Londres - Restaurante Hakkasan

Chinese british style dining 

Nuestra experriencia gastronómica con la cocina china en Londres se remonta a nuestro primer viaje a la ciudad en el año 2007, en pleno Chinatown, y no sé si fue porque tuvimos suerte en el restaurante en el que encontramos mesa, o nuestro paladar en aquellos tiempos no estaba tan afilado, pero la cena fue de gran satisfacción y la recordamos hasta con cariño, con la sorpresa añadida de no encontrar los mismos platos que encontramos en los restaurantes chinos en España (por lo menos en los que conocemos), hecho que no sé si es motivado por la adaptación de los platos al país donde se instalan.

En esta ocasión pegamos un salto cuantitativo y cualitativo, ya que hicimos una reserva en uno de los restaurantes asiáticos famosos en Londres, Hakkasan, especializado en cocina cantonesa, orgulloso portador de una estrella Michelin desde 2003 (que mantiene año tras año desde entonces). Sobre esta estrella, hay que comentar que uno de los chefs españoles más valorados en España -famoso por su cocina y por su peinado, con cresta-, David Muñoz, trabajó en Hakkasan en la sección de postres y pastelería durante su etapa inicial en Londres, reportando datos falsos en su curriculum (contado por él así que no es un rumor no confirmado), ya que en él constaba que era experto en pastelería, cuando en realidad no tenía mucha idea (valor sí, pero morro también, y mucho, que no sé si ahora que se han cambiado las tornas él toleraría la falsedad); el caso es que en declaraciones recientes, Muñoz ha criticado la concesión y mantenimiento de la estrella neumática al restaurante.

En Londres, Hakkasan tiene dos locales, y elegimos donde comenzó la aventura y el sueño de Syra Khan y Alan Yaun (y el negocio, ya que desde aquellos comienzos han crecido por todo el mundo, ampliándose al área del espectáculo en Las Vegas), el localizado en Hanway Place, al final de esta calle, en un callejón típico de película de mafiosos chinos, con dos señoritas asiáticas en la puerta dispuestas a recibirte con una sonrisa.

Alan fue el creador en 1992 de la conocida cadena de restauración Wagamama –hay locales en varios países-, especializada en los ramen japoneses, y que fue vendida posteriormente en varias ocasiones, funcionando en la actualidad como franquicia. Esta cadena no tiene los precios de Hakkasan, es un low cost de fideos japoneses. 

La entrada no aporta más confianza, hay que descender por unas escaleras, no se sabe si bajamos a un restaurante, a una casino clandestino, a una sala de masajes de alto standing o a ser liquidados por la mafia… lo dicho, puro suspense de película, que le aporta su punto. 

Al bajar las escaleras, una amplia recepción donde dejar los abrigos, tomar nota nuevamente del nombre de la reserva y rápidamente somos conducidos hasta la mesa, en un local semioscuro con tonalidades azules, con una decoración muy asiática y elegante (madera labrada), obra del arquitecto interiorista Christian Liaigre. 

El local presenta un lleno absoluto, lo que provoca un gran ruido en general, aumentando por la proximidad de las mesas (aquí se debería mirar menos el negocio en sí  y más el cliente, sobre todo teniendo en cuenta el precio, y tener más comodidad, más espacio -no puede ser que la disposición de mesas sea la misma que en los VIPs, por ejemplo), más silencio, esto le daría el puntito de nivel para ser un restaurante de los casi perfectos). 

Como no queríamos sacar comensales en las fotografías no se ve nada de la decoración en las nuestras, o se ve poco valorable, así que recurro de nuevo a internet para que podáis verlo. Desde nuestra mesa, se podía ver la cocina, o en el paseo para llegar al baño, una moda de cocinas abiertas al público que se agradece porque se ve el orden entre el caos y una limpieza que yo no consigo en días de celebración y ajetreo (cierto es que en casa somos dos trabajando y una sola limpiando). 

 Fuente: luxurytravelersguide.com

También hay una barra donde tomarse unos cócteles, bien para esperar mesa o bien tras la comida o cena. 

Fuente: luxurytravelersguide.com

Nuestra mesa, la normal en tamaño para dos personas en muchos restaurantes, durante la velada se va quedando pequeña según van llegando los platos y ocupándola. 

La carta es extensa, elegir entre tantos platos desconocidos, que además tenemos que intentar traducir, sería una labor ardua y casi con seguridad sin acuerdo, así que vamos a lo fácil, entre los diversos menús de degustación elegimos uno, de precio medio (pero esto no quiere decir que fuera bajo sino que los había algo más económicos y bastante más caros, pero por uno había que decidirse). 

Acompañamos la cena con champán Perrier Jouet Rose, excelente champán rosado. 

De entrante, Fried royal king prawn in citrus dressing, un crujiente langostino con una salsa pastosa supuestamente de pomelo, pomelo que también se encuentra en los pequeños trozos rosados en un lateral del plato. Muy rico, de tomar casi de bocado, aunque mejor en dos, para disfrutarlo más lentamente y para no parecer un herbo con los mofletes llenos. No quedo ni el pomelo.

De segundo entrante, Peking Duck with Hakkasan special reserve “Qiandao” caviar, with pancakes, baby cucumber, and spring onion. Primero nos lo presentan con sus elementos separados, se lo llevan a cocina y vuelve en su presentación completa. Falta uno de los pequeños canapés, que fue consumido rápidamente antes de hacer la foto, ¡esas manos! 

Un sorprendente y fantástico plato compuesto por una base de pancake, una tortita semi crujiente, unas láminas de apio, carne de pato -el famoso pato Pekín-, una crujiente y maravillosa piel de pato, terminando con unas bolitas de ese caviar que no conocemos, “Qiandao”, y que resulta que no nos disgusta (a ninguno de los dos nos gusta el caviar en general y no conocemos sus variedades, demasiado sabor a pescado de golpe). Este caviar es resultado de la mezcla de dos esturiones que habitan el río Amur, en la frontera chino-rusa, y que se cría en el lago Qiandao, del que recibe su nombre. Tiene un precioso color brillante, un gris semitransparente. 

Comienzan a llegar a la vez los platos principales, y es cuando la mesa comienza a llenarse y quedarse pequeña, con poca maniobra y las que se hacen con sumo cuidado para que ningún plato vaya al suelo o a nuestras piernas, o lo que es peor, a las de nuestros vecinos comensales.

Atlantic halibut with spicy Szechuan chilli pepper, yo diría que la versión china del fish and chips pero sin las últimas, que son sustituidas por cebolletas. Trozos de halibut o fletán con guindillas o chili de Szechuan, que le aportaban un rico picante, en ocasiones demasiado, pero sin lugar a dudas, un buen plato de pescado acompañado de verduras. 

Steamed queen scallop with black garlic and pickled chilli, with glass vermicelli. Una vieira, espectacular en tamaño y sabor, cocinada al vapor y aderezada con ajo negro (tan de moda en las cocinas y en los chefs, de origen japonés, su sabor es más suave que el ajo común y en teoría con gusto a regaliz pero a lo mejor por ser una gran fan de este dulce no le encontré su sabor) –siendo la primera vez, al menos con conocimiento efectivo, que lo probamos- y chili encurtido, acompañado por unos fideos vermicelli. En este caso el chili no era tan potente.

A sus pies, doña vieira. 

La cena se acompaña con Mui choi glutinous rice, un arroz glutinoso (un tipo de arroz) que es muy pegajoso y que estaba riquísimo, aunque con el paso del tiempo se apelmazaba cada vez más y era una auténtica masa pegajosa…the blob. Un arroz pegajoso, que no sé si glutinoso también, tuvimos ocasión de probar en Vietnam, tras la visita a la pagoda Vinh Trang.

No hay tiempo para descansar, a la mesa siguen llegando platos. Three style mushroom stir-fry, tres clases de hongos salteados, entre ellas las pequeñas y alargadas setas que comíamos en muchos de los platos durante nuestro viaje en Corea del Sur (¡qué bueno es viajar!), tanto en salteados como en sopas, como la rica y reconfortante sopa que tomamos en Seoraksan. 

Seared Wagyu beef with white asparagus, una estupenda, sabrosa, tierna e increíble carne de ternera Wagyu a la brasa, con espárragos blancos, que lo de blanco supongo que viene dado por el corte del vegetal ya que no los recuerdo blancos y las puntas que asoman son claramente verdes. Hoy nuestra memoria y paladar están de recuerdos viajeros, ahora nos vamos hasta Japón y sus carnes, de hecho la Wagyu es originaria de este país, aunque allí probamos en varias ocasiones la de Hida-Takayama, que es algo más barata que la de Kobe pero no menos deliciosa, y con la que disfrutamos una cena en la localidad de Takayama. Me gusta cuando se produce esta asociación de viajes, en los que de todos se aprende de infinidad de formas y para eso está la memoria, las fotografías e incluso este blog. 

 
La ternera Wagyu, con la que en España tengo mis encuentros y desencuentros por su grasa veteada, no necesitaba ser salseada, incluso era mejor no hacerlo para disfrutarla más. 

Stir-fry Peking duck, with ginger and spring onion sauce; otro plato de pato, en este caso el pato Pekín está salteado con salsa de jengibre y cebolla. Muy rico, pero es que el primer plato de pato crujiente seguía en la memoria y en el paladar, y ya sabemos que las comparaciones son odiosas. 

Para acompañar unos Seasonal vegetables, que en este caso se trataba de unos espárragos verdes (estarían en temporada y además tendrían un cargamento en cocina dado el uso que se les da) ligeramente a la plancha, por lo que estaban muy crujientes, y que fue de lo único que dejamos en el plato, porque el resto desapareció todo. 

Terminamos con un postre clásico, pero no asiático, Pear and vanilla creme brulee, mulled wine, pain de spice. Peras al vino, creme brulee (contundente) y pan de especias. Yo no di cuenta de este plato en particular, lo justo para realizar una cata y no estaba nada mal, pero mi cuerpo no me pedía azúcar…quizás otro montadito del pato con el que comenzamos la comida…Supongo que este tipo de postres era los que preparaba Dabiz Muñoz (que así quiere él escribirse), que entre otros, trabajó con el chef del sombrero, Abraham García, en Viridiana. Creo que los postres deberían trabajarse más, tener un toque más asiático, seguro que pueden crear algunos platos sorprendentes a la par que deliciosos. 

Valorando el restaurante, la decoración y la iluminación tenue con tonos azules está muy bien y a pesar de la poca visibilidad al principio se va agradeciendo y te vas acostumbrando a ella, pero me reitero en que las mesas se encuentran demasiado juntas, lo que provoca un exceso de ruido. De la comida, sin lugar a dudas espléndida, con una calidad de alimentos de diez, una presentación aceptable, una cantidad razonable -podrían ser un poco más generosos, sobre todo haciendo una comparación con restaurantes con estrella de España-, pero sinceramente me parece caro, por mucho Londres que sea, y mucha estrella Michelin que tenga; me alegra poder haberle disfrutado, y no me importaría repetir, pero tendrá que ser en alguna ocasión o motivo especial, porque afortunadamente en la ciudad hay muchos restaurantes donde elegir, incluso en Chinatown a precios más razonables, aunque lógicamente habrá importantes diferencias.