España - Madrid - Restaurante Miyama

A Japón por la gastronomía

Noche de sábado, cena con amigos, gracias a ellos conocemos un restaurante japonés en Madrid, que ya estábamos tardando en ir. Su nombre: Miyama, que significa “montaña bonita”, y que tiene dos locales, nosotros acudimos al del Paseo de la Castellana. 

Del interior del restaurante no realizamos fotografías, así que me remito a las publicadas en la web del restaurante. Tiene una barra de sushi, en la que seguro que te sorprendes viendo la elaboración de este aparentemente sencillo plato. 

Fuente: miyama.com

Nuestros amigos conocen muy bien el restaurante y su oferta gastronómica, así que dejamos la elección de la comida en sus manos, que será consensuada con el jefe de sala y sumiller, Hiroshi Kobayashi. Nos preguntan por alergias y preferencias, y yo me callo las mías, sigo intentando probar de todo por si algún día descubro que lo he superado, que he descubierto su magnífico sabor y lo que me he perdido todos estos años (con algunos alimentos me ha pasado ya, así que soy insistente, a no ser que tenga el día y el paladar torcidos). 

De aperitivo unos pequeños platitos individuales con lo que yo creo que eran algas, tanto por su forma, textura y sabor, pero no hay fotografía de ellos. 

Todos los platos son para compartir. Comenzamos con un espléndido y riquísimo kakuni, tacos de toro (ventresca de atún) cocinados en soja. De estos tacos que me sirvan los que quieran, un auténtico manjar. Kakuni significa cuadrado a fuego lento, y lo normal es que se trate de cerdo braseado, pero para esto están los chefs, para las variaciones. 

Continuamos con una vieira en vinagreta, huevas de salmón y  mizorezu (una pasta de pepino con vinagre). Curiosamente la vieira no viene presentada en láminas finas tipo carpaccio como suele ser normal, sino en tacos. Muy ricas, y por mí, las huevas de salmón se las pueden evitar, aunque le aportan el colorido al plato (vale también textura y sabor, pero el segundo no me termina de gustar).

Un surtido de sashimi, realizado supuestamente con el corte usuzukuri, el más fino que se realiza al pescado, aunque creo que este corte es el que se realiza para los carpaccios, y suele realizarse en pescados blancos. Toro, salmón y creo recordar que caballa eran los pescados, acompañados de salsa ponzu, y dos pequeñas bolas de wasabi y de chile (picante picante). Personalmente la caballa en sashimi se me resiste un poco, pero voy haciéndome con ella, pero un plato exquisito sin lugar a dudas.

Un sabroso guiso de almejas al estilo japonés, estilo por el que no pregunté para contaros ni para afianzar los conocimientos gastronómicos, pero os puedo asegurar que las almejas estaban riquísimas, y que el caldo era una gozada, todos allí metiendo la cuchara para disfrutar de él...solo faltaba pan para hacer "submarinos". 

Un surtido de niguiris (llevan arroz de compañero), de toro, vieira y unagi (ánguila). Acompañado de wasabi y de un encurtido que no recuerdo si era nabo. Muy buenos los tres pescados, aunque el arroz a mí se me hace algo de bola, porque aunque no son bocados grandes, a mí boca si se lo parecen al unirse al trozo de pescado. Fue un placer reencontrarme con la anguila asada o flambeada; a la que degustamos en el mercado de Tsukiji, y en este caso resultó estar exquisita. 

Maki de atún picante con crujiente de tempura. Acompañado de huevas de salmón, wasabi y encurtidos. Debe tratarse de una versión libre del maki, porque la teoría es que en el maki el pescado se introduce dentro del arroz, y todo ello se envuelve en alga. El atún nunca defrauda, y con el crujiente tiene su punto. 

Parece ser, según el menú que pedí por favor que me escribieran para tener los nombres de lo que comíamos, que luego degustamos un tastage, una dorada frita al estilo japonés acompañada de salsa dulce. Y lo que es la mente, no hay fotografía y yo no la recuerdo (todo en uno). 

Terminamos con un sabroso sukiyaki de wagyu. El sukiyaki es un guiso japonés, que en este caso está realizado con caldo dashi, un caldo de pescado, al que le habían añadido verduras y algo más que no nos contaron, pero supongo que entre ellos estaba la soja. La ternera wagyu viene cortada en láminas muy finas, que se introducen en el caldo un suspiro, al ser tan finas se hacen enseguida, y luego se pasan por un huevo batido. Impresionante, y así te puedes comer una vaca, wagyu o no si está buena y sabrosa, sin darte cuenta. El sukiyaki nos recordó al shabu shabu que conocimos en Japón, por ejemplo en Gion, el barrio de las geishas de Kyoto, pero en este caso, el caldo es de verduras y no resulta tan sabroso porque se hace en el momento. 

Una vez comida la carne, en el caldo añadimos unos fideos udon para rematar el plato, plato que se termina metiendo de nuevo todos la cuchara en el caldo. 

Terminamos no con un postre, porque nos habíamos quedado todos satisfechos, sino con un té y unos petit fours a la japonesa: bizcochos de té verde, y galletas sobre crema de té verde y frambuesas. Un dulce nunca viene mal. 

Gracias Paula y Rui por la invitación y la enseñanza, apuntamos Miyama como restaurante al que volver, y que recomendamos desde aquí, y hasta es posible que nos encontremos sin planificarlo.