Somos del mismo
material del que se tejen los sueños, nuestra pequeña vida está rodeada de
sueños
(Shakespeare)
Si el año pasado
Gordon Ramsey eligió el hotel en New York para celebrar la cena
de Fin de Año en el restaurante Gordon Ramsey at the London, este año ha sido Arzak el que lo ha elegido en Londres,
ya que en marzo de 2013 se inauguró en el hotel Halkin by Como el
restaurante Ametsa, que ya sido galardonado con una estrella Michelin en
tan poco rodaje de camino, aunque largo camino por el amplio trayecto profesional de Juan Mari
Arzak.
Fuente: elmundovistoporesteban.blogspot.com
Ametsa, que significa sueño en euskera, es el sueño británico de Juan
Mari y de su hija Elena, una de las pocas mujeres chef reconocidas en el mundo,
y una de las muy pocas españolas, aunque poco a poco van saliendo nombres y van siendo reconocidas (es inmensamente sorprendente que la cocina sea un territorio principalmente
femenino pero pocas traspasan el salto de casa o del restaurante a la fama o al
reconocimiento).
Fuente: gourmetgetaways.co.uk
Ametsa entra en el
concepto de lo que llaman Arzak Instructions, ya que ni Juan Mari ni Elena
están presentes en todo momento en el restaurante, aunque realizan visitas
continuamente, bien ellos, bien uno de sus chefs y mano derecha de ambos. La
cocina está a cargo de Sergi Sanz, que ha recibido las instrucciones para
realizar estas maravillas gastronómicas, pero no seamos injustos, no todos con
las instrucciones serían capaces de realizar esta magia, hay que tener las
manos, la cabeza y el corazón para realizarlas de forma tan perfecta, y por
supuesto, contar con un maravilloso equipo.
Hicimos la reserva
por internet desde Madrid, para no tener problemas de llegar al hotel y encontrarnos con el
cupo lleno para la noche; la hora elegida, las 9 de la noche, con una diferencia
de una hora respecto a Madrid, con lo que durante la cena podríamos celebrar el
año dos veces, una española con la familia por teléfono, y otra británica, a la
hora correspondiente. Días antes de la cena nos enviaron al mail el menú de la
misma, aunque luego fue cambiando en algunos platos, platos que son de las
principales creaciones de Arzak y que han pensado que se adecuan a la
gastronomía y al paladar británicos.
El restaurante, en el
que también sirven los desayunos, está decorado, idea del
decorador David Rogers, con unas pipetas colgadas en su techo, con el increíble
número de 7.660, en una referencia al laboratorio donostiarra de Arzak, que
están llenas de especias, y lo que se nota en el ambiente, por lo menos a mi
pituitaria así le pareció, es un olor a pimienta.
Nos recibe, y pido
perdón de antemano por haber olvidado su nombre, Miriam Sierra, a la que me ha
dado por recordar como Ana. Todo sea que ni se llame Miriam ni se llame Ana;
pero lo que es cierto es su buen hacer, su alegría, su amabilidad y su eterna
sonrisa. Una vez situados en nuestra mesa nos da la bienvenida y nos desea una
feliz cena, esperando que todo sea de nuestro agrado – respondiendo por
adelantado que estamos seguros que así será- el jefe de sala, José Godoy. En el
tema de la bebida nos ponemos en mano del sumiller Álvaro Prieto para que nos
realice un maridaje con el menú. En la mesa nos recibe también nuestro menú
impreso.
Comenzamos con una
copa de Cava Raventós i Blanc, de la
Conca del río Anoia, La Finca 2009, y poco a poco vamos tomando conciencia de
los cavas, que no son los que conocemos de las marcas más habituales (no las
desmerezco, es que entre ellas y un buen champán, siempre nos decantamos por
este último ante nuestro desconocimiento al elegir un buen cava). Álvaro nos desgrana un poco (como un cuentacuentos) la historia
de la bodega, una historia de escisión de familias, en este caso la del grupo
Codorniú, que parece que todavía falta por escribirse el capítulo final en esta
particular guerra familiar. Comenzamos bien, tanto en el oído como en el paladar.
Para ir abriendo
boca, nada mejor que pan con aceite.
La cena comienza con
una tanda de aperitivos, que son servidos a la vez en la mesa, con una
presentación preciosa, que acompañamos con el cava como bebida.
Tomate
con jamón ibérico, que nos sirven bañándolo en la mesa
con nitrógeno, espectáculo blanco que siempre es agradable, es el primer paso-truco
hacia la cena mágica que nos espera. El tomate es un bombón de tomate, fuerte y
dulce a la vez, por supuesto se diluye en la boca nada más comerle. El jamón
ibérico es realmente una sal de jamón, y quizás es el único pero que tengo de la cena,
porque no noté un gran sabor de jamón, ya que me esperaba que me inundara el
paladar con un buen ibérico y no tuve ni el mínimo recuerdo. De todas formas,
un magnífico plato. Por supuesto lo coges con los dedos y te lo comes, nada de tenedores y chuchillos.
Piel
de rape con guindillas. Lo de la piel de rape nos
extrañaba mucho en papel pero en su presentación dan unas ganas increíbles de
comerlo (de "echarle el guante" rápido). Su apariencia es como el de una corteza crujiente de cerdo, y su
textura es esa, aunque su sabor no es fuerte a pescado, y las guindillas, el
puré de guindillas sobre la piel, no es especialmente picante, quizás yo le
hubiera dado un punto más fuerte, pero entiendo que esto no es posible para ser
un plato para todos los gustos. Nos encantó, ¡una fuente de ello como aperitivo!
Kataifi
con pastel de cabracho, cuya presentación como nidos
colocados estratégicamente es perfecta. Su sabor, impresionante, un delicioso
pastel de cabracho cubierto por una capa crujiente de kataifi, que aprendemos
que son fideos muy finos, del tipo llamado vermicelli,
cuyo origen es palestino. Disfrutamos mucho con estos originales nidos.
Plátano
macho con chorizo, una fina lámina (cortada con
mandolina, instrumento fantástico para sacar estas láminas) de plátano (al ser
macho es menos dulce) acompañado de una rica pasta de chorizo, elementos que a
priori yo no uniría nunca, pero el mundo de la magia tiene estos aliados y el resultado es francamente bueno y sabroso.
Comienza la tanda de
los entrantes, y si ya estábamos entregados visual, emocional y
gastronómicamente con los aperitivos, con ellos entramos en un mundo de sueño
hecho realidad.
Triángulos
de foie y melón con vinagreta de espinacas;
definitivamente estoy teniendo un encuentro inesperado y altamente positivo con el foie; ya sabíamos
que los frutos rojos le acompañan bien pero hoy descubrimos que el melón, en
forma de pequeños paquetitos a modo de hojaldre, también es un buen compañero,
como lo descubrimos de buena pareja junto a la morcilla en el restaurante de Ramón Freixa. Va acompañado
de un Bentomiz Ariyanas Dulce 2007,
un moscatel de la Axarquía malagueña, que no nos disgusta (con el foie tengo
mis encuentros con los vinos dulces o los manzanilla voy lenta).
Bogavante
con aceite blanco, la presentación ya impresiona, destancando el
rojo anaranjado del limpio bogavante sobre una capa de aceite blanco ¡en polvo!. Y sí, este aceite en polvo sabe a aceite; se trata de una mezcla de malto, el almidón de la
tapioca, y aceite, que es absorbido por el primero. Maravilloso, no dejamos
nada en el plato de pizarra, y solo nos faltó pasar el dedo para apurar al
máximo. Va acompañado de un albariño, La
liebre y la tortuga, cosecha 2011, del que desde el principio ya nos gusta
el nombre y luego mucho más su sabor. IMPRESIONANTE.
Cromlech
de txangurro y vieira, uno de los platos que más nos
sorprendió, por su finura y sabor, por su presentación, por todo el conjunto.
No somos de txangurro precisamente, no lo elegiríamos de motu propio en una carta, pero en un menú degustación somos
atrevidos y a ser posible no cambiamos ningún plato.
La vieira espléndida,
sigo adorando este molusco cuando es de calidad, acompañada si no recuerdo mal
de una salsa de pimientos rojos.
Y el cromlech, una
masa de harina de mandioca frita rellena de una pasta de txangurro. Toma su nombre
del monumento megalítico de los menhires circulares o elípticos, como es el de
Stonehenge, aunque nosotros no tenemos un cromlech propiamente dicho, tenemos
uno de los menhires en nuestro plato. MARAVILLOSO.
Txipirón
cambiante. Comienza un verdadero espectáculo de magia, y directamente en nuestros platos. Si ya el
nombre promete, su presentación nos produce grandes sonrisas y risas, alegría y
emoción. Le acompaña el vino de nombre simpático The flower and the bee, y que a pesar de su británico nombre, se
trata de un ribeiro de las bodegas Coto de Gomariz, cuya producción no es muy
grande.
Así presentado no es
que sea increíble como lo describo, es bonito el juego de colores en el plato, pero no parece
tan especial como estas letras, así que disfrutémosle: en el plato hay unos pequeños
paquetes, a modo de raviolis un poco grandes, hechos con finas láminas de
calabaza, cubiertos a su vez con una lámina de tinta de calamar; los paquetes están rellenos de
chipirón con verduras. Sobre el plato vierten un caldo de chipirón y tila (del
color del caldo típico, marrón claro transparente), que al tocar la tinta produce un
efecto de magia, la lámina de tinta de calamar desparece, deja ver el paquete
de calabaza y el caldo queda de color negro, por la tinta. Magia potagia.
Como toda magia tiene
truco, que no es truco sino sabiduría y experimentación; se trata de una
cuestión de PH de elementos, que hace que cambien los colores (¡ay aquellas clases de prácticas en química!). Lo más divertido es que
parece ser que la inspiración de este plato fue por un anuncio de un
lavavajillas, ese en el que se pone una gota del detergente y la grasa desaparece.
Nuestros más sonoros aplausos y nuestros dientes no acaban negros.
Llega el turno del
plato de pescado, Lubina con ceniza de
puerro, acompañada del vino Belondrade
y Lurton 2011, que ya habíamos probado por nuestra cuenta en casa por una
recomendación de una de esas tiendas de vino especializadas y que no nos
convenció en su momento, con lo que lo acogemos con algo de temor, pero no sé
si sería la añada, el momento, la combinación con el plato, el caso es que en
Ametsa nos gustó, con lo que podemos darle otra oportunidad.
La lubina
espectacular, supongo que cocinada a baja presión en un Roner, uno de esos
aparatos que nos gustaría tener en casa, pero que por precio y espacio no
podemos, por lo que hacemos un roner casero en el horno con más miedo que otra
cosa. La lubina va acompañada de pequeños cogollos de puerro y su ceniza (como si sobre los
calçots esparciéramos sus cenizas una vez limpios y con una
presentación más “fina” que envueltos en periódicos sobre las tejas).
El plato de carne es
un Venado con guindillas rojas, del
que nos preguntaron su punto de cocción, y aunque se trate de un plato de caza
lo elegimos al punto. En los restaurantes de estrellas Michelin que
afortunadamente hemos podido conocer, me llama la atención en todos ellos que
el plato de carne suele ser contundente y abundante, con lo que en muchas
ocasiones soy incapaz de terminarlos a pesar de su riqueza gustativa, como fue
este caso. Las guindillas rojas te las comes o no. Va acompañado de un
estupendo Castillo Ygay Marqués de
Murrieta, Gran Reserva Especial 2005.
Comienza la ronda de
postres, y tengo completamente borrado de mi memoria y paladar esta copa, no
recuerdo su sabor ni su paso por la mesa, ¿Dónde estarían mi cabeza y mis
sentidos?, yo creo que era una copa para limpiar el paladar después del sabor fuerte del venado.
Los postres van acompañados por un Rich Oloroso Abocado Sherry Añada 1997.
Leche
frita con chocolate ahumado, un canutillo de leche frita,
que no el típico trozo de leche frita que conocemos, relleno de chocolate. Un
placer choco-lácteo.
Fractal
de hidromiel, un maravilloso e increíble espectáculo de magia como está resultado esta cena tiene
que tener un número final lleno de mucha más magia y sorpresa, y es lo que tiene este plato.
Mientras nos lo
servían yo no me lo quería comer, ¡me lo quería llevar a casa!, la sorpresa es
alucinante, ver cómo se forma el coral en tu plato de hidromiel es pura magia, un sueño.
El fractal es un objeto geométrico cuya estructura básica, fragmentado o
irregular, se repite a diferentes escalas, y este fractal lo tenemos en nuestro
plato formándose lentamente ante nuestros asombrados ojos.
El coral está elaborado con una
mezcla de entre otros ingredientes, vodka con cochinilla (yo pensaba que esto
solo servía para los tintes de ropa pero resulta que también es un colorante
alimentario, extraído igualmente del insecto -posiblemente en colorantes usados en casa lo use aunque soy más de azafrán que de colorantes). El truco, la hidromiel muy fría
y el vodka caliente, además de sus diferentes densidades que contrastan al
unirse, y de ello se obtiene el precioso resultado.
Pero este postre no
es sólo de tomar con cuchara un líquido precioso, va acompañado de una especie
de bizcochos o algo parecido muy esponjosos y con frutos secos, que se sumergen
en él y se degusta todo con excesivo placer y con unas ganas tremendas de que
nunca se acabe, que este sueño no termine.
La cena termina con
unos petit fours presentados en una original bandeja, como toda la vajilla o
artículos destinados a colocar los alimentos en el restaurante, pero de estos dulces declinamos intentar
hacer una cata, a pesar de la magnífica apariencia que tienen y de la oferta de
llevarlos a la habitación (debería dejar de ser tan remilgada y acceder a
llevarme el tupper hasta de los lugares y restaurantes más “in”). Van
acompañados de un chacolí Txomin Etxaniz
Chacolí 2012, que esta copa sí nos la bebimos.
Por último, comentar
varios detalles, que las doce en Londres dieron sin pena ni gloria, no hubo
salida de cacerolas de los cocineros y camareros como en el Gordon Ramsey at the London de
New York (un detalle simpático, extraño pero entrañable), y que en el
restaurante solo quedábamos dos mesas, la nuestra y una a nuestra espalda, con
otra pareja de españoles, con los que nos felicitamos el Año Nuevo.
El otro detalle es
que a la salida nos quedamos hablando con Miriam (si es cierto que es su
nombre), con Álvaro y con uno de los camareros que creo que no nos dijo su
nombre, comentando un poco de lo comido, vivido y sentido, y sobre otras
cocinas del mundo, saliendo a relucir por supuesto Gordon Ramsey y Jamie Oliver, estando más o menos de acuerdo en el primero y siendo recibido con cara de desagrado el segundo -cocinas diferentes, mundos diferentes, pero compatibles a nuestro gusto-. Todos ellos estuvieron muy amables, super simpáticos, y nos dieron algunas
opciones para una noche que teníamos libre en nuestros compromisos
gastronómicos marcados, ya que no podíamos realizar ninguna reserva por aforo completo en
algunos restaurantes de grandes nombres británicos, aunque con una buena y sorprendente cena como la de Ametsa ya estábamos cubiertos. Entre las direcciones aportados me he guardado la de un pub que tiene una pinta fabulosa, y en el que seguro sirven buenas
pintas con buena comida. Todo será para una próxima ocasión.
Ametsa es un sueño,
un sueño lleno de magia, su gastronomía es de una elegancia imposible de
describir o fotografiar, es una de esas experiencias que se deben vivir para
poder sentirlas plenamente. Gracias a todo el equipo por esta magnífica cena -incluso al fotógrafo, porque si hubiera sido por mí no habría ninguna fotografía, me lo hubiera comido sin miramientos-.
Londres, al igual que New York, es una de nuestras ciudades fetiche,
¡volveremos a vernos!
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