En sentido contrario a las agujas del reloj
Para comenzar las fiestas
navideñas unos amigos glotones y experimentales de la gastronomía nos reunimos
para comer en el restaurante de Ramón Freixa en Madrid.
El año pasado tras nuestra magnífica y sublime experiencia en el restaurante
Coque de Mario Sandoval
decidimos cual sería nuestra siguiente experiencia, pero una serie de avatares
personales, familiares y de agendas que no cuadraban han hecho que la ocasión
haya llegado con un año de retraso, aunque nunca es tarde si la compañía es
buena.
Para saber más y mejor del
chef: Ramón Freixa,
así las palabras se asocian con su mundo de vida y de cocina.
El restaurante se aloja en
el Hotel Único, que a primera vista parece único y muy coqueto, con el
vestíbulo casi como una exposición de elementos decorativos –nosotros entramos
por el hotel pero el restaurante tiene entrada propia-. La sala que ocupa el restaurante nos
parece algo extraña, si bien nos impresionan los largos cortinajes que la
preceden, y que además decoran y separan espacios, pero en definitiva nos resulta algo impersonal,
con los espacios no perfectamente resueltos. Si es cierto que estos
restaurantes de "alta cocina" suelen estar en salas pequeñas, pero no nos convenció la
distribución de las mesas (supongo que variable según número de comensales). Si
nos gustó el jardín al que se accede desde la sala, y en el que por la noche se
puede disfrutar de una buena cena en un buen lugar (si el tráfico de la calle y
sus ansiosos conductores no molestan en demasía).
El tráfico en Madrid suele ser conflictivo, pero en
Navidad es caótico, con lo que sólo una pareja de las tres llega a la hora
concertada, así que empezamos la comida presentando nuestras disculpas. Gracias
a estos amigos por su puntualidad y gracias por no haber devorado los aperitivos
que dispusieron en la mesa (yo no pongo la mano en el fuego si hubiera tenido
que ver, esperar y no probar).
Aplicamos la máxima de ya
que se ha llegado aprovechemos a fondo, por lo que elegimos el menú degustación Gran
Frx: flechazo, romance y pasión, que consta de una introducción, dos entrantes,
un pescado, una carne, quesos y gran postre (esto del gran postre a una de las
comensales le pareció el mejor reclamo) pero no sabemos sus platos, serán una sorpresa. Para seguir conociendo mejor el mundo
del vino apostamos por el maridaje, en las manos de Juan Manuel Serrano
Galán, que nos hizo disfrutar y aprender, además de proporcionarnos, según sus
propias palabras, un viaje por el mundo.
El aperitivo, que llaman “el
principio”, se compone de: flores de
alcaparras fritas (no han salido en la foto), aceituna rellena de vermut, crac
de aceite de tomillo y pan de leche
de caserío. Este es el orden de la carta que nos ofrecen al final de la
comida, pero no el orden de comida, que nos recomiendan que se termine con la
aceituna.
Las flores de alcaparra me
resultan simpáticas, y no tienen un gran sabor a alcaparra, que ya de por si es
fuerte, es más bien un recuerdo, una nostalgia. En confianza, su apariencia es de pequeñas
mosquitas fritas con sus alas desplegadas…pero bien, simpático y bien.
El crac de aceite de
tomillo, es un crac de pan sumergido en aceite de tomillo. Te los puedes comer
todos y seguir pidiendo más y más.
El pan de leche de caserío
es una explosión de queso cremoso, tipo Philadelphia pero de mejor calidad. Me
sorprende porque con los quesos cremosos que no sean tipo Torta del Casar no me
llevo especialmente bien, y sin embargo este pan y esta leche me convence. Difícil de comer de una sola
vez y difícil de comer en dos al separar con el mordisco la crema; su tamaño es
como el de un buñuelo algo crecido.
Y la aceituna, la estrella
en verbo y presencia en la mesa, a la que más ganas le tenía. Es una aceituna
rellena de gelatina de vermut, ¡que rica!. Muy buenas y clásicas las rellenas
de anchoa, pero esta gana la carrera.
Tanto la espera de estar
todos en la mesa como estos entrantes los acompañamos con champán, rosado o
clásico. Me gustaría poder decir con seguridad la marca, pero no la recuerdo,
se me ha diluido en la memoria, creo que era Perrier Jouët, pero no lo puedo
decir con firmeza.
El primer entrante recibe el
nombre de Los Orígenes (que apropiado, el origen, nuestras raíces son nuestra
base, y más según vamos cumpliendo años, parece que estas raíces se hacen más
fuertes, más profundas), que se compone de dos platos: pan con tomate y salchichón de Vic y Sardinitas fritas.
El pan con tomate y
salchichón es una coca muy fina, y el salchichón está para pedir una barra de
pan para hacerse un bocadillo para llevar, pero es que la fama del de Vic no es
en vano.
Las sardinitas están de
escándalo, en la mesa fueron llamadas “gambas con gabardina a lo Christian
Dior”. Una masa de sardinas muy fina en textura con muy buen sabor rebozada.
Para acompañar comenzamos el maridaje de vinos con un Sacristía A.B., un manzanilla de Sanlúcar
de Barrameda, muy fresquito, muy suave al paladar, que en ocasiones un
manzanilla puede resultar peleón desde el comienzo y en este caso resultó un
acierto para esa sardinilla.
El segundo entrante recibe
el nombre de “el previo”, compuesto por varios elementos que nos disponen a
cada comensal al frente y a nuestra derecha (recordemos que el lado izquierdo
es el reservado para el pan), y de esta especial disposición recibe el nombre la
entrada del blog, y además porque nos aconsejan comerlos así, del centro a la
derecha, siguiendo el curso contrario a las agujas de un reloj. La
presentación divertida a la par que en principio perfecta. Se compone de: Ferrero de foie; cake de yogur con morcilla y melón; ajo blanco, berberecho y torrezno; y limonada herbácea.
El Ferrero de foie es una
delicatessen, donde además el detalle es que el papel de aluminio es
comestible, que eso de tener que desenvolverlo con los dedos no queda bien. Al
final estos chefs conseguirán de mí que me aficiona al foie, porque cuando lo
realizan de esta manera tan sutil es imposible decir que no te gusta.
El cake de yogur con morcilla y melón me gusta
porque el cake le da el punto de “pan”, pero lo que más me gusta es la mezcla
del melón con la morcilla, a la que le va estupendamente la manzana, pero ha
quedado probado que el melón también, que es menos ácido que esta y le
aporta el dulzor necesario para rebajar la sensación de grasa porcina.
El ajo blanco, plato que
tengo que confesar que nunca he probado, me sorprende y me gusta, una buena
combinación de ingredientes y un giro de tuerca a platos clásicos (berberechos
al ajillo o ajo blanco con jamón).
Por último, la limonada, refrescante y de paso limpia el paladar de sabores.
Nos presentan una selección
de panes en la que es difícil elegir, ¡los quieres todos!: chapata clásica,
palillo de parmesano, integral, de mantequilla…todos buenísimos. Y con el pan
llega la mantequilla y un cuenco individual de aceite… ¡toma pan y moja!
Uno de esos detalles de los
que a posteriori tomamos nota; en el menú elegido está incluida una ensalada de ostras
al natural, pero como uno de los comensales no la puede ni ver (yo lo intento
aunque no consigo una buena relación) y además está acompañada de micro
chalotas, que tampoco las soporta en su estado natural, directamente es
suprimida del menú para todos; en La Terraza del Casino al comensal con gustos
diferentes o alergias le sustituyeron el plato por otro, pero no fue suprimido
para toda la mesa. Feo detalle, buen detalle es el preguntar, mal detalle es el
de no sustituir a uno o a todos, sobre todo cuando el precio fue inamovible.
El primer plato es un guiso de callos de bacalao, butifarra del
perol y judías de Santa Pau con toques líquidos de queso.
Este plato es complicado de
definir para mí, porque si bien las judías eran una maravilla así como el sabor
del guiso en general, esos callos de bacalao (que no sé si quiero saber de qué
son) no me gustan en textura, me resbalan en boca, se me hacen “bola”…un mal
momento culinario que apaciguo bebiéndome la copa de vino blanco de Abadía Retuerta Le Domaine 2011, un
sauvignon blanc y verdejo de Castilla y León.
Según el menú que nos
entregaron la presentación de los platos es diferente a la establecida, no sé si
por adecuar esa falta de ensalada de ostras. Así que el siguiente plato
es una vieira cocinada a la sal, jamón
ibérico y salicornias.
Mis más grandes aplausos
para este plato, y es que si bien me llevo mal con algunos ingredientes
alimentarios, tengo auténtica pasión por la vieira, y si está tan bien cocinada
y acompañada como en este caso, sólo me queda esto, aplaudir y mucho. La
salicornia, preguntamos allí para
salir cuanto antes de duda, sabe a lo que a la vista parece, un espárrago
pequeño, aunque por la información no parecen ser de la misma familia.
El segundo plato tiene un
bonito nombre, Otoño: trufa mimética de
alcachofas, lasca ibérica y praliné salado de piñones; ravioli en rojo, ahumado en directo; y “socarrat de de setas de otoño.
Demasiada información
visual, olfativa, gustativa, sensitiva en general al mismo tiempo; es lo que me
produce este plato, si bien la presentación, ya sabéis en sentido contrario a
las agujas del reloj, puede resultar divertida de primera impresión, me parece
complicada de disfrutar con tranquilidad y calma, de sacarle los sabores con
reposo. Con la entrada la presentación parecía acompañar, pero para un plato
principal a mí me parece un poco complicado de seguirle y entenderle.
Desgranemos la composición.
La trufa mimética de alcachofas, puede parecer una trufa pero cierto es que en
el plato podía parecer cualquier cosa…, por dentro está rellena de puré de
alcachofas suavizado, aunque es un puré compacto de este vegetal creo que tiznado con tinta de calamar, y con esta trufa hubo para
todos los gustos en la mesa, a mí personalmente me gustó, así como su
acompañamiento, la lasca ibérica, tocino como le llamaríamos nosotros, que le da un
buen punto de contraste y sabor, tanto que te dedicas a sacarla del plato con
intensidad.
El ravioli en rojo si mi
memoria, paladar y vista no me fallan, estaba realizado con un pimiento del
Piquillo; y eso que fue el último plato que comí en esta rueda, pero hay veces
que se está a lo que se está y en otras no; y es que el socarrat de setas me
había gustado muchísimo, y creo que el subconsciente no quería que se eliminara
su sabor tan rápidamente.
Hemos acompañado el plato con
un Müller Thurgau Jermann 2008,
blanco de uva riesling, de la que aprendemos gracias al sumiller que no es una
uva alemana o austriaca como pensábamos, sino que es italiana, de la parte del
Véneto, y este vino a pesar de su nombre es de denominación Venezia-Giulia. Nos gusta mucho.
Llega el turno del plato de
pescado: Rodaballo a la parrilla, raspa
comestible, asado de patata y cebolla; salsa
sopa de ajo y perejil; cebollas al
romesco; cuajada de algas, navajas y
manzana.
De nuevo exceso de
información a la vez. El rodaballo demuestra que cuando el producto es bueno,
el resultado es formidable, y si además tiene el punto de cocción adecuado, es
insuperable; el acompañamiento de la salsa de ajo y perejil, perfecto.
La raspa comestible
impresiona, porque no hay algo más desagradable de un pez que su espina, aunque
sea pequeña, pero incluso en los boquerones que son de bocado en ocasiones
molestan y mucho; pero esta es como un chip de pescado, muy frita y no se
atraganta, además el asado de patata le ayuda a entrar mejor, un bocado de
aquí, una cucharadita de allá.
Las cebollas bien, y el
romesco no tiene un punto de sabor tan tremendo como para borrarlo todo, solo
lo justo para dejarte un buen sabor de boca; pero esta salsa es de las que dejan huella por ser riquísima.
La sorpresa y mayor novedad
se encuentra en la cuajada de algas, elemento que parece que es imprescindible para
los cocineros o chefs, y es que el sabor de mar que todo lo inunda con ellas es
para tenerlo en cuenta en un plato de estas características, aunque la navaja
suele hablar por sí sola. Sinceramente, no recuerdo el paso de la manzana por
mis papilas.
Acompañamos con un Montes Alpha 2009, un chardonnay del
valle de Casablanca de Chile, lo que nos da pie para comentar sobre los vinos
chilenos que hemos descubierto este año en nuestro viaje. Chile nos ha
acompañado de manera sorpresiva en esta comida.
El plato de carne: Paletilla de cordero, apio al vapor con
higos rotos; canelón de cacao, membrillo y ruibarbo; tartar de calabaza con
todo tipo de cucurbitáceos.
El cordero buenísimo,
tierno, jugoso y sabroso. Los acompañamientos bien, aunque reconozco que no les
puse demasiado interés, los disfruté, los comí pero no me concentré en
encontrarles los sabores, los buenos sabores, y es que el cordero estaba para
chuparse los dedos, si recuerdo que el canelón de cacao también lo disfruté y
que me gustó reencontrarme con el ruibarbo, al que conocimos en La Terraza del Casino.
La calabaza en sus
diferentes variedades y presentaciones me gustaron, hay cosas en las que te
concentras más que en otras, y no se sabe a ciencia cierta la razón, supongo
que me hizo gracia encontrar calabaza rallada muy finamente en una de ellas y
la sorpresa inicial hizo el resto de concentración.
Acompañamos con un Naïck Rouge 2006, de Cahors, en este viaje vinícola por el mundo hemos llegado a Francia.
La tanda de salados finaliza
con una selección de quesos; de los que me gustaría escribir correctamente sus
nombres o sus composiciones pero me es totalmente imposible, sencillamente no
lo recuerdo (nos cantaban todos los platos al servirlos en la mesa pero las neuronas estaban resentidas y se me olvidó la grabadora, aunque si la hubiera llevado seguro que se me hubiera olvidado darle al rec), y a estas horas el vino ya ha ido haciendo su efecto (con copas no
demasiado llenas pero si una interesante variedad), la conversación es animada y las risas continuas, y por último, me siento llena (en otras ocasiones todavía daba mucho de mí misma a estas alturas), así que solo realizo una cata
superficial de ellos. Lo único que puedo decir es que lo parece queso de cabra
no lo es realmente.
Los amantes del queso creo
que disfrutarán mucho con esta ronda, y que aún con la “panza” llena sabrán
sacarle todo el partido que se merecen y que yo desafortunadamente no hice en el momento.
Acompañan los quesos un vino
dulce, Olivares 2010, de uva
monestrel, de Jumilla.
Terminamos la comida con el
gran postre, que se trata de dos tandas servidas a la vez: la dulce espera, chocolate dorado con azafrán, y el momento dulce, un chocolate con
semiespuma de mojito y pera; muy rico el mijito con chocolate.
Al postre debería haberle
acompañado según el menú que nos entregan al finalizar un Tokaji Oremus 3 Putt
2006, un vino húngaro muy especial, que solo hemos probado en una ocasión y
como tanto nosotros como nuestros paladares éramos jóvenes no valoramos en su
justa medida; pero fue cambiado por otro, porque aunque mi memoria falle por
los años y el vino de la comida, este no fue el que degustamos con total seguridad.
Con los cafés una selección
de chocolates, que como en casi todas las ocasiones yo renuncio a probar, mi
estómago está a reventar, y lo único que podía hacer era pedir una bolsa para
llevarlos a casa. Llamativos son los labios, que nos recuerda la cena que
tuvimos en el restaurante La Rotonda del Hotel Westin Palace, en homenaje a Salvador Dalí.
Sólo queda hacer una
valoración, y en ocasiones siempre es bueno dejar pasar un poco el tiempo, porque ni las
cosas son tan buenas ni tan medias como pueden parecer en un principio, aunque
un mal signo puede ser que todos salimos cantando las excelencias del sumiller, de sus elecciones y de sus explicaciones y no había comentarios sobre
la comida. Lo mejor de los caldos seleccionados es que no arrastraban el sabor
de los platos, los acompañaban a la perfección, no dominaba el sabor del vino,
le hacía la adecuada compañía a cada plato.
¿Gastronomía? Buena, no
tanta como la expectativa, con más altibajos que en otras ocasiones, y vuelvo a
reiterar que para mí uno de los puntos que no me convencieron fue la profusión
de elementos servidos a la vez, en mi caso producen distorsión y confusión en
lugar de concentración, pero en esto, como en todo en la vida, es una cuestión
de gustos, de sensaciones, de afinidades.
Para finalizar tomo las palabras de Ramón Freixá en la
presentación de la página web del restaurante, que a su vez recoge de Josep
Pla: Un plato, un buen plato, es la obra
de arte más compleja. Obras completas. Tomo XXIV. HUMOR, CANDOR.