Un
spa bovino
La apuesta de una
finca ganadera de la familia Jiménez Barbero está de moda en Madrid, tanto por
su innovación como por el marketing que realiza (muy bien
planteado); y habiendo probado su carne por un azar del destino, no tuvimos más
remedio que ir a visitarla, ya que una de sus buenas ideas es dar a
conocer la finca con una visita guiada, los animales, el proceso, y por último
su producto en el restaurante -la visita no tiene precio, está incluida dentro de la comida-.
La Finca está situada en la localidad madrileña de Colmenar del Arroyo, a 60 km de
Madrid ciudad.
La Finca es el
proyecto de tres hermanos, cuarta generación de ganaderos, que han querido
aunar su pasado, y el de la familia, con el presente y el futuro, teniendo en
cuenta el medioambiente, la funcionalidad, la calidad, una serie de factores
que forman parte de su sueño, un sueño que comparten a través de estas visitas
guiadas.
Como demostración que su proyecto funciona, el de compartirlo con el público, es que hay dos grupos para
la visita de las 13 h, que comienza con una espera en la zona de bar como un
salón de estar con chimenea, donde degustamos unas copas de vino, unas patatas
fritas y unas croquetas; así se puede esperar muy a gusto.
Al encuentro de nuestro grupo viene David, uno de
los hermanos Jiménez Barbero, para guiarnos por las instalaciones y la visita
comienza por la zona destinada al control de calidad.
David cuenta el
proyecto basado en la idea que animales felices producen buenas carnes y con
ello se consigue clientes felices. Básico pero hay que aplicarlo en todas las
etapas, desde la elección de las razas de las vacas, pasando por su
alimentación, “viviendas” y su sanidad, lo que les lleva a vivir en un estado
de bienestar, siendo por tanto vacas felices. Un mundo de felicidad.
El punto de la raza
lo solucionan a través del mestizaje, cruzando razas españolas como la Avileña
y la Retinta con la francesa Charolesa; con ello quieren conseguir una carne
más tierna, más jugosa y con el punto exacto de grasa, sin olvidar las
cualidades nutritivas (el comer no es solo para satisfacer una necesidad, sino
para dar nutrientes al cuerpo, y de paso al alma).
El ganado se
encuentra en una finca acotada con un perímetro vallado, de modo que se impide
el contacto con otros animales, que pueden portar enfermedades y transmitirlas.
Además el cuidado realizado por el personal también ha sido diseñado para
preservar el hábitat del ganado, produciendo las menores interferencias
posibles.
Sinceramente,
mientras escuchas las explicaciones de David o lees los paneles informativos de esta
zona del control de calidad, no puedes dejar de asombrarte y sonreír, porque
siempre hemos visto las vacas en un entorno natural, más o menos en libertad (no siempre, que hay imágenes de ganado apiñado en establos),
pero al escuchar este tipo de actos, todo suena extraño, pero bien, como un hotel spa de ganado.
La alimentación del
ganado es esencial, si come bien, producirá buena carne, que tendrá buenas y saludables características. Parte de la dieta es el maíz, que pasa por este centro de calidad,
por un ordenador que analiza una porción del camión que les entregan, que si
tiene los baremos que ellos consideran los adecuados, se quedará en la finca,
pero si no lo tiene, será devuelto. Antes este proceso era más laborioso y
llevaba más tiempo, pero ahora es directo, tomar una muestra, analizar y
quedárselo o devolverlo; de este modo, se aseguran que los proveedores enviarán siempre sus mejores productos.
El proyecto y su
relación con el medio ambiente es fundamental, utilizando los recursos que
ofrece la naturaleza, adecuándolos a sus necesidades, como son el agua o la luz
solar entre otras. Esta es la parte de la sostenibilidad de la finca.
Pasamos a la zona
donde elaboran la comida del ganado, y a todos se nos quedan los ojos como
platos al escuchar las explicaciones de David. Se muelen en grandes tolvas soja
–de cuyo prensado se obtiene aceite de soja, rico en omega 3 y omega 6-,
cebada, maíz, avena, pulpa de remolacha –que tiene un gran poder de
hidratación- lo justo para crear una sustancia de grano pequeño pero no
completamente molida. Claramente es un proceso más costoso, tanto por la
instalación como por su aplicación y componentes.
Al producto obtenido
se le añade melaza, donde David hace partícipes a los niños para que la chupen
y nos cuenten que sabe dulce, y finalmente este producto se mezcla con la paja.
Contando lo bien
que comen las vacas, ya nos va entrando a todos más hambre del que traíamos.
Pasamos a una sala de
conferencias, donde aparte de las que realice el equipo de La Finca, también
puede utilizarse para usos externos, de modo que se disfrute de un día de campo
laboral. Resulta curioso.
Salimos al exterior,
donde los edificios han sido construidos con el fin de integrarse en el medio
ambiente, como es el caso del silo del grano, que no es el tubo que todos
conocemos, sino que más parece un edificio ultramoderno de oficinas.
Al lado del silo, el
granero, donde se apilan los fardos de paja.
Salimos del granero y en el exterior vemos algunos animales pastando y disfrutando al aire libre. No estoy muy
segura de si corresponden a una partida que se le compró a Florito, el mayoral
de la plaza de toros de Las Ventas de Madrid para hacer algún “experimentó”,
que no tuvo mucho éxito. Esta información es dudosa por mi parte y así lo aviso.
Las naves del ganado
han sido diseñadas teniendo en cuenta la climatología local, con una cubierta
en forma de sándwich, que permite una ventilación natural, que además evita las
temperaturas extremas tanto en invierno como en verano.
En cada nave hay un
pequeño número de animales, de modo que cuenten con un espacio donde estar
y moverse, y donde no se produzca en el ganado un stress por la falta de
espacio o por la comida (vacas y bueyes, tranquilos, hay para todos).
Los animales parece
que hayan pasado por una sesión de spa, peluquería y acicalado, están
impolutos.
En el centro de los
establos hay un toril por el que seleccionan el ganado que será transportado en los camiones que todos hemos visto en las carreteras,
en teoría los únicos lugares donde sienten stress, y es que aunque se intente hacer
una labor “pacífica” de la mejor manera
posible, hay algunas tareas que no pueden dejar de ser lo que son.
Los bueyes
impresionan por su tamaño, a uno de ellos le lleva su tiempo el incorporarse,
que hasta dan ganas de entrar a ayudarle, y es que mover esos kilos no debe ser
nada fácil.
También hay un toro
de lidia, un experimento que parece que no ha salido lo bien que querían, pero
ahí está él ,bien cuidado, al que se le nota resabiado por el modo de mirar y de
acercarse al portón y a la salida… solo pensar en ponerse delante de ese
tremendo mostrenco asusta muchísimo.
En el centro de los
establos hay una pequeña pradera donde pastan tres lindos animales que nos
recuerdan un montón a las películas de vaqueros, y no solo por su piel en
blanco y marrón, sino por el entorno, por el porte (ya lo sé, el cine me pierde). Creo que se trataba de
sementales.
Continuamos el paseo,
y para ello cogemos el camino por el que entramos con el coche, pero ahora lo
hacemos andando, y este es uno de esos detalles que les queda por perfeccionar,
ya que en nuestro grupo iba una persona en silla de ruedas, que manejaba con
una tremenda soltura, pero que por un camino de guijarros no es el mejor modo,
tendrían que habilitar una pasarela o bien de cemento o bien de madera para
permitir una mayor accesibilidad (el camino que se ve en la fotografía está
asfaltado, pero sólo era este pequeño tramo). Están en ello, porque es un
proyecto joven y tienen que ir puliendo algunos aspectos, pero van tomando nota de aquello que es mejorable.
Entramos en el
edificio del Cevac (Centro de Transformación del Vacuno), donde tratan la
carne. El único servicio externalizado que tiene La Finca es el matadero, que
de momento no han considerado el tenerlo propio -y no parece que lo vayan a considerar-.
Se entra en una pequeña sala
donde David nos cuenta que al desarrollar el proyecto no querían que las
visitas se quedaran solo con la parte viva del proceso, que querían compartir
el proceso entero, por lo que idearon que las salas estarían cerradas, protegidas y
con sus temperaturas necesarias, pero habilitaron un pasillo desde donde poder
verlas a través de cristales, de modo que no hubiera contaminación en el
proceso. Una buena idea.
Para los trabajadores
hay una zona de limpieza, tanto de calzado como de manos, con un dispensador de
jabón higiénico. De nuevo es cómplice con los niños y uno a uno van pasando por
la máquina (algún mayor también hubiera querido pasar, y es que somos como niños).
De la cámara
frigorífica cuelgan los cuerpos (o cadáveres) de vacas y bueyes; y nos recuerdan
a la película Rocky, el boxeador que se entrenaba en un matadero con ellos (siempre el cine trayendo imágenes).
Tras el despiece, las
piezas son llevadas a otra cámara donde se guardan el tiempo conveniente para
ser selladas, por eso ese color rojo sangre, como el de las heridas al curar;
este es el modo de que no haya infecciones o intrusiones en la carne.
Al igual que se
analiza la comida, también se analiza el producto final para destinarlo al
mercado si está en perfectas condiciones; y además se encuentra completamente identificado,
. Este es otro de los puntos a desarrollar, porque de momento se realiza en una
sala pequeña en este edificio, que es lo más lógico para que esté todo en el mismo lugar y
no necesite ser transportado, pero parece que puede ser algo eventual y se podría ampliar.
Por último, la sala
de empaquetado.
Salimos del edificio
y emprendemos el camino hacia el edificio principal, y ya en el grupo hay
ambiente de hambre en general, y es que ver a los animales, tanto vivos como
muertos, y el pequeño paseo campestre unido a la hora que es, son los factores
necesarios y suficientes para poner en funcionamiento los jugos gástricos.
La visita ha resultado muy entretenida, instructiva e interesante, sobre todo a aquellas que aún siendo de pueblo por nacimiento nos hemos perdido muchas actividades del mismo.
Pasemos al restaurante a comprobar el producto final.
