Uzbekistán - Viaje desde Tashkent al valle de Ferganá

La vida en la carretera

Hoy salimos de viaje desde Tashkent en dirección al valle de Ferganá (o Fergana) por la A-373, y en esta salida encontramos mucho más tráfico del que hasta el momento habíamos visto en la ciudad.  Además dejamos de ver los asépticos edificios de oficinas y gubernamentales de la plaza de Amir Timur y de la plaza de la Independencia para encontrarnos con los edificios de viviendas, muchos de ellos en un estado en un estado avanzado de deterioro, en algunos casos con una decoración algo islámica, y en otros yo diría que kitsch e incluso de pop art. 

Por delante una carretera recta, campos cultivos y árboles a los lados, tráfico continuo y un amuleto colgado del retrovisor del coche. 

Comenzamos a visionar la vida en la carretera: trabajadores que limpian la calzada, tanto de ramas y hojas de árboles como de arena; venta ambulante de comida y/o bebida, principalmente melones y sandías; gente que para a descansar; otros viajeros con transportes no tan cómodos… En Uzbekistán parece que se aplica la teoría keynesiana del pleno empleo, porque lo de limpiar a escobazos la carretera es impresionante (ojos civilizados y mecanizados los nuestros); solo faltaba el que por delante fuera colocando las ramas (la versión de la zanja y los que la cubren de Keynes). 

Durante el viaje creo que pasamos al menos tres controles policiales, y en cada uno de ellos tuvimos que enseñar el pasaporte, y cada uno con su idiosincrasia particular. En el primero, Oyott se baja del coche con nuestros pasaportes y nos quedemos con el conductor, recogiendo al guía a la salida del control –en medio no sabemos qué ha pasado si ha pasado algo-; en otro, enseñamos nuestros pasaportes directamente desde el coche; y en otro, enseñamos los pasaportes, pero el policía se los lleva y nos deja en la duda burocrática y funcionarial. Yo no puedo afirmar nada porque no lo he visto pero parece ser que en ocasiones la policía o el ejército acepta –más bien impone- dinero para que el trámite no se convierta en una locura. No solo había seguridad en los controles, también había controles de velocidad, un policía a pie de carretera con el aparato de control o radar en la mano. Todo nos parecía tremendamente surrealista.

Ante tanto control y tanta policía hay que señalar que el valle de Ferganá es la zona del país que más vive y siente el Islam, y que en el 2005 se vivió una manifestación que terminó en represión policial, desde entonces el valle vive bajo un estado de alerta.

A ambos lados de la carretera cultivos, en este caso una plantación de girasoles a la que dan ganas de atacar por sorpresa para darse un atracón de pipas, y formar parte de esta vida en la carretera. 

Al valle también se puede llegar en tren, pero se tiene que disponer de un visado tayiko, o por lo menos antes era así, ya que la línea ferroviaria pasa por Uzbekistán y Tayikistán, porque fue construida cuando las dos repúblicas formaban parte de la entonces URSS, y cuando se repartió el territorio se hizo en despachos moscovitas y no a pie de poblaciones y etnias, lo que aparte de provocar estos trámites para el viajero, también conllevó tensiones étnicas por quedarse la población en muchos casos en el “lado equivocado”. Parece ser que Uzbekistán está construyendo una línea alternativa de tren que solo discurra por el país para evitarse ente engorro burocrático. 

También puedes armarte de paciencia y protegerte con un paraguas del sol abrasador esperando un autobús. Atención a las bonitas paradas de autobús, decoradas la mayor parte con mosaicos o azulejos. 

Y por último, también puedes parar coches particulares, en los que negociarás el precio al destino, siendo este el medio más utilizado en el país y en las ciudades. 

Desde la carretera, a nuestra derecha, al fondo, en las montañas, Tayikistán. 

Al fondo, a nuestra izquierda, Kirguistán, tras la cordillera de Tian Shan. 

Uno de los recursos naturales de Uzbekistán es el gas, y en la carretera se pueden ver gaseoductos durante largos trayectos. 

Para amenizar el viaje Oyott nos propone escuchar música uzbeka, a lo que asentimos ya que no conocemos nada, ni de la folclórica ni de la actual, que en la mayoría de los casos tiene raíces folclóricas. La elección es una cantante famosa en el país, Dilnura, y así entramos en los sonidos uzbekos de los instrumentos musicales y las voces. 

El valle de Ferganá tiene una extensión de unos 22.000 km2, con una población de unos 12.000.000 de habitantes, lo que representa un 35-40% de la población del país aproximadamente, dando una idea de su importancia económica, ya que el valle es la zona más industrial de Uzbekistán, y según nos adentramos en él vemos las fábricas, sus chimeneas y sus humos. 

Si hay industria, hay trabajo, y por lo tanto poblaciones, con casas dispares; de nuevo, como a la salida de Tashkent, muchos de los edificios se ven abandonados. La explicación que nos ofrecen: están construyendo nuevos edificios, mejores, y aparece la frase del viaje para todos los problemas del país, ya sea en viviendas, infraestructuras, alojamientos…”lo estamos arreglando”, frase que comprobaremos es utilizada como una retahíla por todos los guías (cosas de la política supongo). 

También hay nuevos edificios, que creo que en esta ocasión y asemejando a otros que veremos en ciudades y por la carretera, se trata de una sala de celebraciones (bodas y otras fiestas y fiestorros). 

Pasamos junto al embalse Akhangaran, cuya agua nos recuerda que el valle de Ferganá es una tierra fértil regada por los canales trazados desde el río Syr Darya, río cuya sobreutilización en la época soviética para los cultivos de algodón provocaron el desastre ecológico de la desecación del mar de Aral, ya que este río es una de las dos fuentes de alimentación del que fuera un gran mar interior. 

Nos acercamos más a las montañas, el paisaje deja de ser llano, al tiempo que la carretera deja de ser una línea recta casi infinita y las curvas hasta se agradecen, que tanta monotonía produce hasta sopor. Parte de la carretera está siendo ampliada y mejorada por una empresa española, Isolux, esto es Españoles por el Mundo. 

En la carretera sigue habiendo vida, mucha vida y mucho mercado, con seguridad sería junto a alguna población, pero estos puestos están puestos a pie de calzada, y nos recuerda a nuestro viaje por Vietnam, como la excursión desde Danang al complejo arqueológico de My Son. 

También hay lugar para la diversión de los niños, que supongo juntan el trabajo que les encomienden con ella. 

Hacemos una parada en un mirador sobre el valle, en el paso de Kamchik, con una amplia y bonita panorámica. 

El mirador está presidido por dos estatuas, de una cabra de montaña y de un águila, pero de animales reales no vemos ninguno. 

Como el mirador es un sitio concurrido por las vistas, hay diferentes puestos de venta de comida y bebidas, así como también consta de lavabos, lugar que declino utilizar. Jengibre, manzanas, hierbas, huevos de codorniz o de golondrina, y unas bolitas de queso que compra Oyott porque le encanta y que nos da a probar, siendo un queso muy pero que muy seco y muy pero que muy salado (queda claro que a mí no me gustó nada). 

Tras el mirador hay un túnel que atraviesa las montañas, donde el humo de los coches hace el ambiente irrespirable, no parece tener ventilación y si la tiene es completamente inadecuada, así que mejor no pensar en lo que pueda pasar y pasar cuanto antes el largo túnel, para lo cual subimos las ventanillas, de modo que no traguemos humo y disfrutemos del frescor del aire acondicionado. La fotografía la hacemos de lejos porque el túnel está custodiado por el ejército y no debemos ejercer el noble arte de la fotografía en carretera. Para entrar soportamos además un atasco.

La siguiente parada que realizamos es consensuada entre guía y chófer, los dos parecen estar hambrientos, así que deciden comprar un cargamento de panes, que luego comparten con nosotros y tengo que decir que estaba buenísimo, tierno y con excelente sabor, como nos parecerán todos los panes que comamos por el país, que a pesar de que puedan parecer iguales, no lo son, como ocurre con nuestros panes. 

Por supuesto también hay un puesto de melones, que creo que solo nos ha faltado verlos en los pasillos de los hoteles. 

Y algo que parece queso con hierbas, como las bolitas de antes pero ahora en cuadrados; también pudieran ser dulces pero me decanto más por la primera opción. 

Sin llegar a ser un viaje espectacular, no hay duda que es un viaje diferente y por ello resulta finalmente espectacular, lleno de sensaciones, de todo tipo, buenas y malas, y sobre todo te acerca mucho más a la vida real del país, vida que en Tashkent en nuestra primera parada no palpamos. Hemos llegado a Kokand.

España - Madrid - Restaurante Hortensio

Colombiano, francés y castizo

Noche de cena, una cena pendiente desde hacía bastante tiempo con una pareja de amigos, que finalmente pudimos cuadrar en nuestras agendas (algunas más complicadas que otras), y lo que era peor, entre nuestros malestares físicos (y psíquicos en consecuencia). Nuestra amiga tenía buenas referencias de un  restaurante, Hortensio, no recién abierto pero sí relativamente joven, que va poco a poco subiendo puestos en las críticas, y sobre todo en los paladares de aquellos que lo prueban. La suerte nos acompañó en esta ocasión al realizar la reserva, y no tuvimos que volver a cuadrar la agenda para encontrar la mesa en cualquier otro día (era más fácil elegir otro restaurante). 

Se trata de un local pequeño, seis o siete mesas, con lo que haber podido hacer la reserva en el día elegido nos pareció un milagro. La decoración es sencilla pero eficaz, con paredes de ladrillo visto, que aunque siempre aportan una sensación de frialdad también lo hacen curiosamente de cierta elegancia algo rústica. La iluminación es tenue, se ve bien la mesa, los platos, los comensales, aunque para el arte de la fotografía con móvil no es la más adecuada, o el móvil no era el adecuado, que también podía ser. 

 Fuente.locc.es

Al mando de los fogones de Hortensio, un chef colombiano, cuya historia es sorprendente, pero que dejamos para el final de la velada, Mario Vallés. 

De aperitivo, una crema espuma de calabaza con aroma de azafrán (eso es lo que creo recordar -siempre digo me llevaré una libreta y apuntaré para no olvidar, pero siempre se me olvida, y el uso de la agenda del móvil no está establecido con fuerza en mi mente, soy más de papel, una retrógrada vamos, cualidad que se compaginó perfectamente con las ganas de una velada sin presiones), ligera y suave, para abrir boca. 

Tras tomar unas copas de vino blanco, del que por supuesto no apunté su nombre, pasamos a degustar un tinto durante la comida, con una elección extraña que resultó ser un acierto, elección que tuvo el beneplácito del agradable y eficaz jefe de sala, Luis González. Se trata de T. Amarela 2013, un vino extremeño de la bodega Envinate, que resultó excelente, cuyo nombre proviene de la uva que procesan. 

No tienen menú degustación, que suele ser lo más fácil para no andar dando vueltas a la carta y sus posibilidades, pero su carta es lo suficiente extensa como justa, con lo que rápidamente entramos en consenso (para la hora de la comida había platos realmente interesantes, pero que si tienen que ser para la cena, pues tendrán que ser). La carta presenta platos cuyo nombre delata su raíz francesa.

Compartimos dos platos, hay que tener en cuenta que algunos comensales estaban algo bajos de salud y no era cuestión de darse un atracón, sino de realizar una cata comedida de la gastronomía del local en una agradable velada de amigos.

Patata y trufa, pulpo y salsa Perigueux. Un pulpo exquisito, tierno, bien limpia (yo con las “babas” de este marino animal no me llevo bien y no tuve que tragar ni expulsar nada del mismo -actos que realizo con sorprendente facilidad cuando algo no me gusta, como los niños-) y de gran sabor, aderezado con una salsa de carne (como les gustan los contrastes mar y montaña a los cocineros) con trufa negra. Empezamos francamente bien, quizás escaso para cuatro mandíbulas muy activas. 

También compartimos un salteado de setas de temporada, donde destacaban los boletus. Muy rico, pero creo que ningún matiz especialmente destacable, un plato bien ejecutado en temporada otoñal, aunque quizás algo justo para cuatro comensales. 

Uno de los comensales de plato principal eligió un Colvert en dos servicios, por lo que durante su primer servicio ella come y los demás miramos, aunque eso sí, nos permitió probar su exquisito plato. Este primer servicio es un magnífico pastela de confit e higos glaseados, que tenía un sabor estupendo, unas texturas magníficas, todos le hicimos la ola al plato, al cocinero y a la elección de la comensal. 

Para la próxima, ¡me lo pido!, bueno no sé, que había varios platos en la carta que apetecen probar y seguramente si volvemos habrá novedades que atraerán nuestra mirada y despertarán nuestra curiosidad.

Como nuestra mesa está junto a la cocina abierta al comedor, aprovechamos para intentar hacer alguna fotografía de ella, en la que el ajetreo era total, un no parar de cocineros trabajando y montando platos. 

El segundo servicio del Colvert es un tartar de magret y salsifí, acompañado de unas pequeñas y redondas tostaditas finas de pan. El salsifí es una planta silvestre, y para este plato se ha utilizado su raíz, con un sabor entre patata y plátano (internet dixit). De nuevo, un exquisito plato, este Colvert es una maravilla. 

Bacalao, berenjena asada y jugo de pimiento rojo. Un bacalao en su punto con los toques de verdura justos para el contraste (y no soy una apasionada del bacalao). El comensal que realizó la elección fue inmensamente feliz con su pez.

Para dos comensales -una de ellos, yo-: rodaballo, pochas con engawa y juego de cerdo. Volvemos al contraste del mar y la carne, y además le damos un toque de legumbre, un plato que ya llama la atención -además por el rodaballo tengo adoración, como por el mero, creo que porque son dos pescados que no suelo comprar ni cocinar-. Curiosa nos resulta la engawa, que no sabíamos que era y que no preguntamos hasta que estuvo en nuestro plato, se trata de la aleta del rodaballo, que estaba bien frita y resultó ser un bocado exquisito, para mí, más que el propio rodaballo (y es que sorpresas te da la cocina, la cocina te da sorpresas -cantando al ritmo de la canción Pedro Navaja). La verdad es que la foto del rodaballo no lo hace nada apetecible, pero las pochas mezcladas con el pescado resultó una combinación adecuada. 

Dos comensales vuelven a compartir, en este caso el postre, un exquisito suflé de turrón, que iba acompañado de un helado del que no recuerdo su componente básico, pero creo que no se trataba de una simple vainilla -simple pero muy buena-. 

Los otros dos comensales son unos glotones (uppps, creo que somos nosotros, fotógrafo y redactora) y cada uno toma su postre. Coulant de chocolate con helado de frambuesa; una alta torre de coulant, que quizás visualmente no sea lo mejor si no tiene la firmeza suficiente y más parece una torre de Pisa que un rascacielos tokiota firme. Uno de los mejores coulant que hemos probado, aunque posteriormente en otro restaurante encontramos uno que le superó. 

Brioche con helado de vainilla, ahora sí, con seguridad helado de vainilla. Rico sin aspavientos, sobre todo porque el suflé de turrón era la estrella en la mesa, a la que había que resistirse para no dejar a sus legítimos propietarios sin él. 

Terminamos la cena con un café y un té (no recuerdo si hubo los clásicos petit fours aunque doy por hecho que sí. Y el detalle final fue que salió el chef, Mario Vallés, para saludar a sus comensales mesa por mesa. Al pasar por la nuestra le aplaudimos sus platos y su elaboración, que lógicamente agradeció, pero cuando volvía para la cocina le llamamos nuevamente la atención, y puede que para algunos sea un despropósito, pero para nosotros fue todo un detalle, simpático y bueno, cogió una silla y se sentó con nosotros para contarnos su historia ante nuestras preguntas. Gracias Mario.

Como buen latinoamericano y colombiano, Mario tiene labia, mucha labia, y así conocemos que él era judoka, que se preparaba para las Olimpiadas de Sydney del 2000, pero una lesión le impidió estar en ellas, lesión de la que se recuperó medianamente para estar presente en las de Atenas de 2004 y en las de Pekín de 2008, donde terminó su carrera deportiva oficial, y tuvo que mirar hacia el futuro, encontrándolo extrañamente en la cocina, para lo que su padre no estaba preparado pero que ha terminado aceptando viendo su felicidad, su profesionalidad y su buen hacer.

Mario estudió en Francia, y se nota en sus platos, y en España ha tenido la suerte de hacerlo con los hermanos Roca entre otros, aunque finalmente su cocina es más tradicional, basada en los buenos productos, y no tanto en la química y en la estupenda retórica gastronómica de moda (la buena claro, porque todos jugamos a ser quimi-chef y no todos podemos serlo con buenos resultados).

Si hay que ponerle un pero al restaurante, sería la ubicación de los servicios (baños), y es que al ser un local pequeño, estos están junto a la cocina, y a todos nos parece una ubicación errónea, sería una pena quitar una mesa pero sería una medida nada económica y más estética.

Es un restaurante al que volver y seguir su desarrollo, porque creo que Mario va a tener un futuro estupendo, y que su cocina va a seguir experimentando y creciendo con buenos y riquísimos resultados. 

El chef Mario Vallés y el feje de sala, Luis González. 

Fuente: gastroactitud.com