Chile - Santiago - Bodega Concha y Toro

El diablo en la bodega

Último día en Chile, el vuelo es a las 18.05, con lo que tenemos la mañana libre. Lo primero, tras desayunar, es hacer las maletas, dejar todo dentro de ellas para no tener que volver a abrirlas, incluyendo el pesado plumas, ya que afortunadamente hace buen día, fresco pero con sol, por lo que no será necesario su uso...en ello confiamos. 

Podríamos haber rematado lugares de la ciudad que nos hemos dejado pendientes por falta de tiempo, pero la situación del hotel no era la más idónea por su lejanía del centro, así que para este mañana contratamos una excursión a una bodega histórica chilena; si hemos catado muchos de sus vinos, ¿porqué no conocerlos un poco mejor?

En el valle del Maipo, cerca de Pirque, una de las zonas vinícolas del país, se localiza la Bodega Concha y Toro, con este nombre ¿cómo no sucumbir a conocerla?, si además ya hemos paseado por el pequeño barrio que lleva su nombre. 

Luis pasa a buscarnos al hotel a las 10 de la mañana, y ya salimos con las maletas, porque no volveremos, iremos directamente al aeropuerto, después de comer en el restarurante La Vaquita Echá. Llegamos a la bodega en una hora y cuarto aproximadamente, y el párking está completo de coches y autobuses. 

Mapa de situación de la bodega:

Hay que poner imaginación en visualizar el terreno donde se fundó la bodega, a las afueras de la capital, donde en aquellos tiempos sólo había campo ahora ya hay pequeños pueblos; aunque es fácil imaginar porque realmente parece localizada en otro mundo (si no fuera por el tráfico de turistas del siglo XXI). 

La bodega es la más antigua de Chile, fue fundada en 1883. 

Tras la entrada, muy acorde a una finca del XIX con renombre, ya fuera de vino o de cualquier otro producto, en Chile o en cualquier otro país, se encuentran una serie de edificios, algunos de los cuales albergan bodegas. 

Otros edificios se han adecuado para alojar un restaurante o una amplia tienda de venta de recuerdos (increíble el muestrario, que incluyen delantales, bufandas, jerséis… con el logo de la bodega) y por supuesto de vino. 

En esa plazoleta esperamos a ser llamados, la visita se realiza en grupo con una persona de la bodega (nosotros hemos elegido la visita más corta por aquello del tiempo disponible, pero puede ser más larga, con mayores catas y por supuesto mayor precio). Nuestra guía se llama Pía, un nombre muy gallego, que es muy agradable y cuenta muy bien la historia. 

Comenzamos a caminar por la finca, primero por los jardines, con árboles de todo el mundo, donde no faltan algunos de origen español. 

La visita en temporada vínicola tiene que resultar más efectiva, porque pasar bajo el paseo emparrado tiene que acondicionarte más al lugar. 

Tras pasar dos de estos arcos emparrados, ahora pelados de vegetación, llegamos a la casa de campo construida por Don Melchor de Concha y Toro, que fue lo primero que se construyó en esta finca, los viñedos llegaron después. La arquitectura de la casa mezcla el concepto rural con un toque afrancesado, la ciudad en el campo. No se visita la casa, creo que además actualmente aloja oficinas, por lo menos en una parte. 

Frente a la casa hay un pequeño lago, lo que a mí me recuerda a las mansiones británicas (esas mansiones de campo descritas o vistas en libros, series o películas, como Orgullo y Prejuicio), que originalmente se utilizaba como sistema de regadío para la viña (en Castilla la Mancha tenemos albercas, aquí lagos). 

Ante nuestros ojos una amplia extensión de terreno, en este caso para disfrute visual y para pasear, ya que los viñedos se encuentran en otra zona. No vivían nada mal estos Concha y Toro.

Bordeamos un poco el pequeño lago y tenemos la sensación de estar pasando un día de campo, en el que en cualquier momento desplegaremos la manta de cuadros, sacaremos una tortilla de patatas (en plan fino, como lo es el lugar, serían pequeños sandwiches), la botella de vino (con copas de cristal por supuesto nada de plástico) y ¡a disfrutar!

Los viñedos se encuentran bajo la precordillera andina, y el valle del Maipo posee un clima ideal para las uvas tintas. El suelo es pobre, así que las parras están “estresadas”, ya que tienen que trabajar para obtener los nutrientes, y eso produce uvas de buena calidad (curioso, yo hubiera pensado lo contrario). 80 hectáreas de los viñedos son de uva cabernet sauvignon. 

Para estas visitas guiadas han creado un jardín de variedades, donde hay 28 tipos de cepa, 18 de las cuales se producen en estos viñedos. El jardín está concebido como si fuera una rosaleda, con algunas zonas en círculo, y es una pena que no sea la temporada para verlas en su esplendor de color y olor. 

El sistema de regadío es por goteo, lo que provoca un estrés hídrico a la parra y a la uva (que manía de tenerlas siempre estresadas a las pobres), y ello conduce a producir uvas con un nivel de azúcar óptimo. 

Intentamos buscar la zona en el jardín dedicada a la uva que tanto nos ha gustado durante el viaje, la carménère, descubierta en Chile en 1994 por un enólogo francés en Santa Rita, camuflada y confundida con la caubernet sauvignon. En Francia desapareció a causa de la filoxera, pero en Chile estaba protegida por los cuatro puntos cardinales (los Andes y el mar al este y al oeste). En su lugar encontramos la de petit verdot. 

Ahora ya nos dirigimos hacia la bodega, aunque antes hacemos un alto para hacer una cata de un vino, un blanco Trio Sauvingnon, cuyo nombre trío viene dado por la utilización de uvas de tres valles, Casablanca, Rapel y Limari. El sabor es muy ligero, aunque algunos de los participantes (que por supuesto no fuí yo) reconocieron los sabores cítricos como el limón, la piña e incluso el maracuyá (que me parece que encontrar estos matices es de un paladar muy agudo). Estos sabores de fruta se denominan notas primarias y provienen directamente de la propia uva. Este vino blanco ya lo probamos en nuestra primera comida en isla de Pascua. 

En el porche donde hacemos la cata hay instrumentos antiguos para la elaboración y conservación del vino, un bonito toque de pasado. 

Entramos en la bodega y en el mundo del barril.

Los barriles están fabricados con robles franceses y americanos; los primeros utilizados para los vinos Premium ya que su madera es de mayor porosidad y calidad. De los barriles, con capacidad de 225 litros, se obtienen 300 botellas. 

En los barriles se mantiene el vino de 15 a 18 meses, los reservas 8 meses más. La madera otorga a los vinos lo que llaman notas terciarias, el famoso bouquet, notas que pueden ser de café, tabaco, vainilla o cuero por ejemplo (no sólo en la madera se obtienen, también en las botellas, aunque con menor intensidad). Y nos hemos saltado las notas secundarias, que son las que se obtienen en el proceso de fermentación.

Entramos en la bodega más antigua, que recibe el intrigante nombre de Casillero del Diablo y que está construida con el material llamado cal y canto, como el puente sobre el río Mapocho que fue destruido, que aporta firmeza y flexibilidad a la construcción. La bodega ha soportado cinco terremotos, lo que habla bien de esta firmeza. 

Nuestra guía Pía nos deja solos en el casillero y nos desea buena suerte…las luces se apagan y se proyecta un vídeo en una de las paredes. 

En esta bodega se guardan los barriles de roble francés del vino Don Melchor, un cabernet sauvignon que ha recibido premios en 23 cosechas. 

Por el juego de luces más parece una discoteca que una bodega, del cielo al infierno.

Al igual que vimos en la Bodega Marqués de Riscal hay una zona dedicada a los grandes vinos, cerrada por una cancela de hierro y custodiada por supuesto por… el mismísimo diablo. 

Aquí queda muy apropiada la canción de Los Jaivas, sí los que en la celebración de su aniversario provocaron que la multitud acumulara toneladas de basura en el Parque Forestal. Su título, Me encontré al diablo. 

Termina la visita con una segunda cata, un tinto Trio, que en esta ocasión el nombre se debe a la mezcla de uvas syrah, merlot y carménère, siendo todas procedentes del Valle de Rapel. 

Además nos regalan una copa de vino con el logo grabado de la bodega, pero ante la imposibilidad de llevárnosla en las maletas, ya están cerradas y volver a montarlas sería un puzzle casi imposible y ante el riesgo de que llegaran rotas, decidimos que lo mejor es ofrecérselas a Luis, nuestro guía, y le preguntamos de paso si tiene una colección de copas de todos aquellos que no pueden llevárselas. 

Puede que la bodega Concha y Toro no sea la mejor en producción de vinos de calidad pero la visita nos ha gustado, y nos ha gustado conocer la historia del comienzo del vino en Chile. 

España - Madrid - Restaurante Viridiana

El chef del sombrero

Una nueva incursión gastronómica nos lleva a una asignatura pendiente por mi parte, porque hace muchísimos años (y no quiero contarlos, que me voy a perder) me llamó la atención un chef, un cocinero, con un gran carisma hablando y portando un sombrero (como mi abuelo), sí, el chef del sombrero, Abraham García, y estamos en el Restaurante Viridiana.

Tiene dos pisos, en un principio íbamos a estar en el inferior. 

Pero finalmente fuímos situados en el superior, y no en una buena mesa, porque éramos cuatro comensales apretados en una pequeña cuadrada...mal empezaba la cosa porque comer chocándote con tus amigos, por muy amigos que sean (que lo serán con tanto roce) no es el mejor modo de disfrutar de una buena comida. Nos contaron que abajo habría demasiado ruido para comer con tranquilidad, y no sé si sería una reunión grande o realmente una pequeña que necesitaba intimidad y nada de orejas ajenas.

El local haciendo honor a su nombre cinéfilo está decorado con fotogramas de la película homónima, Viridiana, de Luis Buñuel y con claquetas (de buena gana hubiera pillado una). Mucho blanco y negro. 

El sombrero de Abraham se encuentra por todo el local, en las sillas, en las servilletas, en la carta...

 La vajilla nos lleva de nuevo al film, con mucha alegoría (eso me parece). 

De aperitivo nos ofrecen pan de yuca y queso, muy esponjoso y con ninguno de estos dos sabores predominantes, que el queso se lo podría llevar todo. 

Un riquísimo salmorejo de fresones, con tropezones de fresones y jamón. Refrescante y buenísimo (yo he hecho gazpacho con cerezas, y con ambas frutas se consigue un tono rojizo más vibrante, aportando al tiempo acidez y sobre todo dulzor). Aunque la noche era más para una sopa caliente, que hicimos un pleno con una lluvia tremenda sobre Madrid. 

Y unos buenos boquerones en vinagre con salsa nikkei, acompañados de encurtidos (todo un poco al estilo japonés). Nikkei significa "japonés fuera de Japón" y suele hacer referencia a la fusión de las cocinas peruana y japonesa, por la inmigración de los japoneses a Perú hace más de un siglo.

Cuando estábamos eligiendo los platos, a compartir los primeros por aquello de probar más, sale Abraham de la cocina y nos ofrece unos estupendos caracoles a la catalana, a lo que ninguno le puso objeción, los vendió de maravilla y aceptamos con gusto la propuesta. Nos cuenta que han sido eviscerados y que los podemos comer con total tranquilidad (nunca he cocinado caracoles, y no creo que lo haga, porque lo de lavarlos y relavarlos lo podría llevar bien, pero lo de eviscerarlos -sacarlos de sus conchas para lavarlos y luego volver a colocarlos en ellas- no me apetece en absoluto). Los caracoles van acompañados de una salsa all-i-oli (castellanizado alioli).

En la mesa nos ponen toda la parafernalia instrumental para comer los caracoles con glamour: las pinzas grandes para cogerlos y sujetarlos mientras se les introduce una especie de tenedor de dos púas o solo de una. Pero al servirlos también nos dejan un taco de servilletas (para cogerlos sin quemarse) y unos palillos de madera (que también sirven para pequeñas brochetas de decoración o colocar banderitas...) para sacarlos, y así olvidarnos de los cubiertos finos y hacerlo más fácilmente. 

Yo solo intenté en una ocasión comer con los cubiertos adecuados, pero para evitar tener mi momento Pretty Woman me pasé rápidamente a los fáciles, porque además si te entretenías mucho perdían comba con respecto al resto de comensales, que eran unos fieras comiendo caracoles.

La verdad es que la salsa de all-i-oli la probamos sola, porque los caracoles estaban de escándalo, no necesitaban acompañamiento y podríamos habernos comido una bandeja por persona tranquilamente. 

Para compartir también una ensalada de marisco y pescado, que como era un plato extraño para compartir, realizaron dos ensaladas y nos las sirvieron en platos individuales. Un acierto la presentación, y una rica ensalada, llena de elementos verdes y marinos, y con muchos matices. 

Llega la hora de los platos principales. Un lomo de vaca del valle del Esla con hongos y ñoquis de patata nueva salteados al ajo, al que no le hinqué el diente así que no puedo dar fe de si estaba bueno, que lo estaba. 

Unos maravillosos huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas negras. ¡Toma pan y come! Buena presentación y mejor sabor, ¡impresionantes!, una receta sencilla, mostrando que lo clásico con su punto diferente tiene un magnífico resultado. 

Al camarero le hicimos repetir la posición de rallar la trufa, por supuesto solo la ralló una vez que no está el elemento comestible como para derrochar, para tener la fotografía. 

Un pez mantequilla a la plancha al jugo de menta, que personalmente me dejó a medias, la salsa era demasiado fuerte y lo inundaba todo, pero claro el pez mantequilla es bastante insípido por sí solo y necesita fuerza (este pez es utilizado mucho para elaborar los niguiri en los restaurantes japoneses, que en teoría corresponde a la palometa común, pero que en ocasiones utilizan fletán o bacalao negro de Alaska; yo personalmente no puedo decir su clase). 

Hemos acompañado la comida con un vino madrileño, de Aranjuez, El Regajal, para ir a lo seguro y no hacer catas ni degustaciones, ya que es un vino conocido que nos gusta mucho. Su etiqueta creo que hace referencia a una colonia de mariposas del término de Aranjuez, por la que se tuvo que cambiar el trazado de la autovía a Andalucía, porque pasaba por el medio de su hábitat, aunque a mí me recuerda mucho más a las manchas que utilizan psicológos o psiquiatras, ¿que ve en este dibujo?

De postres, crema quemada de fruta de la pasión con frutillas, cuyo aspecto era de ¡cómeme!, acto que sin duda se realizó con mucho gusto.

Un surtido de frutas: fresones andaluces, mango y maracuyá (había que aligerar la cena). 

Y un sorbete de Abraham con su aguardiente, al que le faltaba un toque mayor de aguardiente. 

Durante la cena Abraham ha estado pendiente de sus clientes, entrando y saliendo de la cocina, momentos en los que aprovechábamos para ensalzar sus platos, pero como no queríamos molestarle no llegamos a entablar una conversación completa, y me hubiera gustado mucho escucharle hablar sobre cocina y porqué no, de la vida. 

Para finalizar, como detalle de la casa unas pequeñas trufas de chocolate, muy ricas, y unos pastelillos de coco. 

Como la noche no estaba para pasear, en el restaurante tomamos unas copas para terminar la grata velada en buena compañía y de buena comida. 

La cuenta se presenta bajo el sombrero del chef, y es que no podía ser de otra manera. 

Me ha gustado la cocina de Abraham, y espero poder volver en otra ocasión, que intentaré que sea a la hora de la comida, porque en la carta había unos platos de cuchara o un asado de cordero que deben estar para chuparse los dedos. 

Uno de los párrafos literarios en la carta:

 “…Y me han dolido los cuchillos
de esta mesa en todo el paladar.
El yantar de estas mesas así, en que se prueba
amor ajeno en vez del propio amor.”

César Vallejo– “Antología”