España - Madrid - Restaurante Kena

Fusión nikkei espectacular

Teníamos una deuda gastronómica pendiente por partida doble: primero, pagar una cena a la pareja con que compartimos la que saboreamos en el restaurante Miyama; y segundo, porque yo personalmente quería probar la cocina nikkei, fusión de la cocina peruana con la japonesa (hay que tener en cuenta que los japoneses llegaron a Perú a finales del siglo XIX como mano de obra). Esta fusión la realiza aquí el chel Luis Arévalo, que tiene el bagaje de haber trabajado cuatro años en el restaurante Kabuki, pero sobre todo creo que tiene el don de la cocina después de haber degustado sus creaciones.  

Nos ha favorecido la suerte, y nos acomodan en una mesa que podría ser para seis, pero para cuatro resulta muy amplia y cómoda. En ella nos esperan los palillos dispuestos a ser desenfundados. 

También están los menús degustación, Omakase 1 y Omakase 2, aunque al hacer la reserva tuvimos que elegir uno, una vez allí nos dieron la oportunidad de elegir nuevamente. También se puede elegir a la carta, con lo que se puede apostar a los gustos con seguridad. 

Para empezar nos ofrecen tomar una bebida, pero yo en esta ocasión declino la oferta, aunque mi pareja se pide un pisco sour, que estaba buenísimo (no me pude resistir a probarlo), y que creo tenía un toque de maracuyá. Ya tuvimos ocasión de disfrutar de esta bebida durante nuestro viaje a Chile, y conocimos sobre la discusión sobre su origen, peruano o chileno, cada uno barre para casa. Para refrescar la memoria, el pisco es un aguardiente destilado con uvas moscatel, por lo que tiene un alto contenido en azúcar, y el pisco sour se hace mezclando el pisco con jugo de limón (en ocasiones de lima), clara de huevo, angostura y azúcar, y el resultado es una bebida azucarada, ácida y alcohólica... y en esta ocasión, buenísima. 

Nuestra elección de menú fue el grande, el Omakase 2, vamos a intentar probar todo lo posible, y además lo haremos con maridaje de vinos. La noche parece que va a ser fructífera y larga.

De aperitivo, unas croquetas de patata con salsa huancaína, y sobre la salsa unas pipas de calabaza. Nos cuentan muy bien el plato y sus ingredientes -como lo harán con cada uno de los platos del menú-, pero muchos de ellos son desconocidos y además numerosos, por lo que empiezo a vislumbrar que va a resultar imposible recordar con claridad los platos que compondrán el menú si la cosa ha empezado tan alta en información. Comenzamos fenomenal con estas croquetas, con una salsa muy típica para acompañar las patatas, elaborada con ají amarillo, una variedad de pimiento. 

Comenzamos con el menú. Ostra con ponzu de rocoto y navaja con calamansi y mostaza. No tengo palabras para estos dos platos, si bien las navajas me parecen exquisitas en general entre los bivalvos, estas les dan un baño a todas las que me he comido hasta el momento, tanto por ella mismo como por su acompañamiento; y mi relación con las ostras, muchos ya lo sabéis, no es nada buena, me parecen tan viscosas que suelo evitarla, pero en esta ocasión me hubiera podido comer media docena (y me quedo corta) sin rechistar, aparte de que el molusco estaba bueno, el ponzu (salsa japonesa elaborada con mirin -vino de arroz bajo en alcohol-, vinagre de arroz y algas) era esplendoroso. ¡Sabor! acompañado de una copa de champán Suenen 2008 (desconocido para todos nosotros). 

Gyoza de ortiguilla con parihuela de marisco. Muy sabrosa, con la sensación de darse un baño marino en boca. La gyoza es una empanadilla japonesa; la ortiguilla es una especie de anémona, que no tengo muy claro si se puede considerar alga, que es lo que yo creía (me pierdo en los géneros y subgéneros alimentarios de nueva incorporación gastronómica), y la parihuela es una sopa de marisco típicamente peruana. La gyoza va servida en una bonita concha, no es la gran concha lo que se come, sino lo de su interior. Le acompaña un magnífico Ad Libitum, un Rioja de uva Maturana, que fue el que más nos gustó en la mesa del maridaje. 

Anticucho de molleja cremoso de choclo sobre hoja de sisho en tempura. Imposible retener todos los nombres que nos van cantando con los platos, muchos ingredientes, algunos conocidos y otros desconocidos, que poco a poco van formando de nuestra base culinaria gracias (sí, a pesar de su proliferación y diversa calidad, gracias) a los programas de televisión. En nuestro viaje a Chile tenía gran respeto (por no llamarle directamente miedo) a los típicos anticuchos, elaborados con vísceras, parte de los animales que no como de ninguna forma, pero que en estos menesteres no me queda de otra que intentar probar, y efectivamente, estaba buena la molleja, sobre todo porque su sabor no era fuerte (para algunos será un sacrilegio estas palabras). Acompañado por un Quinta Milú, Ribera del Duero, que no supera al Ad Libitum, pero se deja beber bien. 

Taco de carabinero y daikon, que nos sirve para refrescar la boca, muy crujiente; eso sí, coge tus dedos y cómete un buen taco, como si fuera streetfood. El daikon es un rábano japonés, que se utiliza en muchas preparaciones, hasta en la sopa miso, a la que cogimos tanta rabia durante nuestro viaje por Japón (me encanta como los viajes se van enlazando histórica y gastronómicamente), pero que hoy ya estoy preparada para saborear nuevamente. Le acompaña un contundente Akilia, del Bierzo. 

Bacalao en tempura, con una salsa de pimiento y alga, una cama especie de mar y montaña vegetal para un soldadito de Pavía madrileño en versión japonesa, un bocado muy rico. Le acompaña un Succés, La Cuca de Llum, de la Conca de Barberá. Como curiosidad, cuca de llum significa luciérnaga. 

Caballa en escabeche, con miel de chile y ajo, fuertes sabores picantes contrarrestados por el dulzor de la miel para acompañar un pescado potente de sabor. Muy buen bocado que curiosamente va acompañado de un champán rosado Ayala, de la región francesa de Reims. 

Selección de Nigiri, Gunkan, de los que mi memoria me traiciona en sabores. El gunkan es un nigiri con forma de barco, envuelto en alga nori; en esta ocasión era de deliciosas vieiras con ají amarillo. Muy ricos, aunque el gunkan es grande y hay que tener cuidado al comerlo. Acompañados de un Bourgogne Roncevie 2014.

Nigiris de anguila con chocolate y wagyu con chimichurri, espectaculares ambos. Curiosa me resulta con el tiempo mi buena relación gustativa con el unagui, la anguila, desde aquella primera toma de contacto en el mercado de Tsukiji en Tokio.

Acompañada la selección de nigiris de un Bourgogne Roncevie 2014.

Corvina con leche de tigre tibia de ají amarillo, puramente peruano en el plato, con su punto justo de acidez. Visualmente es un plato precioso, que hasta da pena deconstruir, y su sabor es una explosión. Acompañado de un Morgon 2014, pero con el cuadre de vinos, platos y fotografías tengo un lapsus, se me juntaron las copas en la mesa, así como la información, además de cierto desorden fotográfico que no soy capaz de recomponer en su orden exacto, por lo que es posible que esté cometiendo algún error en el maridaje. 

La selección de platos principales termina con un suculento cordero y hongos, acompañado curiosamente de un Malvasía Llanos Negros, con el que no tuve un buen encuentro, como me suele ocurrir con los vinos dulces. 

De postre, mousse de lúcuma. La lúcuma es una fruta de Perú de sabor intenso, que dicen recuerda al jarabe de arce (y ahora enlazamos al viaje por Canadá, donde aprendimos sobre el proceso de su elaboración en la Sucrerie de la Montagne), pero no la recuerdo con claridad para afirmarlo, y como yo a los postres llego satisfecha estomacalmente, me los acabo perdiendo en la mayoría de las ocasiones, y mis comentarios se quedan en nada, pero a juzgar por el resto de comensales y lo vacíos que quedaron sus platos estaba bueno. 

Terminamos con un rico pisco de café, del que me tomé dos vasos y no debería haberlo hecho, pero estaba buenísimo. Para una tarde tonta sería el mejor acompañamiento y luego una buena siesta. 

Por último hay una fotografía que no sé a que corresponde, si fue una petición especial de algún comensal que no quería el café de pisco, o una deferencia del restaurante, pero desgraciadamente no puedo contaros de qué se trata, aunque pudiera ser una interpretación del suspiro limeño. 

Nos rendimos completamente a Luis Arévalo, a su cocina, a su “when Perú meets Japan”, la fusión peruana-japonesa con algún toque español. A cada bocado una grata sorpresa, una delicia con la que disfrutar, una calidad excepcional de los alimentos, un servicio impecable y amable… Ha sido una de las cenas más maravillosas de las que hemos disfrutado, una magnífica experiencia culinaria. A Kena tenemos que volver, pero sin maridaje, porque al final si pierdes la consciencia apurando las copas pierdes el sentido del gusto, y esto es un pecado, una blasfemia gastronómica, pero hay veces que el estado del alma manda sobre el cerebro y el propio corazón, yo confieso. 

Termina este relato con una frase de Luis Arévalo: Los recuerdos, las emociones y los sueños inspiran nuestros menús.

 

EEUU - Grand Canyon - Desert View Drive - Navajo Point - Lipan Point - Moran Point - Grandpoint View - Yaki Point - Mather Point

Gymkana al atardecer

Continuamos el viaje por Desert View Drive desde Desert View Point, ahora en dirección oeste, de vuelta a Grand Canyon Village, comenzando una auténtica gymkana de miradores, porque además todos los coches vamos haciendo lo mismo y se trata también de encontrar el mejor lugar para aparcar.  

Paramos primero en Navajo Point, con una vista lejana pero bonita de la torre vigía, sobre todo por el paisaje a su alrededor, tanto en la lejanía como el más cercano.

Seguimos admirando el gran cañón, es imposible dejar de hacerlo, un espectáculo natural increíble. 

 

El siguiente mirador es Lipan Point, también con buenas vistas del sinuoso río Colorado. 

El atardecer comienza su función, y nosotros vamos un poco justos de tiempo, pero aunque vamos en un no parar, nos tomamos nuestro tiempo para disfrutar los momentos y eso se acaba pagando. Paramos en Moran Point, y los colores rojizos de las rocas se hacen más intensos, así como surge el contraste claro-oscuro con la bajada del sol; no es de extrañar que el mirador reciba el nombre del coleccionista y pintor Thomas Moran, que con sus pinturas impulsó el turismo al Grand Canyon y además impulsó al Congreso al establecimiento de los parques nacionales del Oeste. 

Volvemos a la carretera, donde una señal llama nuestra atención, aunque no creo que a estas horas y con esta romería de coches aparezca un animal salvaje. 

El siguiente mirador es Grandpoint View, desde donde se cree que los españoles divisaron el cañón por primera vez en 1540, con la expedición de Francisco Vásquez de Coronado, comandada por García López de Cárdenas, que intentó descender al fondo del gran cañón, pero al cabo de tres días tuvo que regresar. Es uno de los lugares más elevados del South Rim, a 2.250 m.

En 1890 el minero Pete Berry con algunos compañeros descubrió cobre en Horsehoe Mesa, y comenzaron a establecer The Last Chance Mine, pero a pesar de la riqueza del mineral, la cantidad extraída era pequeña, y los costes de extracción y traslado demasiado altos, por lo que intentaron ganar dinero con otras ideas, como la creación del Grandview Hotel, pero cuando el ferrocarril llegó hasta Grand Canyon lo hizo demasiado lejos del hotel, y finalmente en 1919 Pete y su mujer abandonaron la mina y el hotel.

Todavía hoy el camino construido por Pete y sus hombres, de 5 km de longitud, para llegar a la mina, se sigue utilizando como sendero, aunque es bastante duro de realizar. 

Finalmente llegamos al colapsado de coches y gente mirador Yaki Point, aunque el acceso hasta a él está cortado, más bien se trata de pulular por los alrededores. Este es uno de los miradores estrella del atardecer en el gran cañón, y la mayoría de los vehículos hemos ido realizando la gymkana mirador tras mirador para terminar en este y disfrutar del atardecer. Aunque hemos llegado algo tarde, la búsqueda de aparcamiento ha sido dificultosa y lejana, el espectáculo es magnífico. 

Como siempre ocurre al atardecer, no hay que perder al sol de vista, porque él por sí mismo y sus luces del ocaso ofrecen otro bonito espectáculo.

Finalmente el juego de luces se apaga sobre el gran cañón, quedando algunas nubes teñidas de rojizos. 

Continuamos por Desert View Road y decidimos hacer la última parada en el mirador Mather Point, cuyo aparcamiento es el más amplio de todos, y que está hasta los topes de coches y gente. 

Aceleramos un poco el paso porque el mirador está más lejos que los anteriores, y queremos ver el paisaje antes de que la noche termine de caer, y esto está a punto de suceder. 

Al ser ya de noche, decidimos no parar en el último mirador, Yavapoi Point, junto al que se encuentra un museo geológico. Finalmente llegamos al lodge, y estamos necesitados de un descanso, ha sido un día gratificante pero bastante duro y largo, que comenzó con el paseo nocturno para ver el amanecer. 

Mapa de la Desert View Drive y sus miradores:

 

Tenemos una reserva para cenar en el restaurante del hotel El Tovar, y en este momento hasta dudamos que lleguemos, ya que corremos el riesgo de quedarnos dormidos por el cansancio, pero de repente una llamada nos saca de nuestro letargo, desde el restaurante nos preguntan si podemos acudir antes a la cena, aceptamos encantados porque si no creo sinceramente que no hubiéramos cenado, el cansancio y el sopor nos habrían dominado, y nos hubiéramos tenido que conformar con café, chocolate y restos de frutos secos.

Salgo de mi posición cómoda y en un plis plas me doy una ducha para intentar abrir los ojos, poros y músculos aletargados de mi cuerpo.