España - Madrid - Restaurante Gaytan

Un sueño gastronómico

En esta fantástica tanda que llevamos de probar restaurantes, en esta ocasión le toca el turno a Gaytan, en las manos del joven chef Javier Aranda, que con 29 años ya cuenta con dos estrellas Michelin en su haber, una por el restaurante La Cabra, y otra por este nuevo, inaugurado en junio de 2016. 

Javier es toledano, nacido en Villacañas (casi somos paisanos), y se ha formado en diferentes restaurantes: Ars Vivendi (ahora en nueva localización), El Bohío, Urrechu, Santceloni, Piñera, hasta que en 2013 abre La Cabra, recibiendo al año siguiente la famosa estrella por su cocina y buen hacer. 

La trayectoria de Javier me llamó la atención, es como un cohete que todavía no ha llegado a su planeta final, pero que irá recolectando todas las estrellas que pueda en su viaje, que ha comenzado temprano y bien. Pero también lo hizo la bonita decoración de Gaytan que ví en las fotos de la página web. A la entrada, una mesa de cristal con el nombre del restaurante como si de una escultura se tratara, y detrás parte de la bodega y una mesa de apoyo para el servicio y la coctelería. 

Fuente: restaurante

 

En la sala de comedor, esos árboles de madera a modo de columnas son espectaculares.   

Fuente: restaurante

Gaytan ha sido concebido para disfrutar de la gastronomía, pero también de la cocina, ya que esta se encuentra situada en la parte central de la sala, y aunque no se ve perfectamente el trabajo que realizan (si se quiere sí, pero esto ya me parece molesto, mejor verlo desde la mesa), sí se es consciente de que es continuo, no hay descanso, en una organización milimétrica. En el techo de esta zona de cocina hay un espectacular conjunto de campanas extractoras, que en la sala no se oían (cosa que ocurre en casa siempre y eso que solo es una), y que tampoco dejaban sentir aromas de cocina en la sala. 

Las mesas están diseñadas para unirse o desunirse, según el grupo de comensales, con unas bonitas formas individuales y redondas en fusión. 

Nuestra mesa está al fondo de la sala, y aunque se encuentre junto a los servicios, que es una localización que no nos gusta a nadie, no se nota en absoluto, porque una gran pared nos separa de ellos. Además en esta localización estamos más resguardados, más íntimos, y desgraciadamente para mí al final de la noche, será un gran aliado. 

Fuente: restaurante

 

Al hacer la reserva elegimos la Gran Experiencia Gastronómica, ya que hemos venido lo hacemos a por todas, a intentar probar la mayor cantidad de platos, y también optamos por el maridaje (es un clásico para nosotros en estas ocasiones), lo que nos hizo obviar un cóctel o una bebida de aperitivo para comenzar, y nos conformamos con unas simpáticas avellanas, que parecían rebozadas y fritas. 

El menú comienza con unos snacks de bienvenida, que irán acompañados de un Fino Eléctrico En Rama Albalá, de Córdoba, elaborado con uvas Pedro Ximénez. Yo que no soy muy de finos, no me disgusta. 

Hamburguesa “a mi manera”, una pequeña, divertida, jugosa y sabrosa hamburguesa servida entre un rico pan de tomate. A todos nos encanta, tanto la presentación, como el sabor, incluso a un comensal que no soporta la cebolla, y estaba muy presente. La anécdota es que el plato de presentación es muy resbaladizo, y al colocarlo en la mesa hubo peligro de desbordamiento de hamburguesas por ella, pero finalmente no paso nada.

Empanadilla de cangrejo real y nabo negro. Una fina lámina de nabo negro (a la vista parece calabacín, pero es nabo negro de montaña, que hoy descubrimos su existencia) espolvoreada con polvo de tinta de calamar (a mi empanadilla no le cayó tinta) y en su interior el cangrejo desmenuzado. Me gustó mucho aunque mi empanadilla no tuviera la tinta y el sabor que ésta le pudiera aportar. 

Maíz, homenaje a México. Una rica crema de maíz, con huitlacoche y polvo de kikos. Nos reencontramos con el hongo del maíz, el huitlacoche o cuitlacoche, al que ya le tenemos en gran aprecio, y del que disfrutamos en el restaurante Entre suspiro y suspiro. Buen sabor, buena textura, buen crujiente de contrapunto…bueno todo. 

Musgo de invierno. Un tierno bizcocho al minuto (cuyo ingrediente principal no supimos detectar, ¿verdura? ¿té? ¿sencillo colorante?) con huevas de pescado y mantequilla con sal. Un delicioso bocado, aunque pareciera que te estuvieras comiendo el decorado del belén.

Mango, vieira y anís. Si bien el contenido es muy bueno, con una gustosa combinación de ingredientes, lo que nos encanta es el continente, nos quedamos todos hipnotizados con él, y si ya hasta el momento nos encantaban la vajilla o elementos en los que se sirve la comida, con este aplaudimos entusiasmados. 

Hidromiel, servida en una bonita copa negra, aderezada con yuzu y frutos del bosque. El hidromiel (género masculino y no femenino como en principio aparenta) es una bebida con alcohol obtenida de la fermentación de la mezcla de miel y agua (su nombre lo dice), que es de las más antiguas consumidas por el hombre. El hidromiel tuvimos la ocasión de conocerlo y probarlo en nuestra primera cena en Ametsa, en el hotel Halkin by Como de Londres, con un postre que fue pura magia ante nuestros ojos. 

Así terminamos los divertidos y ricos snacks, con esta copa de espuma refrescante, que además limpia el paladar para comenzar el menú. 

Fabes, compango y manzana. A todos nos sorprende la aparición de las fabes por la noche, pero claro no es un plato de ellas, es un delicado puré de fabes servido en pequeñas esferas, acompañado de manzana, mantequilla con sal y ajo negro. Para comer, coge la cuchara y mézclalo todo, tal cual una fabada, y tal cual un niño que juega con su plato de comida. Acompañado de un N.5 Nibias, Albarín blanco, de Cangas de Narcea, un vino que según nos contaron es difícil de encontrar, ya que su producción no es muy grande, y que creo recordar que tenía muchos matices frutales en su olor. 

Risotto de celeri, que al servirlo en la mesa solo nos cuentan que es un risotto de un tubérculo, y que intentemos adivinar cuál es, cosa que hacemos tras un pequeño debate, y es que el celeri es la raíz del apio, que tiene la textura del nabo pero el sabor del apio, por lo que también es llamado apionabo. En la base una crema de trufa negra y sobre el risotto una crema dura de leche, como una capa de nata. Un plato espectacular en sabor. Le acompaña un Rioja Viña Tondonia. 

Boniato, yema curada y curry rojo, al que le acompaña una crema de mejillón. De nuevo un plato estupendo en sabores, no dejamos de sorprendernos todos con la vivencia. Seguimos con el Viña Tondonia. 

En la cocina el ajetreo es tremendo, no paran ni un momento, con Javier rematando los platos. 

Cangrejo real, panko y raíz de loto, acompañado de una crema de patata violet. El panko está de moda, un pan rallado japonés con matices; la raíz de loto luce preciosa en el plato; y en su conjunto más parece un plato de postre, se asemeja al típico canoli siciliano. Personalmente me gustó mucho este plato, aunque entre los comensales hubo discrepancias, parece que el cangrejo real no está entre sus gustos y que además hay que tener mucho cuidado con los cartílagos al limpiar este producto, que es muy traicionero, y aunque creas que no queda ninguno, siempre puede quedar alguno escondido, como así ocurrió.. Le acompaña un Bourgogne Chardonnay, un vino blanco. 

Aji de choco, la versión del aji de gallina peruano, realizado con hueva de choco (que nos suenan a testículos de choco o sepia, pero no, se trata de parte del aparato reproductor se las sepias hembra, de la estructura que protege los óvulos…) y huacatay (una hierba). El problema de este plato para dos comensales (una de ellas además lo cocina con receta peruana y lo aprendió en el país) es que tenemos en mente en aji de gallina y no lo encontramos en el plato, con lo que entablamos un “debate” con uno de los maîtres-camareros, pero es un gran plato, de eso no queda ninguna duda en la mesa, que nos gusta a todos.

Le acompaña un Jerez Palo Cortado, de aroma muy cítrico, y gracias a un comensal, aficionado con devoción a los vinos, aprendemos más sobre él, cuyo nombre deriva de su proceso de fermentación y de su almacenaje en las típicas botas, que por diferentes causas deriva en esta variedad, por lo que sobre el palo original que se dibujaba sobre la bota se cruzaba un palo para marcar esta diferencia. 

Besugo, navajas y suquet, un sabroso plato de pescado, aunque para algunos el punto de besugo fue demasiado crudo. Las salsas son de crema de ponzu y de navajas, y ¿el suquet? pues esas láminas rojas crujientes. 

Pluma ibérica, mole y kale ice. Una estupenda pieza de pluma ibérica, acompañado de un mole mexicano (con chocolate entre sus ingredientes)  y espuma de naranja (dulce y ácido para acompañar el cerdo, una apuesta segura y efectiva); el kale es la típica berza. 

Estos platos van acompañados de un buen vino de Madrid, Bernabeleva, al que ya degustamos en nuestra visita al restaurante Kabuki Wellington. 

La lástima para mí es que en este momento sufro un poderoso ataque de tos, que me cierra la garganta, ya que cada sorbo o cada bocado conlleva un dolor tremendo y un nuevo ataque de tos más agresivo, con lo que desgraciadamente la cena para mí aquí termina, aunque al menos probaré algo de los platos que quedan por servir, ya que no quiero perderme la experiencia al completo, pero tampoco quiero perjudicarme más, ya que mis visitas al ahora afortunado cercano baño son cada vez más frecuentes. 

Los platos principales terminan con Despiece de cordero lechal, que se presenta de tres modos: una brocheta de carrillera (que todos apostamos erróneamente por molleja, ¡ay ese paladar!), un panecillo chino con un guiso de cordero, y una paletilla deshuesada cocinada a baja temperatura, acompañada de habas baby y mi adorado kimchi coreano. Todo muy sabroso y tierno. Acompañado con un Numanthia 2012, buen vino de Toro. 

Los postres comienzan con Pera, pistacho y mandarina. El helado es de pera, el pistacho va en espuma y la mandarina es una calamansi, una naranja pequeña originaria de China y Filipinas. Todo resulta muy refrescante, de modo que lo primero que hace una cuchara de este plato es eliminar el resto de grasa del cordero que el vino no haya barrido. 

También nos sirven un “chupito” de tequila y vodka que ha sido macerado en agua de mar y celery (de nuevo el apio nabo), y que resulto estar muy rico y no tan fuerte como pudiera parecer. Otra ayuda de limpieza al paladar. 

Piña, ron blanco y melocotón, donde creo que el helado era de melocotón, y la piña se presentaba en dados muy pequeños y gelificada. 

En la cocina están ajetreados al máximo en la preparación del último postre, con una sincronización perfecta de humanos (dos o tres) y utensilios. No podía faltar para este final, chocolate & frambuesa, maravilloso postre de chocolate en diferentes texturas: en bizcocho y en textura de costrones, y todo con una base de salsa de regaliz (no recuerdo que fuera el helado). 

Acompañamos los postres con un vino de Oporto, Silval Vintage 2000. 

La cena termina con unos petit fours presentados en sendos carritos de helado en miniatura, muy coquetos, que no nos dejaron llevarnos a casa, pero no probé ninguno y tampoco pregunté a los comensales por ellos, aunque la pinta es estupenda. 

Algunos comensales terminan con un café, o con una infusión, presentada en un juego precioso. 

Una magnífica experiencia gastronómica es la que hemos tenido en Gaytan: elegancia, sutileza, detalles, creatividad…todo ello de la mano de un amable y siempre dispuesto servicio de camareros. Gracias equipo. 

Un día tuve un sueño. Quizás se esté haciendo realidad…Javier Aranda