirven cuatro
petiscos o aperitivos, que rodean nuestro bonito plato de Sargadelos.
Cabeza de porco de
Lalín (localidad de Pontevedra) ahumada. Al principio su apariencia no me
gustaba nada, pero luego en sabor se ganó todo mi beneplácito.
Queso San Simón da
Costa con palomitas y maíz tostado. Me sigue sorprendiendo el uso de las
palomitas por los nuevos cocineros, pero el caso es que el resultado es bueno,
le aportan al queso el crujiente de un pan tostado. Del queso San Simón solo
decir después de este viaje que ya ha entrado en nuestra nevera por derecho propio.
Xarda (caballa)
curada en agua mareira (agua de mar que se trata y se envasa para su venta en
la ría de Arosa, de modo que mantiene sus propiedades y componentes) con patata
de Coristanco (localidad de A Coruña, hoy además lección de geografía incluida)
escabechada, hecha puré, de modo que se asemeja a un bocado de sushi, donde el arroz se sustituye por patata.
Buenísima.
Buñuelo de choupas
guisadas. Por supuesto que tuve que preguntar qué son las choupas, y es pota,
que aunque como tal no sé si la hemos comido, es un pariente del calamar, dicen
que un pariente pobre, y posiblemente haya entrado en nuestra dieta en alguna ocasión sin
conocimiento. El sabor del guiso estupendo, de aquellos que sí en lugar de en
buñuelos te lo dan en plato hondo, te pones morado de mojar pan en la salsa.
Llega el pan a la
mesa, un surtido de panes recién horneados (o terminados de hornear),
realizados con cereales gallegos (incluido el maíz) e hidratados con la mencionada agua mareira.
La presentación de uno de ellos, en un cesto de bronce calado, es casi una obra
de arte, los detalles están pensados al milímetro. Y qué decir de su sabor, unos riquísimos panes, con sabor a pan, como debe ser.
Mantequilla de
Prestes con costra de alga wakame; aceite elaborado en Galicia y sal obtenida en el restaurante
por deshidratación. No dejamos de untar el pan en uno y otro,
pero tendremos que parar si queremos comer el menú de degustación.
Cococha de merluza
con croqueta de salsa verde y pil pil de limón. Ya estamos, los alimentos
considerados como más exquisitos no me suelen gustar, principalmente las
texturas me condicionan mucho, así como las localizaciones corporales de
ciertas partes de los animales, y aquí tengo la mítica cococha. Resultado, que
estaba riquísima, y que me podía haber comida media docena con gran disfrute. La presentación todo un punto, hasta parece un pollo asado y relleno.
Capuccino de
trompetas de la muerte. Tenemos un deja vu, ya que en el restaurante Lúa en
Madrid nos sirvieron un capuccino de lentejas con espuma de boletus; el chef
de este restaurante se llama Manuel Domínguez y es gallego, así que pregunté
por la posibilidad de una relación de parentesco, que no fue confirmada, fue
negada con reservas, pero no parece que efectivamente tenga relación familiar, solo la pasión de ambos por la cocina. Este capuccino estaba muy rico aunque no tuviera la crema de leche.
Cigala asada con
lechuga de mar y agua de tomate. ¡Qué rica la cigala!, y ahora el deja vu es propio, porque unas Navidades preparamos un agua de tomate y es un delicatesen en
sabor y suavidad al paladar. Un bocado exquisito.
Fabas de Lourenza
(seguimos con la geografía, es una localidad de Lugo) con crema de almejas y
alga codium. El mar, las algas, la sal, siempre presente en los platos de
muchas maneras y ahora acompañan a un buen guiso de legumbres.
Estábamos echando de
menos una buena berza, que llega con el plato llamado Invierno: berzas recién
cocidas con caldo de repollo de Betanzos. Quizás unas hebras finas de lacon para acompañar..., ya sé es berza y no grelos, pero no creo que hubiera quedado mal.
La copa de vino
blanco se ha acabado, la he estirado hasta el infinito, así que pido una copa
de otro vino para acompañar el resto de platos. Me sirven un Cunqueiro, vino
tinto Ribeiro, elaborado con uvas garnacha y mencía.
Cuando nos presentan
el siguiente plato, al principio me asombro: cabra al horno con crema de
clementinas; ¿cabra?, pero claro no es animal terrestre sino marino, y aunque
por el nombre lo asociemos al cabracho, nos cuentan que no son familiares, su carne es menos
fuerte de sabor. La salsa con el punto entre ácido y dulce, buenísima por supuesto, para rematar con el pan.
Pulpo con guiso de
ternera, el resultado es un mar y montaña espectacular, con una salsa espesa y sabrosa, y con un pulpo cuya carne era un deleite (esto sí es hacer un buen pulpo).
Costilla de vaca
asada, encurtidos caseros y salsa de rábano picante. La costilla se
deshilachaba como si fuera de algodón, y su sabor era maravilloso; los acompañamientos bien, para ir limpiando el paladar, pero la protagonista es ella, la costilla.
Hasta aquí hemos
llegado con los platos principales. Nos sirven un prepostre con dos quesos gallegos, un Cebreiro curado
y un Cebreiro de cabra, me quedo con el primero porque con los quesos de
cabra mi relación es en poca cantidad por su fortaleza gustativa, pero los dos
estaban muy ricos.
El primer postre es
manzana con sorbete de merengue y perlas de limón con ginebra. Refrescante y
limpiador de paladar al tiempo. Uno de esta mesa se hubiera pedido más sorbete de
merengue, incluso el contenedor completo del mismo, y no soy yo.
Nos sirven el segundo
y último postre, con la tarea de descubrir sus sabores, pero no fuimos de
descubrir todo y con algunos erramos el tiro. Helado de cantarellas (las setas,
que no las descubrimos, pero que estaba espectacular), bizcocho de calabaza (a
esta sí la encontramos), tierra de castañas (también las percibimos, pero
tuvimos una pequeña discusión sobre ellas y dijimos varias opciones de frutos
secos) con tiras de zanahorias (tan dulces que pensamos en más calabaza). Nos
encantó.
Terminamos la estupenda comida
con un café y un té.
Y una pequeña
selección de petit fours: turrón de chocolate, cocada de Ferrol y polvorón de
avellana (que estamos en Navidad).
Solo tenemos palabras
de elogio para la cocina de Alborada, a cada momento nos ha sorprendido con su
sabor, basado en la cocina tradicional gallega, a la que le dan el punto con
técnicas modernas o presentaciones nada clásicas. El mar es un continuo referente, y por
ello la sal y las algas están en muchos platos, pero Galicia es mar, y A Coruña
es mucho mar. Nos ha gustado y nos ha emocionado, lo hemos disfrutado en cada bocado.
