España - Madrid - Restaurante Kena

Fusión nikkei espectacular

Teníamos una deuda gastronómica pendiente por partida doble: primero, pagar una cena a la pareja con que compartimos la que saboreamos en el restaurante Miyama; y segundo, porque yo personalmente quería probar la cocina nikkei, fusión de la cocina peruana con la japonesa (hay que tener en cuenta que los japoneses llegaron a Perú a finales del siglo XIX como mano de obra). Esta fusión la realiza aquí el chel Luis Arévalo, que tiene el bagaje de haber trabajado cuatro años en el restaurante Kabuki, pero sobre todo creo que tiene el don de la cocina después de haber degustado sus creaciones.  

Nos ha favorecido la suerte, y nos acomodan en una mesa que podría ser para seis, pero para cuatro resulta muy amplia y cómoda. En ella nos esperan los palillos dispuestos a ser desenfundados. 

También están los menús degustación, Omakase 1 y Omakase 2, aunque al hacer la reserva tuvimos que elegir uno, una vez allí nos dieron la oportunidad de elegir nuevamente. También se puede elegir a la carta, con lo que se puede apostar a los gustos con seguridad. 

Para empezar nos ofrecen tomar una bebida, pero yo en esta ocasión declino la oferta, aunque mi pareja se pide un pisco sour, que estaba buenísimo (no me pude resistir a probarlo), y que creo tenía un toque de maracuyá. Ya tuvimos ocasión de disfrutar de esta bebida durante nuestro viaje a Chile, y conocimos sobre la discusión sobre su origen, peruano o chileno, cada uno barre para casa. Para refrescar la memoria, el pisco es un aguardiente destilado con uvas moscatel, por lo que tiene un alto contenido en azúcar, y el pisco sour se hace mezclando el pisco con jugo de limón (en ocasiones de lima), clara de huevo, angostura y azúcar, y el resultado es una bebida azucarada, ácida y alcohólica... y en esta ocasión, buenísima. 

Nuestra elección de menú fue el grande, el Omakase 2, vamos a intentar probar todo lo posible, y además lo haremos con maridaje de vinos. La noche parece que va a ser fructífera y larga.

De aperitivo, unas croquetas de patata con salsa huancaína, y sobre la salsa unas pipas de calabaza. Nos cuentan muy bien el plato y sus ingredientes -como lo harán con cada uno de los platos del menú-, pero muchos de ellos son desconocidos y además numerosos, por lo que empiezo a vislumbrar que va a resultar imposible recordar con claridad los platos que compondrán el menú si la cosa ha empezado tan alta en información. Comenzamos fenomenal con estas croquetas, con una salsa muy típica para acompañar las patatas, elaborada con ají amarillo, una variedad de pimiento. 

Comenzamos con el menú. Ostra con ponzu de rocoto y navaja con calamansi y mostaza. No tengo palabras para estos dos platos, si bien las navajas me parecen exquisitas en general entre los bivalvos, estas les dan un baño a todas las que me he comido hasta el momento, tanto por ella mismo como por su acompañamiento; y mi relación con las ostras, muchos ya lo sabéis, no es nada buena, me parecen tan viscosas que suelo evitarla, pero en esta ocasión me hubiera podido comer media docena (y me quedo corta) sin rechistar, aparte de que el molusco estaba bueno, el ponzu (salsa japonesa elaborada con mirin -vino de arroz bajo en alcohol-, vinagre de arroz y algas) era esplendoroso. ¡Sabor! acompañado de una copa de champán Suenen 2008 (desconocido para todos nosotros). 

Gyoza de ortiguilla con parihuela de marisco. Muy sabrosa, con la sensación de darse un baño marino en boca. La gyoza es una empanadilla japonesa; la ortiguilla es una especie de anémona, que no tengo muy claro si se puede considerar alga, que es lo que yo creía (me pierdo en los géneros y subgéneros alimentarios de nueva incorporación gastronómica), y la parihuela es una sopa de marisco típicamente peruana. La gyoza va servida en una bonita concha, no es la gran concha lo que se come, sino lo de su interior. Le acompaña un magnífico Ad Libitum, un Rioja de uva Maturana, que fue el que más nos gustó en la mesa del maridaje. 

Anticucho de molleja cremoso de choclo sobre hoja de sisho en tempura. Imposible retener todos los nombres que nos van cantando con los platos, muchos ingredientes, algunos conocidos y otros desconocidos, que poco a poco van formando de nuestra base culinaria gracias (sí, a pesar de su proliferación y diversa calidad, gracias) a los programas de televisión. En nuestro viaje a Chile tenía gran respeto (por no llamarle directamente miedo) a los típicos anticuchos, elaborados con vísceras, parte de los animales que no como de ninguna forma, pero que en estos menesteres no me queda de otra que intentar probar, y efectivamente, estaba buena la molleja, sobre todo porque su sabor no era fuerte (para algunos será un sacrilegio estas palabras). Acompañado por un Quinta Milú, Ribera del Duero, que no supera al Ad Libitum, pero se deja beber bien. 

Taco de carabinero y daikon, que nos sirve para refrescar la boca, muy crujiente; eso sí, coge tus dedos y cómete un buen taco, como si fuera streetfood. El daikon es un rábano japonés, que se utiliza en muchas preparaciones, hasta en la sopa miso, a la que cogimos tanta rabia durante nuestro viaje por Japón (me encanta como los viajes se van enlazando histórica y gastronómicamente), pero que hoy ya estoy preparada para saborear nuevamente. Le acompaña un contundente Akilia, del Bierzo. 

Bacalao en tempura, con una salsa de pimiento y alga, una cama especie de mar y montaña vegetal para un soldadito de Pavía madrileño en versión japonesa, un bocado muy rico. Le acompaña un Succés, La Cuca de Llum, de la Conca de Barberá. Como curiosidad, cuca de llum significa luciérnaga. 

Caballa en escabeche, con miel de chile y ajo, fuertes sabores picantes contrarrestados por el dulzor de la miel para acompañar un pescado potente de sabor. Muy buen bocado que curiosamente va acompañado de un champán rosado Ayala, de la región francesa de Reims. 

Selección de Nigiri, Gunkan, de los que mi memoria me traiciona en sabores. El gunkan es un nigiri con forma de barco, envuelto en alga nori; en esta ocasión era de deliciosas vieiras con ají amarillo. Muy ricos, aunque el gunkan es grande y hay que tener cuidado al comerlo. Acompañados de un Bourgogne Roncevie 2014.

Nigiris de anguila con chocolate y wagyu con chimichurri, espectaculares ambos. Curiosa me resulta con el tiempo mi buena relación gustativa con el unagui, la anguila, desde aquella primera toma de contacto en el mercado de Tsukiji en Tokio.

Acompañada la selección de nigiris de un Bourgogne Roncevie 2014.

Corvina con leche de tigre tibia de ají amarillo, puramente peruano en el plato, con su punto justo de acidez. Visualmente es un plato precioso, que hasta da pena deconstruir, y su sabor es una explosión. Acompañado de un Morgon 2014, pero con el cuadre de vinos, platos y fotografías tengo un lapsus, se me juntaron las copas en la mesa, así como la información, además de cierto desorden fotográfico que no soy capaz de recomponer en su orden exacto, por lo que es posible que esté cometiendo algún error en el maridaje. 

La selección de platos principales termina con un suculento cordero y hongos, acompañado curiosamente de un Malvasía Llanos Negros, con el que no tuve un buen encuentro, como me suele ocurrir con los vinos dulces. 

De postre, mousse de lúcuma. La lúcuma es una fruta de Perú de sabor intenso, que dicen recuerda al jarabe de arce (y ahora enlazamos al viaje por Canadá, donde aprendimos sobre el proceso de su elaboración en la Sucrerie de la Montagne), pero no la recuerdo con claridad para afirmarlo, y como yo a los postres llego satisfecha estomacalmente, me los acabo perdiendo en la mayoría de las ocasiones, y mis comentarios se quedan en nada, pero a juzgar por el resto de comensales y lo vacíos que quedaron sus platos estaba bueno. 

Terminamos con un rico pisco de café, del que me tomé dos vasos y no debería haberlo hecho, pero estaba buenísimo. Para una tarde tonta sería el mejor acompañamiento y luego una buena siesta. 

Por último hay una fotografía que no sé a que corresponde, si fue una petición especial de algún comensal que no quería el café de pisco, o una deferencia del restaurante, pero desgraciadamente no puedo contaros de qué se trata, aunque pudiera ser una interpretación del suspiro limeño. 

Nos rendimos completamente a Luis Arévalo, a su cocina, a su “when Perú meets Japan”, la fusión peruana-japonesa con algún toque español. A cada bocado una grata sorpresa, una delicia con la que disfrutar, una calidad excepcional de los alimentos, un servicio impecable y amable… Ha sido una de las cenas más maravillosas de las que hemos disfrutado, una magnífica experiencia culinaria. A Kena tenemos que volver, pero sin maridaje, porque al final si pierdes la consciencia apurando las copas pierdes el sentido del gusto, y esto es un pecado, una blasfemia gastronómica, pero hay veces que el estado del alma manda sobre el cerebro y el propio corazón, yo confieso. 

Termina este relato con una frase de Luis Arévalo: Los recuerdos, las emociones y los sueños inspiran nuestros menús.