España - Madrid - Restaurante Lúa

Gallego, español (con toques)

Cena con amigos, y de nuevo toca descubrir un sitio nuevo, un restaurante laureado con una estrella michelin, Lúa, luna en gallego, con el chef Manuel Domínguez Carrete. 

La entrada se realiza por unas preciosas y pesadas puertas labradas de madera. El piso superior está concebido más para picoteo y cócteles, y con una decoración moderna y agradable (mesas altas y taburetes), pero como estaba con gente no hicimos fotografías (intento evitarlas en la mayoría de las ocasiones, aunque no siempre es posible). 

El piso de abajo es más comedor formal, y al ser los primeros comensales en llegar, aprovechamos para hacer al menos una fotografía un poco general. 

Nuestra mesa está al fondo de la sala, muy amplia para cuatro, con una librería al lado que utilizo para dejar mi bolso (el eterno inconveniente de las mujeres, ni con él ni sin él). 

Como ya va siendo costumbre en estos restaurantes premiados optamos por el menú de degustación, ya que presuponemos que constará de los mejores platos de la carta y del chef, dejándolos a su elección y buen criterio. También aceptamos la opción de maridaje, que es buena para probar vinos que seguramente no probaríamos.

De aperitivo, una esferificación de aceituna, muy rica, creo que esta técnica es muy  interesante en su resultado, y que comprarse el kit para experimentar en casa puede ser simpático, aunque si no se consigue lo que se quiere, puede ser estresante (al aceituna esferificada de Adriá está a la venta en tiendas gourmet y te evitan el sofoco de hacerlas). No hay fotografía, directamente nos la comimos. 

Yogur de foie, pera y crema de queso San Simón. Muy cuca la presentación en la cazuelita, y muy bueno de sabor, donde afortunadamente para mí no predomina el foie con fuerza, que queda envuelto ligeramente con la crema de queso. 

Pulpo con fresas y tomatillo verde. Un delicioso y tierno pulpo con un buen acompañamiento, dulce y ácido. También hay un crujiente de tinta de calamar. 

Creo que el  siguiente plato nos sorprendió a todos y en todo, presentación y sabor, capuchino de lentejas con espuma de boletus. Toma la taza y bebe, nada de cucharas por favor. Muy rica la crema, un sabor a lentejas y a boletus equilibrado. Espolvoreado va el cacao, para reforzar la apariencia total de capuchino, y no desentonaba nada. 

Estos primeros platos han ido acompañados de un cava brut Jané Ventura, fresco 

Carpaccio de carabinero con mayonesa de jengibre, maracuyá y crema de apio y manzana. Es el plato menos convincente de todos, tanto en presentación, que hasta se asemeja a un trabajo de plastilina (aunque seguramente más de uno esté pensando en otra cosa), como de sabor; los acompañamientos bien, pero el carpaccio no me resultó lo suficientemente bueno, demasiado fibroso. Acompañado de un Fino Tradición. 

Continuamos con una sorprendente sopa de ajo, un sabor clásico con toques modernos, ya que el caldo es un algo más cremoso, y el jamón va acompañado de unas palomitas de maíz, que no quedaban mal…ni bien...tendría que volver a probarlo. Para sorpresa, le acompaña un chardonnay, Chivite. 

El plato de pescado es una raya en caldeirada con crema de ibéricos. Muy bueno el conjunto, buen contraste de los ibéricos con el pescado, aunque quizás un poquito graso (que es la característica básica de los ibéricos por otra parte). La raya estaba impecablemente limpia de los cartílagos (supongo que para muchos una pena), por lo que no había problemas de atragantarse o de chupetear. 

El plato de carne es un lingote de cochinillo bañado con salsa hoisin. El cochinillo cocinado a baja temperatura, detalle que además se nota en lo tierno y sabroso que resulta. El nombre de la salsa ya nos dice que es asiática, concretamente china, similar a la típica agridulce. Además va acompañada de cuatro puntos de diferentes compotas (no puedo recordar sus ingredientes). 

Los platos principales van acompañados de un Sincronia, un tinto mallorquín. Últimamente Mallorca nos está enseñando sus buenas elaboraciones, con mejor o peor apreciación por nuestra parte, pero nunca terriblemente mala. 

De postre, melocotón, que en un principio pensamos que era un trampantojo, pero no, es tal cual, un melocotón en almíbar, pero claro, no es de bote, y esto ya es doble ventaja, doble sabor y doble textura, es decir, doble de rico. No en pocas ocasiones, menos es más, y en la cocina también. 

De segundo postre, brownie con sopa de vainilla, helado de almendra y trufa negra. Para terminar rebañando con el dedo, no hay más que decir; bueno sí, que el toque de la trufa es genial. 

Los postres fueron acompañados de un vino dulce francés, Sauternes, pero no hay fotografía de la botella. 

Terminamos con unos petit fours: pestiños con un toque de sal, trufas con petazetas y mazapán. Creo que solo probé los pestiños, pero el resto de comensales dieron buena cuenta de ellos. 

Ha resultado una cena que plato a plato me ha gustado, pero que el conjunto del menú me ha parecido algo sorprendente, no sé cómo explicarlo, a lo mejor también me esperaba otras elaboraciones; aunque también tengo que reconocer que no estaba en una de mis mejores noches, era una noche de liberación mental tras una semana de agotamiento, y en estas ocasiones no se está tan atenta como se debería, aunque creo que lo que escribo es una opinión generalizada en la mesa. Si no me hubiera gustado nunca hubiera hecho una entrada en este blog, no soy una experta para hacer una crítica destructiva a la ligera, creo en el respeto a un buen trabajo, y aquí se nota. Lo que es cierto es que gustos son gustos, pero sin querer ir más allá de esta apreciación. 

El estilo de un cocinero es como su firma, único. Manuel Domínguez Carrete. Chef de Lúa.