España - Santiago de Compostela - Restaurante A Tafona

Gastronomía en la tahona

Una de las noches que pasamos en Santiago de Compostela reservamos mesa en el restaurante A Tafona, cuyos fogones están en manos de Lucía Freitas, cocinera que ha pasado por los restaurantes Celler de Can Roca, El Bohío y Mugaritz entre otros. La entrada al restaurante está situada en una pequeña calle que sale de la calle Virxe da Cerca, aunque esta última calle es la que figura como dirección, ya que forma parte de un hotel (que no nos pareció operativo durante nuestra visita). 

Nuestra mesa, que podría acoger a cuatro comensales, está situada frente a la cocina, y esto siempre es un plus añadido, porque ves el trajín que hay en ella, con mucho trabajo (no estaba completo el restaurante) pero con serenidad y organización. 

Un interesante y rico surtido de pan: de maíz y cebolla, de aceitunas, de castañas y pipas, de pasas y centeno, con agua de mar. Los panes en general durante nuestro viaje por Galicia siempre han resultado maravillosos en los restaurantes, para dar buena cuenta de ellos sin necesidad de que acompañen otros alimentos, muy sabrosos y con una masa suculenta. 

Una mantequilla que creo recordar que era a la trufa, pero no lo aseguro. 

Ofrecen dos menús de degustación, uno corto y uno largo, y aunque una pareja que unos pocos días antes habían cenado aquí nos había aconsejado el corto al considerar que sería suficiente, de nuevo nos marcamos un órdago al menú largo, ya que si hemos llegado hasta aquí vamos a intentar probarlo todo, y tener más abanico de experiencia. Nos preguntan por intolerancias, alergias o gustos, pero no nos dan una guía de menú, irán sorprendiéndonos en cada plato, contándonos de qué se trata.

También optamos por el maridaje, que en su mayoría será con vinos gallegos, que hay que hacer patria, además así nosotros ampliamos nuestros conocimientos. El primero es un Aphros Loureiro 2015, con el que ya nos sorprenden gratamente en paladar y ojos, ya que la copa en la que nos lo sirven es muy “cool”; es un vino verde espumoso, refrescante, con sabores cítricos, elaborado en la vecina Portugal. 

Comenzamos con una ronda de snacks.

El primero formado por un tirado de listado en hoja de limonero (al listado también se le llama bonito, aunque su textura y sabor se asemejan bastante no son lo mismo), un sabroso bocado aderezado con lima y un poco de ponzu (adoramos esta salsa japonesa, que muchos chefs españoles ya la usan como propia); y un airbag de tomate envuelto en panceta ahumada, que resulta crujiente y muy rico, mezclándose los tres sabores armónicamente (hojaldre, tomate y panceta). 

La segunda ronda de snacks consta de un cono crujiente de paté, cebolla crujiente y un cubo de gelatina de membrillo, muy rico y con contrastes de sabor y texturas; una brandada (en espuma) crujiente de bacalao, el crujiente es la propia piel del pescado, que para no ser uno de los que me gusten, me pareció muy bueno; y una croqueta de callos con emulsión de pimentón (como en una especie de alioli), y sigo con las sorpresas de mi paladar, porque ahora sí que sí, los callos no los soporto, y estos, al ser un bocado pequeño y en croqueta hasta me parecieron ricos. Por supuesto que la presentación en la caja de un celemín o similar y sobre una cama de trigo llama la atención, pero cuidado con no llevarse uno de esos granos a la boca. 

Los snacks terminan con una empanada líquida de maíz y caballa, así que en lugar de con cuchillo y tenedor te comes la empanada con cuchara. Impresionante, y el uso del maíz a mí personalmente me gusta, no tanto a mi pareja, que es más de trigo. 

Comenzamos una primera ronda de platos, acompañados por un Vid Vicious 2015, un vino de uva godello de la Ribeira Sacra, que el nombre ya impresiona, y que resultó estar bueno (que no debe ser una sorpresa, se supone que están elegidos a conciencia), además de presentar una etiqueta divertida. 

Ostra con gel de gin tonic, esferas de arbequina y un toque de lima. Si al final las ostras me van a gustar, porque la disfruté muchísimo, con el contrapunto justo de acidez. 

Mejillón en escabeche con puré de coco, salsa de boniato y curry rojo. Para ser mejillón estaba rico, sobre todo porque los acompañamientos le iban fenomenal y me disimularon su sabor tan peculiar, aunque no así su textura por supuesto, que mi boca no termina de aceptar con gusto. 

Vieira con emulsión de coral y sorbete de leche de tigre. Le hacemos la oda a la vieira, para nosotros el mejor bivalvo. El acompañamiento ideal, le aporta sabor pero no disimula el producto. 

La segunda ronda de platos va acompañada de un Sitta Laranxa, Orange wine, un vino albariño macerado con piel de naranja, que al oído nos hace sonreír y en paladar nos gusta. 

Salteado de setas con yema curada y cigala. Me atrevo a preguntar cómo se hace la yema curada, y tendré que probar a hacerla, ya que en teoría solo se macera en soja tres minutos por cada lado, y el resultado es exquisito; si además le ponemos el resto de ingredientes, tenemos un plato diez en poco tiempo. 

Pinto de la ría en escabeche, caldeirada cítrica de naranja y puré de boniato. El pinto es un pez que vive en zonas rocosas ricas en algas (viajar y comer traen nuevos conocimientos, y hoy ha llegado el pinto y sus hábitos de vida). Nos gusta el pinto, su punto de cocción y su guiso.

Al siguiente plato le acompaña un vino L’ombre, vino de Ribeira elaborado con uva treixadura. A los dos nos suena haber visto la etiqueta en alguna tienda de vinos especializada, pero no teníamos el gusto de haberlo probado.

Merluza (que también llaman pescada de Celeiro) con apionabo, hinojo y salsa de citronella. Está claro que los sabores cítricos dominan la gastronomía y las cocinas en la actualidad, pero es que el resultado es bueno, muy bueno. 

Los siguientes platos van acompañados del vino As Furnias, un tinto de la Ribera del Miño, elaborado con cuatro tipos de uva. 

Xarda (caballa) lacada en soja, berenjenas y jugo dashi ahumado de anchoa y berenjena. Un plato maravilloso, con un potente sabor, que nos lleva a Japón, y despierta nuestros recuerdos; un plato para pedir más raciones. 

Mollejas salteadas con trompetas de la muerte, alcachofas y puré de queso munster de vaca; de nuevo un tropezón en mis gustos, las mollejas, que tienen que estar bien hechas para comerlas y sobre todo que no tengan un sabor muy fuerte. Objetivo cumplido. 

Cerdo laqueado crujiente con helado de tamarindo, salsa de ajo negro y membrillo. Un semi agridulce para acompañar al siempre agradecido cerdito. Acompañado por un Quinta Toucedo, de la Ribeira Sacra, elaborado con uva mencía, un vino algo más potente para acompañar una carne también potente de sabor. 

Los postres llegan con un Sitta Pereiras, un vino dulce de las Rías Baixas, de uva albariño. 

El primer postres son kiwiños (un híbrido entre kiwi, ciruela y piña, aunque hay discusión entre sí realmente es un híbrido), chocolate blanco, albahaca y aceite de oliva (AOVE que es como ahora se le gusta llamar). Refrescante, dulce y con contrapuntos de sabor. 

El segundo postre tiene el nombre de “la vie en rose”, y está claro qué color predomina en él. Helados de fresa, frambuesa y lichi, piruletas de fresa y un toque de pimienta rosa. Como gusto personal, me sobrecargan tantas frutas rojas, aunque sean en helado que son fáciles de degustar, pero la composición del plato es bonita. 

Terminamos con unos cafés y unos petit fours: financier de cinco especias; macaron de naranja con crema de chocolate blanco y café; roca de cacahuete y kikos; cookie de avena; nueces y chocolate negro; polvorón; torrija, y nube de violeta y chicle. Por primera vez ataco los petit fours, y es que estaban buenísimos, aunque realmente fue gula pura y dura, porque mi estómago estaba completo. 

Desde aquí agradecemos a Lucía y a su equipo la labor que realizan, así como el buen servicio que nos ofrecieron; y sobre todo, darles la enhorabuena, ha sido una de las experiencias gastronómicas y vinícolas con la que más hemos disfrutado, por sabores, texturas, mezclas, presentación, e incluso el local acogedor e íntimo, con pocas mesas. No tenemos duda de que si volvemos a Santiago, volveremos A Tafona, aunque en la ciudad hay muchos más restaurantes para probar, pero se intentará hacer una buena agenda para que todos cuadren.