España - Madrid - Restaurante Kabuki Wellington

Japonés a lo español

Tenía pendiente contar una experiencia gastronómica que tuvimos la suerte de probar allá por el mes de abril, que podría considerarla como una celebración anticipada de cumpleaños (sí, un adelanto de mes y medio, pero ya que este año no lo iba a celebrar me tomo esta licencia hacia mi persona). Leyendo las buenas críticas, viendo al chef Ricardo Sanz en varios programas de televisión, en varios de los concursos de aprendices de chef o de chef, apetecía conocer su propuesta gastronómica, una cocina fusionada entre la japonesa y la mediterránea, con la idea base de la tapa madrileña.

De los dos establecimientos que tiene en Madrid, acudimos a Kabuki Wellington, el primer local de cocina extranjera en España en obtener una estrella Michelin, en noviembre de 2009, estrella que todavía mantiene. El restaurante se encuentra en el clásico Hotel Wellington, asociado a las tardes taurinas ya que solía (y creo que sigue siendo) uno de los elegidos por los toreros para pernoctar. Al restaurante se accede directamente por la calle Velázquez y no desde el hotel.

La verdad es que encontramos mesa para cuatro de chiripa, la última que quedaba para el día elegido, y cuando es la última siempre se tienen dudas sobre su ubicación, pero esta fue perfecta, en el piso superior, donde solo hay cuatro mesas, con lo que privacidad teníamos. La iluminación tenue, muy tenue, casi para encender velas y mecheros para ver y vernos. La decoración muy minimalista, madera, piedra y el toque fucsia de una de las paredes. 

La mesa es amplia, que ya es de agradecer en los tiempos de mesas y espacios aprovechados al máximo; por estos detalles también se paga al final de la factura. Mientras esperamos a nuestros amigos nos tomamos una copa de champán, le estamos cogiendo el gusto a estas copas burbujeantes (no recuerdo su nombre). 

La carta es realmente una enciclopedia, de la que te pedirías todas y cada una de las páginas, todos y cada uno de los artículos, pero para no pasar el tiempo leyendo y además tener que realizar un consenso, nos decantamos por un menú degustación, que en este caso no estará escrito, nos irán sorprendiendo con platos, ¡sorpresa! (esto hace más difícil recordar los nombres de los platos ya que por supuesto no fui tomando notas, menos mal que en la factura aparecen los nombres, por lo menos los complicados).

De aperitivos, unas refrescantes frutas, cuatro pinchos de melón, piña, kiwi y fresa, que para mí fue francamente difícil coger con los palillos, en mi caso las frutas fueron de dos en dos -el plato ajedrezado donde lo sirven es precioso-. Y un sabroso conejo en escabeche (un platito individual), animalito por el que no tengo devoción por un pasado relacionado con la caza y sus olores, pero que en este caso me lo comí muy a gusto. 

El primer plato que llega a la mesa es impactante en su presentación, ya nos esperamos sashimis, sushis y varios pero en este caso, un sashimi de salmonete, con su cabeza, sus ojos, su espina… un susto. Como va servido en un plato con franjas azules, parece que el salmonete estuviera saltando en el mar... del mar a la boca.

Aunque el salmonete en general no me convence, no lo compro nunca en el mercado ni lo pido en restaurantes, pero como parece que a los chefs les gusta cocinarlo le voy pillando el punto. Este sashimi no tiene el fuerte sabor de un salmonete a la plancha y está rico, aunque su soso sabor se afianzaba con la salsa ponzu (elaborada con salsa de soja, yuzu –fruta japonesa de moda-, mirin -vinagre de arroz-, dashi –caldo de bonito- y alga kombu).

Vamos a intentar de paso ir afianzando conocimientos que vienen platos con nombres conocidos y no tan conocidos (para mí, muchos son completamente nuevos). El clásico sashimi es pescado crudo cortado en láminas de tamaño medio (no finas pero no excesivamente gruesas). 

Nigiri de piel de salmonete, y es que de los pescados, de la carne, de cualquier ingrediente alimentario  los japoneses lo aprovechan todo. Si ya habíamos probado la raspa comestible en el restaurante a cargo de Ramón Freixá, hoy nos tocaba la piel churruscada del salmonete y no estaba mala ni áspera ni se atragantaba.

El nigiri es la forma más común de comer sushi, sobre un bloque de arroz se coloca el pescado. 

Nos encanta el usuzukuri de vieira, personalmente me encanta, que aquellos que me conocéis o leéis ya sabéis que la vieira es uno de mis alimentos estrella, que hasta el momento no me ha decepcionado, ni guisada ni cruda. Las vieiras van con su coral, y sinceramente teníamos que controlarnos y pensar que el plato no era individual porque daban ganas de agenciárselo por completo.

El usuzukuri es un corte muy fino del pescado, haciendo una lámina casi transparente. 

Usuzukuri toro, de atún, que resulta ser un bocado exquisito, quizás no con un corte tan transparente como el usuzukuri debe ser, pero lo importante no era esto sino el sabor magnífico de la ventresca de atún, acompañada de migas de pan y tomate rallado, un toque de salsa (no sé si la ponzu). Puede resultar una semejanza atípica y extraña, pero este plato lo compararía con un plato del mejor jamón ibérico de bellota. Exquisito y no es de extrañar que sea uno de sus platos estrella. 

Nigiri de sardina y nigiri de caballa, con los que yo me atraganto, y es que la cantidad de arroz para mi gusto era excesiva, demasiado compacto para acompañar a los peces, la cola de sardina tampoco me acompaña en la deglución, con lo que mi valoración no es la adecuada ni la merecida, porque no los disfruté, pero creo que sí lo hicieron los otros tres compañeros de mesa, que masticaban con alegría. 

Nigiri de toro flambeado, volvemos al atún, ahora en la forma de nigiri y además con un golpe de soplete para darle calor pero no para cocinarlo. En este caso no se me atragantó ni el arroz ni el toro, con lo que creo que en el plato anterior fue un problema de pescados. Muy rico, aunque para mí el usuzukuri de atún le gana a este nigiri de atún.

Un surtido de nigiri de pez mantequilla, huevo y hamburguesa. El nigiri de pez mantequilla nos sorprende a todos porque no tiene un sabor plano como tiene este pez; el nigiri de hamburguesa nos gusta mucho, sobre todo por el contraste de la carne con tanto pez servido en la noche; y el nigiri de huevo con trufa, tan de tapa española sustituyendo el pan por arroz y marcando la diferencia con la trufa, una auténtica delicia. Bravo por estos nigiris, que son de los platos estrella del restaurante. A pesar de mi hartura de arroz a estas horas de la noche, en este plato me reconcilio con él. Los nigiris de hamburguesa y de huevo francamente difíciles de coger con los palillos, mejor con los palillos de los dedos, que no será de buena educación, pero creo que ir tirando la comida por la mesa o sobre nosotros es de peor gusto. 

Cangrejo futomaki, al que llego con el estómago lleno y con el buen sabor del plato anterior, así que solo me comí uno de los dos que me correspondía, pero haciendo un gran esfuerzo por aquello de probarlo. No lo recuerdo claramente, no me desagradó seguro porque esto lo recordaría, pero no tengo un recuerdo nítido de su sabor.

La teoría es que el futomaki es un maki grueso, con el alga nori en el exterior, pero aquí no hay alga sino huevo hilado (o eso quiero ver y recordar). 

La selección de platos principales termina -lógicamente acaba cuando tú quieras-, porque así también lo decidimos por no habernos quedado precisamente con hambre, con unas riquísimas, sabrosas y tiernas costillas de Wagyu, con una salsa que podría ser un híbrido de una típica de rabo de toro con una teriyaki (apreciación totalmente personal que no tiene porque acercarse a la realidad). Espectacular carne, suave y tierna, en un espectacular guiso (un poquito de pan para mojar, que el arroz no empapa y además no lleva el plato).

Afortunadamente, para mí porque para otros comensales creo que puede ser una verdadera tristeza, el postre solo consiste en un plato, cremoso de yuzu, donde sobre una gelatina de semiácido yuzu hay una semiesfera de chocolate blanco, volvemos a esta fruta exótica tan de moda en las cocinas. Se agradece el dulce y ácido para terminar, refrescando el paladar.

El yuzu es un cítrico originario de Japón, con la apariencia de una naranja o una mandarina, que no se toma como fruta sino como complemento, ya sea rallando la cáscara o haciendo infusiones.

La comida la acompañamos con un tinto, Viña Bonita Bernabeleva, difícil de pronunciar antes de comenzar a probarlo, casi imposible tras degustarle; un vino de Madrid elaborado con uva garnacha. No fue la mejor opción dada la variedad de sabores en la comida, pero en esta ocasión, y ante las diversas opciones de bebida de los comensales, era preferible elegir directamente una botella y no experimentar con el maridaje. Un comensal acompañó parte de la comida Sake Go Takara, bien frío, que me imagino mejor acompañamiento.

Terminamos la cena con té: té rojo, té blanco (un Silver Needle y un Pai Mu Tan).

Y finalmente llega la parte menos emotiva de la cena, la factura, cuyo número está acorde a lo degustado, al espléndido servicio que hemos tenido, y al buen ambiente del restaurante, por lo menos en esta zona donde hemos estado. No, no me quedé con el bolígrafo aunque con gusto lo hubiera hecho (primero lo hubiera pedido por supuesto).

Durante la cena nos ocurrió la anécdota, tan tranquilos estábamos disfrutando nuestra comida, sorprendiéndonos con los platos que nos llegaban a la mesa, y alrededor de las 23.30 h aparece un comensal famoso para ocupar una mesa al fondo de la sala, ¡Cristiano Ronaldo!, acompañado de un hombre y dos mujeres. Los datos: había terminado un encuentro del Real Madrid, menos mal que con victoria, y está claro que no estaba cansado porque del estadio fue al restaurante; y el del cotilleo, ya había roto con la espectacular Irina, y la más joven de sus acompañantes nos pareció estadounidense, con el detalle (que no diré que fuera bonito precisamente) de no quitarse la gorra durante toda la cena.

Tras rato de deliberaciones varias, pedimos un papel y bolígrafo a una de las camareras, ninguno llevábamos estos artículos, para solicitar un autógrafo, que eran para los hijos de la pareja amiga con la que cenábamos, si no hubiera sido por estos niños no hubiéramos molestado… ¿o sí? Me armé de valor, papel y bolígrafo en mano y me acerqué a él, saludando y ofreciendo mis disculpas por tamaño atrevimiento. Su recibimiento no fue el mejor, acto que comprendo al tratarse de su tiempo libre, pero que de alguna manera está incluido en su salario como deportista y como imagen publicitaria de marcas, mientras no se realice una labor de acoso total. Le explico que nuestros amigos son portugueses, que es para sus hijos, y a pesar de su ademán mohíno, finalmente realiza dos garabatos para cada uno de sus hijos (detalle total, si son hermanos se podrían haber conformado con uno para los dos). Tras lo cual, le doy las gracias y vuelvo a mi mesa con las ansiadas piezas en la mano, piezas de las que los niños han presumido en su colegio, eso sí, con fotocopias, que los originales son muy jugosos y fácilmente rompibles.

La otra anécdota fue que a la mesa de Cristiano también llego el sashimi de salmonete, y no sabemos qué pasó, suponemos que la visión del pez con sus ojitos y su raspa, sería de impresión total para las féminas, ya que parece ser que Cristiano es un asiduo del restaurante y lo debe conocer, así que tal como llegó a la mesa salió de ella.

La experiencia en Kabuki ha resultado al nivel que me esperaba, aunque creo que ya no pediría un menú degustación tan alegremente, no por el propio menú o sus elaboraciones, sino por intentar evitar algunos productos que personalmente no me han gustado, a lo mejor no era su día o el mío, pero sí volvería al restaurante.

Al salir, y esto me pilló desprevenida por lo que yo no vi ni la sombra, y eso que dado su tamaño actual algo debería haber visto, del restaurante también salía Ronaldo, el otro futbolista, el brasileño, que también jugó en el Real Madrid. ¿Se juntarían ambos Ronaldo en la cercana sala Gabana?

No he comentado nada de la entrada al restaurante, que resulta atípica y curiosa, una rampa para que sea accesible a todos conduce a un vestíbulo donde hay obras de arte (no sé si son rotatorias o fijas) y también viñetas de humor, donde una de ellas nos parece altamente significativa -irónica en tiempos de crisis-, más donde está colgada, en un restaurante de alto precio.