Café,
cacao y azúcar (dímelo cantando)
Lo que podía haber
sido una tarde de tranquilidad en el hotel la cambiamos durante el viaje desde Arenal reservando dos excursiones en la parada de descanso (otra premonición viajera, ya que el hotel y sus instalaciones no nos encandilaron). La primera a
las 15 h, con lo que después de comer en Sabor Tico volvimos en taxi al hotel
para prepararnos (aquí estaba la ventaja de la primera habitación a nivel
inferior, podíamos acceder a ella sin necesidad de transporte). Los del tour, Don Juan Tour, tardaron
en llegar a recogernos, por lo que nos preocupamos un poco, todavía no se había
pagado por lo que la preocupación era poca, así que tras casi media hora de
espera uno de nosotros fue a recepción para que intentaran ponerse en contacto
con la agencia contratada o con los organizadores del tour, más que nada para saber si seguíamos esperando o montábamos un plan B, pero en este
momento, tal cual cigarrillo encendido a la espera del autobús, llegó la
minivan en nuestra busca.
Como de naturaleza,
fauna y flora, vamos a conocer y ver mucho en el país (eso esperamos), hemos
agregado una excursión con algo de cultura, para conocer sobre la producción de
algunos productos esenciales del comercio costarricense: café, cacao y caña de
azúcar.
Lo primero es pagar
el circuito, que se puede hacer en dólares, euros o colones. Y en esta oficina
comenzamos el conocimiento, con un mapa de la producción y comercio del café.
Junior (que de junior
no tiene nada, bueno sí, su carácter simpático y casi travieso) será nuestro
guía por las instalaciones.
Primero paseamos por
la pequeña plantación de exhibición y el bosque, todo en uno en unas 6 Ha de
terreno. Comenzamos con el café, y hay que tener en cuenta que los grandes cafetales en Costa Rica reemplazaron en muchos casos a las
lecherías.
Entramos en el
almácigo o semillero, donde se plantan las semillas hasta que al cabo de un año
aproximadamente se trasplantan.
El grano de café
tiene una estructura compleja, que nunca me había preguntado por ella, con
varias capas, y aquí tenéis sus nombres.
Volvemos al paseo
entre la vegetación, entre la cual podríamos ver alguna fauna, principalmente
pájaros, pero no salió ninguno a saludarnos. Finalmente nos
paramos junto a una planta de café y Junior desata sus recuerdos entre los cafetales, ya que es hijo de un
trabajador en ellos, y él mismo también lo fue, así que entre anécdota y
anécdota nos cuenta algo del café.
La historia cuenta que el café
fue descubierto en Etiopía en el siglo VI, cuando un pastor de nombre Kaldi
encontró a sus cabras como “locas”, muy nerviosas y agitadas, y descubrió que
la causa posiblemente eran los frutos que habían comido, granos de café. Él
mismo probó los frutos, pero no le gustaron, estaban demasiado amargos. El
pastor visitó a un jefe religioso y le llevó los frutos, que de forma
accidental o intencionada acabaron en el fuego, impregnando de un aromático olor
la sala donde se encontraban, y los frutos pasaron del fuego a un recipiente
con agua, donde se quería mantener el olor, surgiendo así el primer café.
La planta del café
busca la luz de sol, pero si crece mucho y es muy alta, baja la cantidad de
frutos, por lo que se poda para generar cantidad, ya que la calidad en teoría
no se ve afectada. Si el suelo donde se cultiva es volcánico, se genera un café
de altura, que es más ácido.
La recolección se
realiza durante unos tres meses al año, de noviembre a enero, y de forma
manual, cogiendo solo los frutos rojos maduros. Durante esta labor se realiza
lo que denominan apartar corte, es decir, elegir una zona de trabajo, que
señalaban con una estaca que clavaban en la tierra, y que se iba moviendo según
se terminaba para continuar. Los frutos se recogen en una cajuela, en la que
aproximadamente caben unos 13 kg, y por ella pagaban con una ficha de un valor
equivalente a 3$, con la que podían pagar en los establecimientos comerciales
(esta historia me recuerda a la triste historia de Santa María de Iquique, en Chile, pero
no tengo los datos suficientes como para que se parezcan tanto, en sus formas y sobre todo, en su drástico resultado).
Vamos con algunos
números: una planta aproximadamente da unos 5 kg de frutos, y con ellos se
consigue 1k g de café, unas 100 tazas; y una taza necesita el proceso de unos
85-100 frutos.
Llegamos a la zona
del chancador, donde se prensa el fruto para extraer las semillas. El chancador
es el instrumento con el que se realiza este proceso.
Luego se lavan los
frutos, que se dejan al sol para secar más o menos durante una semana en un
invernadero, acción que también se puede realizar de forma más rápida si se
secan en máquinas tipo secadora, metiéndolos en cilindros.
Después el café se
guarda en sacos de yute durante unos cinco meses.
Luego los granos se
pasan por la peladora, que además los separa por tamaño, para que en el
proceso del tueste, este sea más homogéneo.
Y hoy es cuando
comprendo porque no me mucho gusta el café, que me resulta muy amargo, y es debido al
tueste que se realiza, cuanto mayor es este en tiempo, más cafeína se pierde y más
amargura se realza. El mejor café para los ticos es el Light Roast, un tostado
muy ligero.
Un cuadro con los
diferentes tipos de café según su tueste.
La explicación visual
del tueste, con los diferentes tipos de color del grano que se consiguen.
Los sabores del gusto
representados en una lengua, donde faltan los últimos añadidos: el umami, que
con este nombre solo podría tener su descubrimiento en Japón, y el curioso
sabor grasa, incorporado en 2010.
Para saber la cafeína
de una taza de…
Para conocer los
países más consumidores de café, copando los primeros puestos los del norte de
Europa, y es que hace mucho frío por allí y hay que combatirle con bebidas
calientes; Costa Rica produce pero no parece que consuma mucho. Así terminamos la parte dedicada al café.
Durante el comienzo del viaje, en los trayectos hemos visto unas flores muy llamativas, pero no teníamos la seguridad
de a qué correspondían, principalmente porque no la conocíamos y nos
despistaban, se trata de la bonita flor del banano, que cuelga cual llamador de
puerta. Claro, si la flor está acompañada de los plátanos no hay lugar a dudas,
pero hasta el momento no la habíamos visto completa.
Pasamos a la zona
donde Junior nos cuenta la elaboración del cacao, donde hay unos unas botellas
de plástico llenos de tapones de botellas, se trata de las llamadas piedras ecológicas o
ladrillos ecológicos, que son utilizados para la construcción de paredes. Para rellenar estas botellas se
utilizan plásticos y papel, y por supuesto tiene que estar bien compactado para
que no haya espacios vacíos. Muy curioso.
El cacao se tiene que
fermentar durante unos cinco días para que tenga sabor, luego se seca, y
finalmente se tuesta. Tiene un alcaloide que suelta las endorfinas y las
serotoninas, por lo que es un estimulante cardíaco, sobre todo cuanto más puro
es el chocolate.
Junior muele cacao,
luego le añade especias como canela, pimienta, vainilla, azúcar, y nos lo da a
probar. En otro recipiente añade sal como contrapunto, ya que en teoría le saca
los sabores, que también nos da a probar para qué saboreemos la diferencia.
La lección termina
con una degustación de chocolate: puro, con leche, blanco (que no tiene nada de
cacao, es de manteca) y unas deliciosas bolitas de café recubiertas de
chocolate, que son adictivas.
Terminamos el tour
explicativo con la caña de azúcar.
Junior coge una caña,
pide un ayudante y entre los dos la prensan varias veces para sacarle el jugo,
al que luego le añade un poco de jugo de lima y nos da a probar, solo faltaba
más cantidad y frescor, porque este chupito nos supo a poco.
La sorpresa final es
que para volver al punto de partida del tour viene una carreta a por nosotros,
este corto trayecto lo haremos en ella, una típica carreta tica, cuyas ruedas
son macizas ya que así se evitaba la acumulación de barro entre los radios.
La carreta está
tirada por Pinto y Careto.
Finalmente pasamos a
la tienda de regalos, donde aparte de comprar café se pueden comprar muchos
otros objetos, y también hacer una degustación de las diferentes clases de
café, del menos tostado al más tostado, pero a mí al final todos me siguen pareciendo
amargos.
No ha estado nada mal
el tour, en el que yo he aprendido cosas de las que no tenía ni idea.
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