16 de enero de 2013

España - Humanes de Madrid - Restaurante Coque (Madrid)



Cocina de ayer, de hoy y de mañana

En noviembre seis amigos nos reunimos con el objetivo de darnos un homenaje gastronómico en el Restaurante Coque, del elegante, simpático, creativo y estupendo cocinero-chef (no sé cual de las acepciones le gustaría más, supongo que las dos, por sus orígenes y por su desarrollo) Mario Sandoval. 

El restaurante se encuentra en una localidad de la Comunidad de Madrid, Humanes de Madrid, que es el único pero que se podría poner, su ubicación, porque para aquellos que conducen tienen que moderar su consumo de vinos y licores, por seguridad propia y ajena principalmente, y por precaución ante las posibles multas. La razón de situarse aquí es que era el restaurante de su abuelo, y donde Mario encontró y potenció sus dotes cocineras, así que cuando hay sentimiento no hay nada que objetar. Estoy segura que si cambiara la localización, tendría puntos extras en todas las guías gastronómicas. 


Coque está gestionado por tres hermanos Sandoval, no sé si son más hermanos, que lo hacen francamente bien, cada uno a su estilo y con sus funciones, aunque lógicamente el mérito público es de Mario. 

Creo recordar que fuimos recibidos por Rafael y por otras personas del equipo, que nos dieron una cálida bienvenida, tras la cual somos conducidos directamente al piso inferior por una escalera y entramos en una sala preciosa que aloja la bodega. 

A la entrada de la bodega una prensa de uva, que bien podría pasar por un vehículo para pasear si se le añadiera una bicicleta por delante. A sus pies dos botellas, más bien botellones, de vino, pero no sé su capacidad y por tanto no sé el nombre que reciben en base a los litros que cobijan. 


Sobre la prensa un racimo artificial, cuyas uvas están de un brillante y reluciente que ríete tú de los productos estrella para abrillantar.


A ambos lados de la bodega, estanterías llenas de botellas, que aquellos que entienden o están en proceso de entendimiento, disfrutan cotilleando y descubriendo sus nombres; los más profanos sólo nos dedicamos a catarlos cuando hay opción, sin llegar a entender pero disfrutando a nuestra manera.

Pero sin duda lo que más llama la atención en la bodega es ese suelo acristalado bajo el que se encuentran más botellas, y que a mí personalmente me cuesta pisar, da la sensación de ser frágil, aunque no tiene nada de esto, está bien pensado y construido. 


Al fondo de la bodega una mesa rectangular central, varias mesas redondas y altas (tipo bar) y una barra. 



Nos dan la bienvenida con un Cóctel Brillant Savarin, que es preparado en la barra ante nuestros ojos y nuestras bocas abiertas tanto por la destreza como por las ganas de probarlo.








Es un cóctel de contraste de temperatura: caliente abajo, con Martini, Drambui y un toque de Angostura (se nota lo justo); frío arriba, con espuma de limón (realizada con el sifón mágico que a mí me tiene ganado el corazón, el paladar y la presentación), con un pequeño toque de canela. Riquísimo el cóctel, aunque tres de estos deben sentar pero que muy bien…

¡Comienza la fiesta!


En la bodega nos ofrecen unos aperitivos, que por supuesto tienen una presentación sorprendente: un árbol metálico en el que se colocan estos aperitivos que está cubierto por una campana de cristal. 


En el árbol metálico nos presentan: Corteza de cereal y cúrcuma, aire en la boca, ya podían aprender los fabricantes de snacks a confeccionarlos con clase, claro que el precio de la bolsa sería inimaginable y Trufa de invierno Melanosporum, que la mayoría saboreó con gusto y placer por el sabor a trufa, que a mí me costó encontrar, pero esto es problema mío y no de la cocina. 

En la bandeja soporte: Flor de almendra garrapiñada (detalle en la fotografía), crujiente, y que me recordó a los trabajos manuales que nos enseñaron en el colegio a realizar con miga de pan y paciencia; Merengue de boletus crujiente, que aquí sí que encontré el boletus, afortunadamente y resultó un aperitivo extraordinario; y Foie con cacao macerado en barrica, para no ser una amante del foie, más bien lo suelo evitar, me pareció un bocado exquisito, y la textura o composción  tipo bombón del foie a tener en cuenta. 




La experiencia en la bodega termina con Hielo tallado con fruta de la pasión y coco, una bebida concebida para limpiar el paladar y continuar la degustación en el comedor, que sabe poderosamente a fruta de la pasión, y donde de nuevo la presentación nos hace tener una cara de asombro a todos. 


Desde la bodega tomamos un ascensor para salir casi directamente ¡¡a la cocina!!, donde nos espera para recibirnos ¡¡Mario Sandoval!!...todo un detallazo que nos deja impresionados por todo: por Mario, elegante y dulce; por su equipo, creo que alguien del grupo contó más de veinte personas completamente atareados; y por la limpieza y pulcritud de la propia cocina…IMPRESIONANTE. 

En la cocina mucho acero, pero me sorprendió el uso del granito como encimera, tal y cual en nuestras casas, además un modelo de granito de lo más clásico. No hicimos muchas fotos, las personas están trabajando y aunque deben estar acostumbradas, no hacemos lo que no nos gustaría, por eso la mala calidad de la foto tirada un poco a lo que salga.


Mario nos ofrece un Royal con cereza amarena, cuyo ingrediente principal es un royal de foie, que nuevamente me sorprende con su sabor como me ocurrió en la bodega, ya que un foie demasiado fuerte no me gusta, a pesar de que a los chefs les encanta utilizarlo para multitud de composiciones, su sabor a hígado es superior a mis ganas de innovar. La razón de que me gustará, y tanto, es que el royal se diluye con consomé, por lo que su sabor pierde su fuerza pero no su prestancia. La cereza le da el punto ideal de acompañamiento. 

Mario nos cuenta estos detalles y algunos más, mientras nosotros le escuchamos embelesados y él no deja de estar pendiente de lo que pasa en la cocina.

Alguno hubiera repasado la copa con sus deditos al terminar la copa. 


Un detalle que eché en falta en este recibimiento en la cocina es que nadie se hiciera cargo de los abrigos y de los bolsos, sobre todo si llevas un bolso que solo se puede tomar con la mano, porque es realmente incómodo ir abrigada y moverse con cuidado para no realizar un estropicio si te topas con alguno de los cocineros o ayudantes o camareros. Creo que deberían de haberlos tomado en la entrada, en la bodega o al entrar en la cocina, pero es un detalle que no resta importancia a lo que estamos viviendo y a lo que viviremos y sentiremos.

Desde la cocina accedemos al comedor, está bien esto de conocer los vericuetos de los restaurantes, te sientes más cercano a ellos, sobre todo en su parecido con esos días de fiestas en los que nos reunimos con la familia y/o los amigos y la cocina se convierte en el lugar principal de reunión, bien porque todos quieren ayudar o bien porque todos van picando de los platos preparados…Me recuerda tanto a mi niñez de pueblo cuando la cocina era la habitación principal de la casa…y sigue siendo, creo que hay cosas que no pueden cambiar. 

Ahora sí, nos retiran nuestros abrigos, y a las señoras nos dan un soporte para los bolsos de los que se colocan en la mesa y estos quedan colgando en equilibrio; pero este es de los buenos y aguantan el peso, con el que además somos obsequiadas al terminar la comida.

Nuestra mesa está perfectamente preparada, en una de las esquinas del salón, una muy buena ubicación, con algo de privacidad, que es buena tanto para nosotros como para los demás comensales, que ya se sabe, más de tres son multitud, y nosotros somos seis. 

Nos dan un sobre con los dos tipos de menú degustación que ofrecen: Natura o Provocación, este último tiene algún plato más y ya que hemos venido vamos a probarlos todos. Reconozco que incité a mis amigos para que votaran por el menú Provocación, aunque fue fácil convencerles, con lo que ellos también estaban dispuestos a probar todas las creaciones posibles de Mario. 


Sobre la mesa el aperitivo Ramas de olivo con aceitunas, un snack tipo cereal colocado sobre dos bonsáis de olivo, que queda precioso. 


Pedimos el menú armonizado con vinos, no queremos divagar sobre la inmensa carta de vinos que tiene el restaurante, y siempre en manos experimentadas se aprende más, aunque nosotros somos afortunados y uno de nuestros amigos sabe, entiende, disfruta y nos enseña multitud de detalles, a él le podríamos haber encargado esta ardua tarea y nos hubiera gustado sin duda, pero a él también le gusta aprender.

Para comenzar Champage Louis Roederer, que aunque no está entre mis champagnes preferidos nos gusta. 

A modo de aperitivo curioso una presentación exquisita en “macetas” de cristal con “tierra” en la base y verduras “plantadas” en ella: Zanahoria encurtida en crocante de cebolla, este crocante al primer gusto nos recuerda a todos a la típica pastilla preparada de caldo, pero una vez pasado este sabor, lo que queda en el paladar es un sabor a cebolla entre dulce y picante; Rabanito osmorizado en soja de remolacha, que me gustó mucho, y ya no hay rastro de sabor a pastilla de caldo; y Puerro con tierra orgánica de maíz, aquí no conseguí encontrar el peculiar sabor del maíz, pero el pequeño puerro estaba muy rico, lo normal es comer solo la parte blanca ya que la verde suele picar, y os aseguro que pica, no pude dejar de masticar y me pasé.

Lo bueno de estos aperitivos es que con imaginación en casa podemos hacer nuestra propia versión, no tan elaborada, no tan exquisita, pero sí podemos intentar "crear". 


El menú comienza con una ensalada, Lechuga, que aparte de la frescura de la lechuga y creo que pequeñas tiras de cebolleta, el sabor dominante se encontraba en la base del plato, un aliño realizado con lechuga machacada y que estaba riquísimo…algo tan sencillo, algo tan bueno, ensalada en la mesa.


Un detalle diferente a los surtidos de panes que suelen ofrecer a los restaurantes, es que en Coque sólo ponen uno, que sale caliente y con el que hay que controlarse para no comérselo sin necesidad de acompañamiento; aunque realmente el menú es tan exquisito que no es necesario el pan…bueno, alguno sí que lo utilizó y precisamente con esta Lechuga, más bien con su aliño.


En vino ahora nos presentan un Shaya de Rueda, un vino blanco que aclamamos en la mesa por unanimidad. 

En comida continuamos con Coral marino, de nuevo una presentación exquisita, compuesta por moluscos y crustáceos en tamaño mini: berberecho, bogavante, percebe…y alguno más que no recuerdo, coronados con huevas de erizo, todo ello sobre una capa de algas que le daban el sabor único, fuerte y especial a mar. El último bocado que se debe tomar es la concha del berberecho, que por supuesto no es una concha, sino una masa con textura a un bizcocho muy ligero y con un sabor a molusco muy fuerte, por eso debe ser tomado el último, para no matar el sabor del resto de los ingredientes. 

El toque divertido del plato eran las hojas con las que se adornaba el plato, que llegaron en movimiento, y sobre las que hicimos divagaciones de cómo se conseguiría este efecto, suponemos que estarían muy frías y que a lo mejor dándoles un golpe de calor...pero nos quedamos con la duda, y es que parece que si preguntas mucho puedes incordiar y que los secretos culinarios en ocasiones se deben quedar en secreto y no ser conocidos por los comensales/pseudo cocineros profanos. 

Personalmente este plato fue uno de los que más me gustó, y si tuviera que realizar una lista posiblemente lo pondría en el número 1. El mar en la mesa. IMPRESIONANTE. 


Uno de los platos estrella en Coque, del que además presumen por sus ingredientes, es Gastrogenómica, verduras criadas en la huerta que posee la familia, que aparte de ser de huerta y cuidadas con mimo, tienen la particularidad de que están buscando y desarrollando semillas de verduras de las de antes, de las que comían nuestros abuelos, que eran verduras con sabor a verdura, para ello están identificando el ADN tanto de verduras como de frutas, y así recuperar la memoria verdulera del país, para lo que están recibiendo la ayuda y colaboración de los ancianos agricultores de Humanes de Madrid. Las verduras han sido recogidas esta mañana para elaborar el menú del día. 

Bajo las verduras, de las que te podías comer platos enteros y disfrutarlos, una base de una suave crema de coliflor. La huerta en la mesa. De nuevo, no me queda más que decir, IMPRESIONANTE.



A la mesa  llega un vino blanco mallorquín, de denominación de origen Pla i Leant y de nombre Goco’s, que nos gusta pero es que el blanco anterior tenía más fuerza o en mi caso en particular, que con los Rueda me llevo muy bien. 

En presentaciones nos tienen ganados los ojos y el corazón, le toca el turno al Rape con jugo de salmonete y tartar de camarón. A primera vista sólo hay una gamba cocinada en un vuelta y vuelta a la leña de encina, que tiene un sabor a leña que lo inunda todo, y que de nuevo nos evoca la memoria de pueblo y sus chimeneas, aunque en mi caso eran de sarmientos. 


Una vez comida la gamba, que la hemos cogido con los dedos como corresponde al marisco, nos retiran la escudilla plateada y aparece el plato propiamente dicho. Yo no soy de salmonetes, nunca los compro y nunca los pido en restaurantes, pero a partir de este momento creo que voy a cambiar de actitud. Un pescado espectacular con una preparación espectacular. 


El último plato de pescado que llega a la mesa es un magnífico Atún a la brasa con moluscos y ramas secas, y es que un buen trozo de atún está de escándalo, ya vaya en compañía de moluscos o en la más completa soledad, es un bocado exquisito, algo que aprendimos a comer, y sobre todo a desayunar en el Mercado de Tsukiji de Tokio y con gran deleite en general durante nuestro viaje por Japón. El atún por supuesto hecho sobre brasas de leña de encina. Un bocado delicioso, manjar de dioses y diosas.


A partir de aquí comenzamos la ronda de los vinos tintos, con un Alquez de Calatayud, que en términos generales nos resultó muy dulzón, como tomar un caramelo de vino, e incluso se llegó a comparar, creo que con gran acierto, al sabor de las manzanas caramelizadas, que en mi caso, vendían a la salida del colegio, y de las que sólo me gustaba el caramelo y nunca me comía la manzana; pero en esta ocasión, el caramelo del vino no me convenció, no será un vino para repetir...o sí, que en esto de la gastronomía y la enoteca me estoy haciendo adicta y se me están abriendo los sentidos.

La tanda de segundos platos, por diferenciarlos de alguna manera de los entrantes, verduras y mariscos o pescados, comienza con un Cardo silvestre con tendón de ternera estofado, un estofado gelatinoso en el plato, que a pesar de su textura, ya que no me llevo nada bien con las gelatinas de carnes y pescados, que sí de las que se elaboran para las típicas gominolas, me lo como con gran deleite. El estofado que realizamos en casa con carne de morcillo pero con un toque de glamour, al tiempo que de suavidad y fuerza de sabor. Sinceramente, me olvide de concentrarme en el cardo, sencillamente me lo zampé. 


Le sigue un divertido, sorprendente, original y por supuesto riquísimo Guiso de pepitoria con buñuelo y almendra tierna. Primero te comes el buñuelo, que te ofrecen aparte del plato, y que creo recordar en memoria y paladar como la salsa de la pepitoria con un toque de almendras, pero tengo mis dudas. 


La gallina está fragmentada en pequeñas porciones, pero allí se encuentran sus partes: higadillos, pechuga…y hasta la piel, que no la notas como tal ya que está churruscada y es un trozo pequeño, acompañados de pequeñas pirámides de salsa. En el medio del plato Un huevo, supongo que cocinado a baja temperatura por su prestancia, y que estas Navidades hemos jugado a cocinar


Para comerte este guiso hay que romper la yema del huevo, mezclar y luego lanzarse a él con auténtica devoción, tal y como se comentó en la mesa este era un plato de toma pan y moja, aunque creo que fuimos comedidos o no nos fijamos los unos en los otros o los otros en los unos. GENIAL.


Continuamos con un Arroz meloso con níscalo y trompetillas, que me esperaba más de él, pero la culpa de no disfrutarlo es sólo mía, porque era demasiado meloso y como ya he comentado con estas texturas me llevo francamente mal, aunque lo intento probar y superar, de hecho me lo comí todo, con lo que parece que al final no tuve ningún pero.


El último vino de la comida es un Salia, de denominación de origen Manchuela. 

El siguiente plato nos vuelve a sorprender por su presentación en un clásico papillote.


Tras el envoltorio del papel de aluminio, otro envoltorio, ahora vegetal y comestible, una hoja de col para cobijar en su interior un sabroso Cochinillo lacado con puré de calabaza y chile, y aunque yo soy de cordero y no de cochinillo, estaba muy tierno, de nuevo con el punto justo de dulzura y sabor. Lo siento, no hay fotografía de este cochinillo, supongo que entre quitar envoltorios y descubrir el plato como si fuera un juego y nosotros unos niños ansiosos junto a las ganas de hincarle el diente fueron más grandes que las de realizar la fotografía.


Seguimos la ronda de platos contundentes con Ibéricos a la madrileña con perlas de jamón, vamos, unos callos a la madrileña pero al estilo Sandoval, con mucha clase. Las perlas de jamón se presentan en una cuchara aparte. Personalmente no es mi plato porque no soporto la textura de los callos y no le encuentro el encanto a su sabor, pero reconozco su estupendo sabor a cocina casera, aunque pueda parecer lo contrario por su presentación y que no lo terminara. 

De nuevo, la presentación nos deja obnubilados. En cuanto al sabor, auténtico sabor a callos, y alguno de la mesa hubiera pedido la cazuela entera, si bien no para comérsela allí para llevársela a casa.




Se termina la fiesta del guiso y el salado con una Liebre con castaña, trufa y su consomé al Armañac, donde la presentación es a modo de jardín zen, aunque la caza con la filosofía zen, su tranquilidad y meditación, no tienen nada que ver.

En la bandeja de abajo un elemento decorativo sobresale, un cartucho de escopeta, han medido los detalles al milímetro.

Según abrí el lomo enrollado de liebre y tomé el primer bocado la boca se me inundó a sabor de hígado, que todo el mundo atribuyó al sabor de la liebre, a su frescura y a sangre, pero yo creo que algo de hígado triturado había en el interior rellenando el lomo; por esta razón no fui capaz de terminar la comida masticando con placer, sino más bien le pegué el último trago al vino para eliminar el mal sabor que me había inundado la boca y el paladar; aunque el resto de comensales disfrutó mucho con este plato, que era contundente.


Para tomar los postres salimos de la sala de comedor, dejando la mesa que nos habían reservado en un pequeño rincón de ella. 


Bajamos al acogedor Lounge, un salón con chimenea sobre la que se ha grabado la fecha de fundación del nuevo Coque, 1999. 



Ya podemos empezar la tanda de postres, nuestra mesa está lista y nosotros también. 


Para acompañar los postres un Lustau East India, un Sherry o Jerez. 

Comenzamos con una Flor de violeta y anís, con una flor de violeta que parece un cristal, caramelo más suave de sabor que las típicas violetas que se compran en La Violeta en Madrid y en cualquier tienda de caramelos, sobre un bizcocho esponjoso. Muy rico, además de simpático y nuevamente con evocación a la infancia.


El segundo postre es un delicioso, suave y exquisito Bizcocho de boletus con helado de amanita, soberbios ambos, no me deja de sorprender cómo los hongos combinan también en la confección de postres. La presentación del bizcocho cual boletus es preciosa. 


La tanda de postres termina con el divertido Pasión de chocolates, diferentes texturas y formas del adorado chocolate, donde nos sorprende a todos esa calavera dorada…no sabemos la razón de realizar tan tétrica forma pero no nos asusta a ninguno y nos la zampamos. 


Con los cafés nos ofrecen una caja de Petisfour, de los que creo que probé solamente dos, y es que estaba satisfecha y no quería perjudicar el estómago a pesar de la imponente presencia de estos dulces: Nube de naranja sanguina, Roquita blanca de frambuesa, Garrapiñado de piñones, Palito de coco y curry, Merengue de frambuesa, Bombón de praliné, Naranja escarchada, Roquita negra de maíz, Trufa de la pasión, Gominola de coco, Bombón de yuzu, Coquito y Macarrón de vainilla. Esta es la relación del menú, trece petisfour, pero los compartimentos de la caja son doce, con lo que alguno no estaba.

El que recuerdo que probé fue uno que llevaba las simpáticas Peta Zetas, cuya explosión se notaba al final y sacaba mi mejor sonrisa y recuerdo de consumidora y vendedora de este producto. Es muy curioso como los cocineros han sacado partido de algo tan cotidiano en el mundo de la chuchería. 


Aprovechando los petisfour, el ambiente, la compañía, el lugar, nos pedimos unos gin tonics, para descubrir en mi caso que cuando este combinado se prepara con sabiduría y buenos ingredientes me gusta. Se sirvieron varias ginebras que se acompañaron con las tónicas adecuadas, pero yo ya estaba más por la conversación que por tomar notas de ningún tipo, aunque alguno de los comensales/bebedores sí que registró algún nombre para hacer sus experimentos y catas en casa.


Con esto terminamos la magnífica comida, en la que al final no volvimos a ver a Mario, que en la cocina nos dijo que saldría a saludarnos, pero no se lo tomamos en cuenta, el detalle de recibirnos en su cocina ya nos ha valido un mundo, y aunque no tengamos una fotografía con él, tenemos el recuerdo de sus creaciones. 


Del restaurante y de la cocina de Mario me ha gustado que elabora varias recetas de platos clásicos y les da su punto de originalidad, pero no tiene presentaciones extrañas con ingredientes a la vista sumamente extraños, son versiones actuales de los platos que cocinaban nuestras abuelas o cocinan nuestras madres. 

La presentación respecto tanto a los platos o soportes como a la composición de los mismos es espectacular, tanto que incluso intimida romper la armonía, pero claro, aquellos que somos glotones, en seguida nos relajamos y nos olvidamos de esta intimidación

Es la primera vez que somos seis a comer en uno de estos restaurante “con pedigrí”, y que salgan de la cocina seis platos a la vez de la cocina hasta parece un milagro, máxime cuando la preparación de ellos no es soltar la comida a como salga, sino colocar a la perfección sus ingredientes. Todos disfrutamos visualmente, olfativamente y gustosamente a la vez. Para ello se necesita tener un buen equipo, capitaneado en el servicio por dos de sus hermanos, Diego y Rafael. 

El único pero es el que mencione al comienzo, su localización, nada práctica en los tiempos que corren, y posiblemente pueda incluso hasta ser un hándicap a la hora de conseguir una estrella Michelin más, pero esto es una teoría mía, ya que lo que se debe valorar es la creatividad, la elaboración, el lugar, el servicio, aunque el entorno también se puede tener en cuenta.

Gracias de todo corazón, paladar, estómago y todos los sentidos, por la jornada vivida en el mundo gastronómico de Coque. La hoja del menú será guardada como oro en paño, aunque no dejaremos de curiosear por la página web en busca de un cambio de menú.


6 comentarios:

  1. Un sitio genial, un autentico lujo para los sentidos. Gracias por visitar y seguir mi blog, ya soy tu seguidora nº 22 Besitos

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  2. Pues sí Lola, un sitio genial y un verdadero lujo. Si te hubiera conocido antes hubiera podido tomar notas en el estilismo para esta ocasión ;)

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  3. ¡Qué delicadeza! Parece una joyería, y tengo que confesarte, que no leí el texto, y lo digo solo por las fotos... Besitos maca, y feliz 2013! Muchos viajes, y muchos sitios dignos de elevar el espíritu.

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  4. Delicado, elegante, cuidado, fino....todo ello aplicable al conjunto del restaurante y a las personas. ¡¡Feliz 2013!! (y ya que no nos vemos por lo menos nos leemos, que me das un haaaaambre...jajaja).

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  5. La verdad que todo tiene una presentación maravillosa, y además seguro estaría muy bueno y sabroso. Aunque supongo que la cena saldrá por un pico, pero no me importaría apuntarme para la próxima. Muy bonita entrada Maca

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  6. Hola Nacho, el precio está acorde a todo: calidad, cantidad, presentación, servicio...Si se compara con cualquier restaurante normal, al final no resulta tan caro como uno se piensa.

    Pues cuando quieras, pero tendremos que buscar chófer porque me parece que todos le damos bien al "drinking".

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