España - A Coruña - Restaurante Alborada

Espíritu de Galicia (mar, mucho mar)

Estamos pasando una semana navideña en Galicia, en Santiago de Compostela, y no muy lejos se encuentra a A Coruña, así que desde Madrid y con algo de tiempo hicimos una reserva  en el restaurante Alborada, que forma parte del grupo Amicalia, y que en Madrid tienen varios establecimientos, habiendo disfrutado de uno de ellos, Ánima, que desgraciadamente ha cerrado sus puertas recientemente, aunque en la capital todavía mantienen otros dos locales.

La cocina está en manos del gallego Iván Domínguez, del que hemos leído buenas críticas y una interesante biografía de cómo comenzó su relación con los alimentos y los fogones, y aquí estamos para conocerle a través de sus creaciones. El restaurante está situado en  paseo marítimo Alcalde Francisco Vázquez. 

Como ya es costumbre, elegimos el menú de degustación largo, además para comer el menú largo siempre es más fácil que para cenar. Nos preguntan cómo también es habitual por alergias o gustos, y como de las primeras no tenemos y de los segundos somos aventureros aún sabiendo que vendrán alimentos que no nos gustarán (sobre todo a mí), pero que nos gusta experimentar y probar, aceptamos lo que nos sirvan. 

En la mesa hay unos preciosos platos de cerámica de Sargadelos, uno de esos modelos que cuando los ves te enamoras, en este caso se trata del llamado Espiroide. 

Comenzamos con un consomé de gallina celta con verduras, que está para ir con uno de estos tupper metálicos de líquidos para rellenarlo y llevarse el puchero completo a casa. Además el día era fresco, con viento y lluvia, así que nos vino fenomenal después de haber paseado por la ciudad. 

Hoy toca conducir para volver a Santiago, así que obviamos el maridaje, que con toda seguridad tenía que ser muy bueno; yo no tengo licencia pero por solidaridad solo me pediré dos copas de vino, a conveniencia de uno de los camareros-maîtres-sumiller (creo que hacía todas las labores posibles). La primera copa es de un albariño Gomariz, denominación Ribeiro, de Orense, muy rico, con el que tuve que controlarme para no beberlo y disfrutarlo de un trago. 

Nos sirven cuatro petiscos o aperitivos, que rodean nuestro bonito plato de Sargadelos. 

Cabeza de porco de Lalín (localidad de Pontevedra) ahumada. Al principio su apariencia no me gustaba nada, pero luego en sabor se ganó todo mi beneplácito. 

Queso San Simón da Costa con palomitas y maíz tostado. Me sigue sorprendiendo el uso de las palomitas por los nuevos cocineros, pero el caso es que el resultado es bueno, le aportan al queso el crujiente de un pan tostado. Del queso San Simón solo decir después de este viaje que ya ha entrado en nuestra nevera por derecho propio. 

Xarda (caballa) curada en agua mareira (agua de mar que se trata y se envasa para su venta en la ría de Arosa, de modo que mantiene sus propiedades y componentes) con patata de Coristanco (localidad de A Coruña, hoy además lección de geografía incluida) escabechada, hecha puré, de modo que se asemeja a un bocado de sushi, donde el arroz se sustituye por patata. Buenísima. 

Buñuelo de choupas guisadas. Por supuesto que tuve que preguntar qué son las choupas, y es pota, que aunque como tal no sé si la hemos comido, es un pariente del calamar, dicen que un pariente pobre, y posiblemente haya entrado en nuestra dieta en alguna ocasión sin conocimiento. El sabor del guiso estupendo, de aquellos que sí en lugar de en buñuelos te lo dan en plato hondo, te pones morado de mojar pan en la salsa. 

Llega el pan a la mesa, un surtido de panes recién horneados (o terminados de hornear), realizados con cereales gallegos (incluido el maíz) e hidratados con la mencionada agua mareira. La presentación de uno de ellos, en un cesto de bronce calado, es casi una obra de arte, los detalles están pensados al milímetro. Y qué decir de su sabor, unos riquísimos panes, con sabor a pan, como debe ser. 

Mantequilla de Prestes con costra de alga wakame; aceite elaborado en Galicia y sal obtenida en el restaurante por deshidratación. No dejamos de untar el pan en uno y otro, pero tendremos que parar si queremos comer el menú de degustación. 

 

Cococha de merluza con croqueta de salsa verde y pil pil de limón. Ya estamos, los alimentos considerados como más exquisitos no me suelen gustar, principalmente las texturas me condicionan mucho, así como las localizaciones corporales de ciertas partes de los animales, y aquí tengo la mítica cococha. Resultado, que estaba riquísima, y que me podía haber comida media docena con gran disfrute. La presentación todo un punto, hasta parece un pollo asado y relleno.

Capuccino de trompetas de la muerte. Tenemos un deja vu, ya que en el restaurante Lúa en Madrid nos sirvieron un capuccino de lentejas con espuma de boletus; el chef de este restaurante se llama Manuel Domínguez y es gallego, así que pregunté por la posibilidad de una relación de parentesco, que no fue confirmada, fue negada con reservas, pero no parece que efectivamente tenga relación familiar, solo la pasión de ambos por la cocina. Este capuccino estaba muy rico aunque no tuviera la crema de leche.

Cigala asada con lechuga de mar y agua de tomate. ¡Qué rica la cigala!, y ahora el deja vu es propio, porque unas Navidades preparamos un agua de tomate y es un delicatesen en sabor y suavidad al paladar. Un bocado exquisito. 

Fabas de Lourenza (seguimos con la geografía, es una localidad de Lugo) con crema de almejas y alga codium. El mar, las algas, la sal, siempre presente en los platos de muchas maneras y ahora acompañan a un buen guiso de legumbres. 

Estábamos echando de menos una buena berza, que llega con el plato llamado Invierno: berzas recién cocidas con caldo de repollo de Betanzos. Quizás unas hebras finas de lacon para acompañar..., ya sé es berza y no grelos, pero no creo que hubiera quedado mal. 

La copa de vino blanco se ha acabado, la he estirado hasta el infinito, así que pido una copa de otro vino para acompañar el resto de platos. Me sirven un Cunqueiro, vino tinto Ribeiro, elaborado con uvas garnacha y mencía. 

Cuando nos presentan el siguiente plato, al principio me asombro: cabra al horno con crema de clementinas; ¿cabra?, pero claro no es animal terrestre sino marino, y aunque por el nombre lo asociemos al cabracho, nos cuentan que no son familiares, su carne es menos fuerte de sabor. La salsa con el punto entre ácido y dulce, buenísima por supuesto, para rematar con el pan. 

Pulpo con guiso de ternera, el resultado es un mar y montaña espectacular, con una salsa espesa y sabrosa, y con un pulpo cuya carne era un deleite (esto sí es hacer un buen pulpo). 

Costilla de vaca asada, encurtidos caseros y salsa de rábano picante. La costilla se deshilachaba como si fuera de algodón, y su sabor era maravilloso; los acompañamientos bien, para ir limpiando el paladar, pero la protagonista es ella, la costilla.

Hasta aquí hemos llegado con los platos principales. Nos sirven un prepostre con dos quesos gallegos, un Cebreiro curado y un Cebreiro de cabra, me quedo con el primero porque con los quesos de cabra mi relación es en poca cantidad por su fortaleza gustativa, pero los dos estaban muy ricos. 

El primer postre es manzana con sorbete de merengue y perlas de limón con ginebra. Refrescante y limpiador de paladar al tiempo. Uno de esta mesa se hubiera pedido más sorbete de merengue, incluso el contenedor completo del mismo, y no soy yo. 

Nos sirven el segundo y último postre, con la tarea de descubrir sus sabores, pero no fuimos de descubrir todo y con algunos erramos el tiro. Helado de cantarellas (las setas, que no las descubrimos, pero que estaba espectacular), bizcocho de calabaza (a esta sí la encontramos), tierra de castañas (también las percibimos, pero tuvimos una pequeña discusión sobre ellas y dijimos varias opciones de frutos secos) con tiras de zanahorias (tan dulces que pensamos en más calabaza). Nos encantó. 

Terminamos la estupenda comida con un café y un té. 

Y una pequeña selección de petit fours: turrón de chocolate, cocada de Ferrol y polvorón de avellana (que estamos en Navidad). 

Solo tenemos palabras de elogio para la cocina de Alborada, a cada momento nos ha sorprendido con su sabor, basado en la cocina tradicional gallega, a la que le dan el punto con técnicas modernas o presentaciones nada clásicas. El mar es un continuo referente, y por ello la sal y las algas están en muchos platos, pero Galicia es mar, y A Coruña es mucho mar. Nos ha gustado y nos ha emocionado, lo hemos disfrutado en cada bocado.